Tamal de jade, una recreación contemporánea de un platillo prehispánico

Tamal de jade: suena poético, ¿no crees? Este platillo lleva en su nombre lo valioso del maíz y de esta piedra preciosa, ambos importantes para los pueblos mesoamericanos tanto en el ámbito alimentario como en el ritual. No había escuchado nunca de él y aunque perteneció a un ritual mexica, no se siguió preparando a través de los años.

Roberto Rivera Tajonar, cocinero egresado de la novena edición del Diplomado de Cocinas y Cultura Alimentaria de la ENAH, lo recreó como parte de su trabajo de investigación para esta casa de estudios. Buscó fuentes relacionadas con él, hizo pruebas y lo preparó. El resultado fue un bocado de tono verde intenso y sabor herbal, gracias a los quelites que lleva entre sus ingredientes y que siguen presentes en la dieta de diferentes lugares de nuestro país en la actualidad.

Ya te he contado de la relevancia de los tamales en la cultura alimentaria mexicana (hasta les hemos dedicado un especial entero desde hace años); y de las nutritivas y variadas especies subutilizadas de la milpa. Este nuevo trabajo logra que tengamos otras miradas alrededor de las costumbres, de la comida y de cómo el pasado se hilvana con el presente.

Tamal de jade: lo que quizá no sabías sobre él

Roberto explica que este tamal ritual era elaborado con plantas comestibles y se comía al final del año prehispánico en el marco de una celebración de aquella cultura antigua. Como fuentes cita La Historia General de la Nueva España de Fray Bernardino de Sahagún, así como Las metáforas comestibles en los rituales mexicanos de Danièle Dehouve. La primera vez que supo de él fue en el sitio Delicias Prehispánicas.

Dehouve narra en su análisis que era en la fiesta mexica de Izcalli en la que se consumían, tanto un tipo de tamales de maíz con mole y otros de “verdura de amaranto” a los que daban el nombre de tamales de jade o chalchiuhtamalli, como un agua hervida con camaroncitos nombrada mole de pluma roja de ara o chamolmolli.

El gastrónomo agrega, mencionando las crónicas de Sahagún, que en esta celebración se construía una estatua en honor a Xiuhtecuhtli, el señor turquesa, que era una de las divinidades del fuego. Se le colocaba una máscara labrada de minerales preciosos (turquesa y jade) y encima de ella, una corona de plumas de quetzal. Esta efigie se ponía cerca del calpulli, a la media noche se sacaba el fuego nuevo y al día siguiente, el primero del nuevo año, se daban los tamales de jade.

Maíz y quelites como analogía

La propuesta de recreación del tamal de jade de Roberto concluye con reflexiones sobre el desuso de preparaciones como el tamal de jade. Asimismo, nos cuenta que decidió no usar manteca (no todos la llevan), agregar tequesquite (esta sal de la que también he escrito antes), así como recurrir a técnicas y utensilios que son evidencia de que la cocina previa a la llegada de los españoles ya estaba desarrollada (y continúan presentes y vivas).

Molió los huazontles, uno de los 500 quelites que existen en México, en un molcajete. Al respecto dice que requirió gran esfuerzo para triturar estas hojas, pero tuvo su recompensa al percibir el aroma que resultó de esta actividad. “Tienes que darte tiempo para eso, para la masa y para todo”, añade.

“El proceso es largo, ya que se tienen que romper todas las fibras de las hojas para hacer un puré muy fino, en el proceso se puede apreciar el olor como a pasto fresco”, se lee en su trabajo. Lo anterior lo mezcló además una infusión de tomates, agua, masa nixtamalizada de maíz y sal, y lo cocinó al vapor.

¿Por qué se dejó de consumir el tamal de jade?

“A pesar de que el tamal de jade era un alimento importante e integrado al ciclo ritual anual, es interesante hacer notar que su consumo no transcendió a esta época. Las causas pueden ser variadas (…) una hipótesis probable es que se haya dejado de cocinar, derivado de la desvalorización que tuvo el consumo de los quelites después de la conquista, puesto que los españoles no aceptaban con agrado el consumo de las plantas no cultivadas, por considerarlas alimentos de las clases bajas”, apunta Roberto.

Personalmente, agregaría que las fiestas también son las que permiten la permanencia de guisos y demás. Lo que sí continúa es la relación de los tamales con las fiestas agrícolas en diferentes comunidades y celebraciones religiosas y sociales como el Día de la Candelaria.

Hace tiempo también explicamos que la frase de “vale un bledo” es usada cuando algo no importa. Ese “bledo” era la forma de llamarle a un quelite, la planta de milpa que por algunos sigue siendo considerada “comida de pobres” o “de indios” de manera despectiva, así ha sucedido con otros más como los frijoles, los nopales y más. Pero, por fortuna, estos no han perdido su lugar en la mesa y quienes nos dedicamos a la difusión necesitamos hablar de esa dieta local y natural que ha estado presente durante milenios.

Roberto está de acuerdo con que los gastrónomos deben acercarse más a las bases de las diferentes cocinas en México para saber qué las define; e integrar el método etnográfico para investigar e implementarlo en sus labores. Eso ampliará los conocimientos que tengan en su carrera previa y que vayan aprendiendo en su oficio, además de ampliar su mirada y atención hacia lo que existe en México.

Sí se puede ir hacia adentro con conocimiento para lograr cambiar realidades: la pandemia ha hecho evidente la necesidad de tener una dieta alejada de los productos altos en azúcar, sales y grasas y la respuesta está en esa comida accesible, casera y de temporada que cada región tiene. El tamal de jade es un ejemplo de aquello que podría volver a llevarse a la mesa.

Foto principal: Roberto Rivera.

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