Tendencias para restaurantes y negocios gastronómicos ante COVID- 19

¿Eres restaurantero, restaurantera, cocinera o cocinero? Quizá este texto sobre tendencias para restaurantes ante el escenario COVID-19 puede serte de utilidad ante lo complicado del panorama. Te entiendo y quiero ser empática ante tu circunstancia, así que platiqué con algunos especialistas en el tema que comparten algunas experiencias y consejos; así como te aporto algunas reflexiones que he tenido en estos días.

Francisco Fernández Alonso, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), expresa que la industria está en su peor momento y el panorama no es alentador: el 5% de todo el gremio, con 600 mil unidades económicas, ya quebró. Alrededor de dos millones de mexicanos trabajaban en él y se perderá el 15% de los empleos, es decir 300 mil personas y hogares que no llevarán el sustento a la mesa.

Empero, no queda más que continuar buscando caminos, adaptándonos y preguntándonos qué se puede hacer. Opino que si bien por un lado ya existían diversas problemáticas sociales, económicas y ecológicas en la industria y el coronavirus aceleró el quiebre total de lugares, la pandemia empuja a algunos a cerrar temporalmente, a otros a reinventarse y a algunos más a repensar sus conceptos y misiones. Cada espacio tiene una personalidad e historia propia. Y hay que decirlo: también sus desigualdades o sus errores previos.

Tendencias para restaurantes y negocios gastronómicos ante el COVID- 19 

Desde que esto empezó he estado analizando diversas situaciones, y así como el tiempo es el mejor aliado de los quesos, los mezcales, los vinos y sobre todo de las ideas, te dejo algunos puntos que considero importantes tomar en cuenta ante esta realidad. Cada negocio tiene sus particularidades, por lo cual cada punto puede o no adaptarse al tuyo, pero hay algunos que son esenciales.

Actualízate en el mundo digital

Recuerdo que hace más de una década muchos aún no apostaban por el mundo digital y sus estrategias. La optimización de los sitios web, por ejemplo, no solo se trata de lanzar una página con fotos bonitas (que hay que decir que si las tiene, es un gran diferenciador): hay toda una estructura detrás de cada sitio para que este sea funcional, efectivo y sobre todo encontrado fácilmente en el mar del internet y requiere a gente capacitada en el tema. Incluso, piensa en Whatsapp como una herramienta al alcance.

Otro aspecto es la necesidad de tener especialistas en redes sociales y un plan para ellas (tu hermano menor posteando fotos es de gran ayuda, pero puedes potenciarlas más). Lo mismo sucede con crear aplicaciones para venta directa y así evitar intermediarios incómodos y abusivos (y a su vez darle trabajo a programadores mexicanos talentosos), así como contar con servicios de reservación y pedidos en línea en tu web que sí marca la diferencia para tener más clientes. Debes tener en cuenta la brecha digital: no todo es miel sobre hojuelas en este tema.

Servicio a domicilio y comida para llevar

Dahlia Pérez, maestra en Planificación y Gestión de Negocios de Alimentos y Bebidas por la Universidad del Claustro de Sor Juana, dice que un tercio de la población no cree que sea seguro regresar a los restaurantes en al menos tres meses (Datassential 2020), así que habrá quienes sigan usando estos servicios. Si bien existían negocios que ya lo tenían muy claro, otros apenas entran al ruedo de ambos rubros. Esto requiere que hagas análisis puntuales de lo que ofreces para que el cliente tenga una buena experiencia al servir sus alimentos en casa. Debes pensar en qué porciones darás, si harás reducciones a tu menú, a qué temperatura enviarás todo, cómo enviarás las guarniciones y cuáles empaques usarás (urge pensar en opciones ecológicas: estamos generando demasiado desperdicio).

Hilel Bistre es restaurantero y cuando el encierro ya era una realidad reinventó su negocio con The Jar, inicialmente orientado a comidas saludables en tarros para oficinas. Él decidió comenzar a vender guisos como pollo con curry, cous cous, tortitas de carne y más en bolsas al alto vacío que pudieran lavarse fácilmente y luego calentarse a baño maría en una olla sin que el platillo pierda calidad. El resultado es muy bueno y práctico. Poco a poco su cartera de clientes crece y las mamás que trabajan de un sector socio económico medio alto a alto es su principal mercado.

Comida saludable y de temporada

El hecho de ofrecer comida sana no solo es una tendencia, sino una responsabilidad: además de que habrá comensales que ahora se preocuparán más por su salud, es vital entender que esta crisis sanitaria se agrava en México debido a otras pandemias: la obesidad, la diabetes y la hipertensión, provocados por diferentes retos alimentarios y falta de políticas públicas y protección al campo y las dietas locales. Ya te contamos sobre la seguridad alimentaria, sobre la relación de la comida con el sistema inmune y sobre como las bebidas azucaradas dañan tu cuerpo.

En la capital del país las canastas o cajas de productos locales han cobrado fuerza. Te conté del Colectivo por el campo y existen las iniciativas Huacal de Tierra adentro en Ciudad de México (que tiene acción en Xalapa y Tijuana), así como otras como Pachoa de Sergio Díaz y Ursulino Rueda quienes te llevan a domicilio productos naturales directo de los chinamperos de Xochimilco a precios justos y con beneficio para los contextos campesinos y rurales. Si ellos no ven mejorías en su entorno inmediato, ¿para qué sirve que sus alimentos salgan a otras localidades? Esto aplica para todo tema agro alimentario.

Ellos buscan que se entienda que uno puede cocinar con lo que la temporada da (sin pedir siempre lo mismo que hay en el supermercado ni tomando a estos como única alternativa), acortando los intermediarios y el transporte de los alimentos para evitar contaminación y otras problemáticas. Una sugerencia más es que ubiques tiendas cerca de ti para que las apoyes: cremerías, panaderías, carnicerías o abarrotes cerca necesitan tu ayuda.

Comfort food, valor agregado y personalización

Por otro lado, tanto Hilel como Aquiles Chávez del restaurante Sotero en Pachuca estuvieron de acuerdo en que el comfort food (a mí me late la comida calientita y apapachona) es aceptada por los clientes durante estos tiempos, en los que comer es de los placeres que podemos tener ante la incertidumbre. Pienso en la adaptación de Gabriela Ruíz de Carmela y Sal quien sabe que los platillos caseros como rajas con crema o frijol con pata se aprecian en un taquito.

Viene a mi mente lo que me dijo Rosalba Morales, cocinera purépecha: se trata de adaptarnos y hacer equipo, de que todos tengamos qué comer. Esto no debe olvidarse nunca, independientemente de qué término usemos para definir esa comida que nos hace sentir bien.

Hablando de valor agregado Daniel Ovadía, Salvador Orozco y su equipo del grupo Bull & Tank siguen enviando experiencias completas a los hogares (distintas cada semana) como la del caso de Urike del Chepe Express con el que fuimos de Creel a Los Mochis sin salir de casa con su menú: todo venía personalizado y parte del chiste es que todo se prepara al momento y se comparte (no olvidaré ese cachete de res en birria con maíz pozolero y frijol yorimuni y el hecho de montar cada plato como un profesional). Otro detalle así fue el de Carlos Galán de Guzina Oaxaca quienes envían todo lo necesario para hacer tlayudas y sentirte como en Oaxaca. Hoy más que nunca la satisfacción del cliente marca la diferencia. 

La economía cambió y necesitamos ética y empatía

“Nos hemos dado cuenta que podemos vivir sin restaurantes y que hay prioridades”, expresa Dhalia y tiene razón. No olvidemos que ir a cierto tipo de establecimientos es un lujo que no todos pueden darse (que incluso, tiene acepciones de estatus y privilegio), y aunque parte de nuestra cultura alimentaria es comer en mercados, fondas y esquinas, existen otros negocios más costosos que implican gastos mayores y planeación de presupuestos para no terminar endeudados. Para todos hay, eso sí. Existen personas que seguirán pagando menús costosos, pero el grueso que puede hacerlo es reducido.

Muchas personas se han quedado sin empleo o han visto una disminución de sus ingresos mensuales en sus carteras a causa del coronavirus; por ende, pedir comida a domicilio y salir —cuando sea posible— no será para todos y es algo de lo que tiene que estar consciente el cocinero. Apartarse del ego en un momento de solidaridad puede marcar la diferencia: es un mensaje ético ver que un local comienza a pensar en sus comensales y busca maneras creativas y más económicas para seguir comiendo exquisito. 

Clientes locales y microsegmentación 

Guadalupe Galván de Café Aurora hace entregas de menús a domicilio en los alrededores de las colonias Portales y Santa Cruz Atoyac. Ella compra sus insumos en las carnicerías y verdulerías locales y da precios justos. José Miguel García de La Barraca Valenciana vende su cerveza artesanal Espantapájaros que puede recogerse en su local en Coyoacán: sabe que es una alternativa para beberlas en casa, sin tener que depender de las industriales. Kenny Kuri de Bakers envía sus delicias panosas y pasteleras en las zonas cercanas a sus sucursales. Hanky Panky, Kaito Izakaya, Waikiki Tiki Room y bartenders como José Luis León han ofrecido cocteles a domicilio. Buscar un mercado específico es la clave.

Otro consejo: véndele a tus vecinos, no rompas las cadenas de consumo local y cercano. Piensa en tu barrio y eso ayudará en una acción en cadena. Dhalia dice que la micro segmentación será cada vez más necesaria: ¿haces comida vegana, pasteles, panes o menús de desayuno? ¿Eres chef a domicilio? Comunica tu fortaleza en redes, en guías locales y busca voceros que pueden estar interesados en tu servicio. Eso te ayudará a que más personas se enteren de qué vendes y quieran conocerte.

Compras de temporada y nacionales

Francisco explica que se deben de consumir cada vez más productos nacionales: el incremento del dólar provoca que las importaciones sean más costosas, por lo que es imperante preferir productos mexicanos y ayudar a comunidades para que estas reactiven su economía.

De este punto hablamos en la nota sobre seguridad alimentaria en este blog: entender que lo que llevamos a la mesa sí tiene un impacto a corto, mediano y largo plazo, no solo a nivel individual, sino colectivo, desde quienes producen hasta quienes preparan, además de cómo se comparte, son factores que están cambiando durante esta época e informarnos mejor ayudará a contribuir con nuestro granito de arena. 

Cocina social: ayudar en tiempos difíciles, cambiar paradigmas 

En este blog te compartí iniciativas que unen a cocineros con causas humanitarias como Cocinar para ayudar, Apoyemos a nuestros héroes y Comidas solidarias. Estos proyectos de cocina social son esenciales, pues hoy en día son muchos los sectores que enfrentan aún más dificultades durante la pandemia. Dahlia asegura que continuar con el altruismo y comunicarlo es algo que los comensales perciben como una buena práctica al elegir y recomendar un restaurante.

Y no solo eso, considero que quizá es momento de replantear otras formas de ver la comida, de apreciarla, de narrarla, de asumirla (como escribí antes por acá): Tunde Wey, cocinero en Nueva Orleans, expuso la necesidad de que el mundo culinario sea más equitativo y abierto a ver otras culturas, orígenes, contextos, enfoques y apreciaciones. En México esto es urgente: el racismo y el clasismo son discursos que algunos llevan a la mesa: ¿qué deseamos que suceda de aquí en adelante con nuestra identidad? ¿De verdad queremos seguir usando términos como “alta cocina”?

Clases y conocimiento en línea 

Más allá de la fiebre de los videos en vivo en redes, hay potencial en las clases en línea y transmisiones en vivo: debido al encierro y los cambios laborales y escolares más gente está cocinando en casa y busca recetas sencillas, económicas o hasta distintas para darle variedad a su menú diario, en charlas, coloquios o mesas redondas.

Recuerda ser muy sincero con tu potencial para enseñar en esta modalidad: deberás ser claro al momento de expresarte, tener todo muy organizado al momento de cocinar o enseñar, así como tener datos interesantes para mantener a la audiencia atenta. Cada quien tiene su estilo y hay para todo tipo de público, lo importante es que cada paso o información se entienda y sea interesante.

No eches en saco roto las recomendaciones sanitarias y sé un buen comensal

Hoy más que nunca necesitamos pensar en los demás: las medidas sanitarias para reabrir restaurantes en México y los protocolos de sanidad para esta industria se establecieron después de hacer una investigación en diferentes fuentes y experiencias de normas aplicadas en otras ciudades de Europa y Estados Unidos, y tanto la Secretaría de Salud como la Secretaría de Turismo las suscribieron.

Otro punto esencial es que debemos ser comensales más responsables y sensibles a la situación: las medidas sanitarias aplican para nosotros y debemos entender que entre todos tendremos que cuidarnos para no contagiarnos ni contagiar. No seamos clientes necios y prepotentes: acatemos las reglas de cada establecimiento, usemos cubre bocas y tengamos buena higiene para tener un círculo virtuoso en la salud pública. Te comparto más de lo que Fernando y Dhalia explicaron al respecto:

https://sisoy.net/medidas-para-reabrir-restaurantes-en-mexico-protocolos-ante-covid-19/

Comensalidad y cultura alimentaria

Este punto más que ser parte de las tendencias para restaurantes y negocios gastronómicos, es un llamado a pensar en el concepto de comensalidad, cómo afianzarlo y en que veamos múltiples lados de la moneda: este nos remite al hecho de comer y beber juntos alrededor de la misma mesa. Para algunos el encierro ha hecho más fuertes los lazos familiares, de pareja o con amigos que conviven en un mismo espacio, pero no todos enfrentan el mismo privilegio (e incluso esto ha provocado un aumento en la violencia de género e intrafamiliar). Sí, se cocina más en casa, pero ¿qué estamos comiendo y por qué? ¿Es sencillo conseguir alimentos justos, limpios y accesibles en esta circunstancia?

Los diferentes espacios como restaurantes, puestos, bares y mercados nos hacen interactuar hasta con extraños que podían ser compas, con el mesero que nos reconocía al llegar y nos consentía, con la marchanta que nos regalaba otro medio kilo de queso y nos contaba cómo iba su vida. A pesar de la paranoia o el miedo, tendremos que seguir lo recíproco relacionado con la alimentación, en cualquier ámbito, urbano y tradicional. Debemos repensar si toda la cadena del campo a la mesa es justa en salarios, en temas ambientales y sociales. Es decir, que lo sostenible esté en todo el proyecto, no solo en la comida.

Y hay que decirlo: como te he contado antes, en el ámbito rural y de los pueblos originarios existen rituales y prácticas relacionadas con la comida que tienen que ver con el oficio, la corporalidad, la comunalidad y la energía vital; por ende, el distanciamiento social  ya está teniendo diferentes consecuencias pues la amenaza de enfermar, hasta que no haya una vacuna democrática y efectiva, sigue presente. Además, la desigualdad social provoca que quienes producen no siempre consuman lo que siembran.

Se afectaron y afectarán cadenas comerciales para las fiestas patronales, las ferias tradicionales y la manera en la que los duelos se están viviendo (hace tiempo escribí de algunos platillos para este fin), así como la interacción en los mercados. Habrá mucho que analizar después, pero mientras tanto, debemos mantener sólidas las redes que tengamos a la mano: hay que tejernos y apoyar ante lo adverso. La comida seguirá siendo una posibilidad de libertad.

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