Hacer pan casero es valorar la paciencia y el oficio
“Hacer pan casero es fácil, pero hacer un buen pan es complicado. Lo es por muchos valores y factores como el horno y las técnicas”, dice Joan Bagur, cocinero y panadero de Sal y Dulce Artesanos. Para él, los ingredientes necesarios para lograrlo son harina molida a la piedra, agua, sal, levaduras salvajes y mucha paciencia (lo que él nombra llama “pan y ciencia”). Y hay que animarse a prepararlo para saber de qué se trata.
Joan considera que es muy importante que la gente valore y conozca el trabajo del panadero y que se analice el tema de las harinas en México y el mundo (como te conté alguna vez en el texto sobre las pastas frescas). Estas están demasiado refinadas, les quitan el germen y las propiedades del grano (los harineros hacen esto para temas de conservación, lo que las hace más difíciles de digerir). Además, tienen blanqueadores, conservadores, acelerantes y menos ingredientes naturales.
El pan es sinónimo de hospitalidad y de compartir. Es un alimento cotidiano que está en nuestra historia y dieta; conocerlo más nos ayudará a comer un pan más rico y saludable. “Volverse pan amasarse, volverse harina, volverse trigo, convertirse en el polvo que queda en la mesa después de que los panaderos se fueron, manos de trigo molido, volverse pan, quedarse sin nombre”, escribió la poeta Guadalupe Galván en su libro “Pan de ceniza”.
¿Nos volvemos pan y lo conocemos más?
Las harinas son fundamentales para hacer pan casero
Joan usa un molino tradicional de piedra de granito que muele el trigo a baja revolución lo que implica dos ventajas: no quema el grano (cuando esto pasa, se pierden sus propiedades, aromas y sabores pues se volatilizan), y este queda entero, con su propio salvado, lo que implica que haya mayores beneficios nutricionales en estas.
Él trabaja con Genís Siso, un técnico agrónomo especializado en granos con más de tres décadas de experiencia en el sector y han recuperado trigos que llevan plantándose en México desde hace 400 años.
Hay diferentes tipos de harinas:
- T60 o harina blanca: es más blanca y refinada que conserva el aroma a cereal del grano completo. Ideal para pasta, pizzas, tortillas de harina y producciones de pan con una miga más blanca como baguette y ciabatta.
- T80 o harina de fuerza (de alta proteína): es perfecta para alimentar levaduras madre y sustituir hasta 40-50% de la harina comercial para elaboración de panes de larga fermentación y alta hidratación como baguettes, chapatas, hogazas, etcétera También funciona para pizzas, pastas frescas y tortillas de harina con más carácter y sabor.
- T150 o harina integral: es la única que puede llamarse así; es ideal para hacer panes con todas las propiedades del grano completo, ya sea al 60- 70% Perfecta para darle aroma y sabor a cereales a los panes de alta hidratación y larga fermentación.
¿Qué es una harina de fuerza?
Dependiendo de sus procesos de cultivo, clima y tierra, hay trigo que se estresa más. Cuando esto pasa, su porcentaje en proteína es más elevado (tienen entre un 14 y un 15%) y hay algunos granos que se seleccionan para esta harina. Estas permiten a las levaduras del pan desarrollarse bien y que la reacción química de la fermentación sea correcta y se obtenga un pan alveolado, que es sinónimo de buena oxigenación.
Masa madre
Es la mezcla de harina y agua que se fermentada gracias a procesos naturales presentes en la harina y no por el aporte de levaduras industriales. Los panaderos la refrescan y la cuidan, trabajándola con harina y agua. Los panes con esta son más densos, su miga es más irregular y su aroma es más concentrado y ácido.
Pan y ciencia
Te compartimos tres recetas que nos dio Joan: dos para las que se necesita horno, como es el caso de las hogazas de pan y la masa de pizza; y una sin horno, como el pan pita. Para todas, aconseja seguir las recetas, pero sobre todo ser pacientes.
https://sisoy.net/receta-para-hacer-pan-casero-hogaza-tradicional-y-hogaza-integral/
https://sisoy.net/receta-de-pan-pita-casero/
https://sisoy.net/masa-para-pizza-casera/
Quizás cuando comiences a amasar el pan verás la masa pegajosa o flojita, pero hay que esperar y ver que el gluten se desarrolle, que a nivel molecular vaya agarrando forma gracias a la hidratación, el reposo y la temperatura controlada, explica.
La temperatura ideal para el pan es de 20 grados y hay que dejar reposar, amasar, dejar reposar y amasar; hay otras donde se le puede refrigerar al final del día para que se quede “dormidita”: todo es cuestión de observarla e irla conociendo, agrega. Incluso, este especialista comparte que hay un movimiento llamado Respectus panis que solo implica darle unas cuantas vueltas a la masa, dejarla reposar y listo. El chiste es ir conociendo tus procesos y los de tus masas.
¿Por qué hacer pan casero?
Imagina comerte una rebanada del pan que hiciste con tus propias manos. Sobre todo, en una época como esta en la que necesitamos darnos apapachos. “Van a sentir esa emoción de haberlo conseguido, como lo sentimos los cocineros y los panaderos”, dice Joan.
Y habrá a quienes se les abra un mundo de posibilidades para ir perfeccionando, estudiando, conociendo nuevo fermentos, masas madres, probióticos y demás. El pan ha sido la base de la alimentación durante miles y miles de años y qué mejor que lo intentemos hacer nosotros mismos.
Además, opina que esto ayuda a quienes tienen hijos para darles una formación alrededor de la buena dieta y el valor de lo que llevamos a la mesa y lo que implica. También nos ayuda a ahorrar y que si no tenemos buen pan cerca de casa, lo hagamos.
¿Dónde comprar estas harinas?
En Sal y Dulce Artesanos se venden estas harinas a granel y también tienen masa madre que elaboran con fermentos de años y propios.
Tienen un paquete que incluye tres kilos de harina, 300 gramos de masa madre, una canasta, una tela y recetas por $260.00 pesos y puedes pedirlo a 55313832, 52545440 y 55312804, escríbeles en sus redes sociales o acude a Lago Tanganyka 47, colonia Granada.
Más información:
Facebook: saldulceartesanos
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