¿Quieres conocer más sobre la comida tradicional y popular de Jalisco?

El Tercer Encuentro Regional de Comida Tradicional y Popular de Jalisco se celebró del 13 al 15 de febrero de 2015, en la Plaza Tapatía de Guadalajara. Al mismo tiempo que se llevaba a cabo el festival COME Jalisco 2015 en varias sedes. Fue un intenso fin de semana gastronómico y estas mujeres deleitaron a los asistentes con sus preparaciones.

La investigadora Maru Toledo y las Mujeres del Maíz, fueron las representantes de Jalisco, quienes cocinaron con fogones de leña construidos de arcilla y ladrillo. También estuvieron presentes cocineras de Aguascalientes, Colima, Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Querétaro, San Luis Potosí y Zacatecas.

Mujeres de maíz: comida tradicional y popular de Jalisco

Hace tiempo conocí a Maru quien me contó sobre el grupo Mujeres del Maíz, que se conformó en agosto de 2011 con el fin de investigar, documentar, salvaguardar y difundir la cocina antigua y sus métodos de preparación en el estado de Jalisco.

Ella comentó que desean dignificar su gastronomía, demostrando que son más que birria, pozole, tortas ahogadas y fritangas. Quieren contrarrestar la creencia popular de que sus preparaciones sólo son grasas y que no tienen buen sabor.

Mujeres de maíz está conformado por mujeres campesinas que conocen el ciclo de la siembra y cultivo del maíz. Ellas utilizan un instrumento llamado quilihua, que es una piedra de moler ovalada con una depresión al centro (muy diferente al metate, molcajete o huilanche).

Maru ha publicado varios libros, entre ellos Sabores con tradición (que habla de Guadalajara y 14 municipios más, en dos tomos), Mascota por siempre, Sabor y saber indígena, la comida de Tuxpan, Jalisco, y algunos más.

Sabores con Tradición es una recopilación de las mejores recetas que ha recabado en investigaciones de campo durante los últimos años y que muestran la otra parte de la cocina de su tierra.

Birria, tamales y otros ingredientes de la comida tradicional y popular de Jalisco

Marta Mireya Quintero López, cocinera originaria de Mascota, Jalisco presentó una birria de cabeza de res. El secreto de este platillo es que para prepararla se usa orégano de sierra, que es difícil de encontrar (el kilo a la fecha del encuentro estaba en 6 mil pesos).

Otros de los ingredientes de esta receta (que lleva un proceso largo para prepararse) son chiles pasilla, chilaca, vinagre de piña, comino, canela, clavo, pimienta, ajo, chocolate de metate y carne proveniente de la lengua, los labios y los cachetes.

Quintero aprendió a hacer este platillo gracias a su suegra, María del Refugio Peña, quien se quedó viuda con once hijos y para mantenerlos, comenzó a vender este manjar por su buen sabor.

Un platillo  más que esta mujer presentó fueron los tamales de leche, que llevan este lácteo, piloncillo y azúcar y van en hoja de maíz. Son de consistencia suave y tienen un sabor exquisito, similar al de una natilla.

Hongos y otros moles jalisciences

Francisca Flores y Alma Delia Jimenez, son dos cocineras de Ahualulco de Mercado, Jalisco que hablaron de esos ingredientes de campo poco conocidos, como los hongos de ozote, que se preparan guisados con jitomate y cebolla; la machaca, una hierba de campo; o los guajes, que se cocinan con huevo, chile, jitomate y ajo. Ellas son las que ilustran la portada de este texto y con su sencillez no sólo encantan paladares, sino hacen sentir bien al corazón.

Otro platillo preparado por ellas es el mole de cacahuate, elaborado con chile liso o guajillo, semilla dorada de calabaza, tortilla, manteca, cebolla y algún caldo o agua. Se puede servir con nopales o carne, e incluso ser más prehispánico, si se sirve sólo molido sin guisarse.

También explicaron que las jericallas, uno de los postres tapatíos más famosos. Son elaboradas con leche, vainilla, azúcar y yemas de huevo. Si bien ahora es común verlas en envases plásticos, antes se hacían en jarritos de barro y se cocían en horno de leña a dos fuegos, para que se dorarán por fuera y se cocieran por dentro.

Michoacán, presente en este encuentro

María Concepción de Santiago Flores y María Felipa Peña Pérez, dos amorosas cocineras hñähñú originarias de Tolimán, presentaron garbanzos y mole de Danza. Gloria González García de Corregidora, preparó unos garbanzos con carne. Estas guisanderas queretanas contaron más detalles interesantes sobre estos platillos y su relación con las fiestas de sus pueblos (y te cuento más en una nota especial dedicada a ellas).

Victoria González Chávez de Apatzingán, Michoacán presentó un aporreadillo, elaborado con carne seca, huevo, ajo, chile seco y jitomate. Otra más fue Marisela Chávez de Santa Clara del Cobre, quien presentó su mole con pavo de rancho, con ingredientes como chiles guajillo, pasilla y negro, pimientas y chocolate.

Dora García de Zitácuaro, Michoacán contó que sus tierras son dulces y tienen gran cantidad de elotes, trigo y durazno. “Nos sentimos muy orgullosos de lo que somos y somos felices aprovechando lo que la tierra nos da”, agregó.

Su platillo fue el pozole de trigo para el cual se pone a remojar el grano durante dos días antes para que esté germinado y ya que esté flojo, se hierve y se muele en le metate para que “abra y dé más sabor”. Se sirve en plato o en tostadas. También son comunes de su región los atoles de trigo y el de pinole con maíz negro.

Aguascalientes y Querétaro, también sirvieron delicias

María de los Ángeles Pedroza de Aguascalientes presentó el pollo San Marcos, elaborado con vino blanco de la región y frutos secos. Es típico de la Feria de San Marcos y se vende en el Merendero San Marcos.

Así como te conté en el texto Comida y amor en la cultura nahuat, el término “energía vital” que ha estudiado la doctora Catharine Good, especialista en el tema de cultura alimentaria de México, se ve reflejado en estos encuentros de cocina tradicional. Se guisa para agradar a los otros, para dar un pedacito de sí al prójimo y continuar un ciclo de reciprocidad, lejano a ser un simple acto de intercambio económico.

El amor que ellas dan en sus platillos es enorme y por esa razón y más nuestra gastronomía es una joya brillante que debe valorarse y cuidarse.

Agradecemos a Crónicas del Sabor y COME Jalisco su apoyo para escribir esta nota.

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