Chilapa, ejemplos de la comida típica de Guerrero
¿Quieres conocer más sobre Chilapa y la comida típica de Guerrero? Salir de lo conocido te lleva a descubrir y sorprenderte, eso sucede con la exploración culinaria. Eduardo Palazuelos nos llevó a esta población que es una de sus preferidas en su estado natal. Los sabores de esta ciudad reúnen tradición y el cuidado de los ingredientes locales que para comenzar a conocerlos basta con adentrarse más en su génesis.
En 1533 los frailes agustinos llegaron a ese territorio que desde épocas tempranas, fue habitado por tribus nómadas que buscaban alimentación y clima benévolo. El grupo que por fin pudo asentarse fue el de los coixcas o “serpientes de algodón”, cuenta el historiador chilapense José Lidio Sánchez. De nuevo ese mestizaje que nos caracteriza se vio reflejado en la gastronomía. Los monasterios eran centro de mezclas indígenas y españolas, ingredientes de ambos mundos en un diálogo nuevo.
Otro hito en la cocina chilapeña fue la llegada del Galeón de Manila, con esas caravanas de comerciantes con alimentos sorprendentes, que se amalgamaron y recrearon en recetas diversas que aún hoy en la actualidad preservan sus raíces en comida popular y ritual.
El color como motivo de valía culinaria en la comida típica de Guerrero
Sánchez señala en el libro El arte culinario de Chilapa, Guerrero de la cocinera tradicional Magdalena Casarrubias que los alimentos más preciados para los oriundos del lugar son los que tiene al rojo y al verde en su gama cromática:
“La sangre es el alimento divino por excelencia, de ella requieren el Sol y la Tierra, la sangre es roja, de allí que el color sea sagrado. Los frutos de la tierra son verdes, el verde es el color más precioso para los hombres y por ende para los dioses”.
Los guisos que llevan este valor superior a otros son el mole, con sus diferentes variantes; el chilatequile, elaborado con elote, ejote, calabacita y carne de puerco (que tuvo un origen ritual antropófago); el tlatonile, que lleva elotes tiernos, calabaza, enredaderas, ejotes, hojas de axoxoco (que fueron mencionadas en Historia general de las cosas de Nueva España de Fray Bernardino de Sahagún), tomate de cáscara, epazote, chile verde, espinazo de puerco; y el ayomole, preparado con calabaza maciza y todo lo que lleva dentro (semillas y verduras); se guisa con chile, tomate, piloncillo y una rama de epazote.
Los tres moles que ofrecieron en esta comunidad son el poblano, que aseguran “es mejor que el que se hace en Puebla”; el verde, al que se le agregan carnes como el pollo y anteriormente, armadillo; y el huaxmole, una preparación con carne de puerco, salsa de huaje, jitomate verde y cilantro, que se come como guisado de diario, contó María de las Nieves Alvarado, la cocinera que lo hizo aquel día.
Platillos de boda en la comida típica de Guerrero de Chilapa
Las bodas son gran motivo de celebración así que la comida es parte fundamental. Ese día se come gallina rellena, que incluye entre sus ingredientes piña chica criolla, canela, clavo, rábanos, azafrán, comino, perejil y pimienta; ésta se acompaña con frijoles de novios, hechos con ayocote, adobo, chorizo, orégano, manteca, ajo laurel y sal; y con sopa de novios o de pan, un platillo con pollo, huevo, perejil, ajo, azafrán, naranjas de caldo, higaditos y perejil.
Todo eso se acompaña con teleras chicas y se consume con mezcal. De esta bebida había desde una curiosa botella con una etiqueta que decía “desapendejante”, algunos con insectos y otros más de Sanzekan, una marca colectiva que elabora maravillosos elixires con maguey cupreata.
Un platillo de fiesta es el fiambre que se come en bodas, cumpleaños, quince años y los domingos. Este incluye pollo, cerdo, carne deshebrada, ejote, zanahoria, chayote, limas agrias y chiles en vinagre. Y un postre típico en este lugar es el Bien me sabes, que se come en otros países latinoamericanos como Perú, Venezuela y Panamá.
Gallina galantina, otro manjar especial en Chilapa
Una receta muy importante y que preparan muy pocas personas en Chilapa es la gallina galantina, también conocida como “gallina deshuesada”. Ana Belén Vela Salazar, una de las guisanderas que aún la hace explica que tarda de un día y medio a dos para deshuesarla y rellenarla.
La cocción tarda ocho horas y los ingredientes que incluye son azafrán, pimienta, almendra, pasas, perejil, entre otros. Si sólo se recuerdan las galantinas francesas elaboradas con carne de ternera, deshuesada y rellena de gelatina, el sincretismo del que hablaba al principio está en esta ave.
“Mi mamá me enseñó a prepararla. También una madrina que tenia llamada Betita Lara que fue de las pocas personas que han pasado su conocimiento”, agrega.
Xumilines, uno de los insectos en la comida típica de Guerrero
La experiencia más nueva para mi en este festín fue el comer xumilines, una especie de chinche de hierba local. Ese animal debe comerse vivo pues así “sabe mejor”, explicaron. Di la mordida luego de pensarlo mucho: canela, regaliz y un picor muy intenso se manifestó en mi boca y quedó hasta el siguiente día. Algunas de las señoras que lo ofrecieron agregaron que ese se come en el campo cuando no hay chile.
Magdalena Casarrubias, quien es una de las más reconocidas cocineras en Chilapa conocida como “Doña Leña”, dice que se usa huaje para salsas, caldos, moles y adobos, y que también se come la flor de agave (conocida como flor de caligual) molida en molcajete y luego preparada frita en tortas con huevo, lo que es una delicia.
Así el inventario de manjares puede seguir y seguir. Si deseas probar alguno de los platillos que aquí te conté, Casa Pilla es un restaurante con tradición desde 1920 en donde Doña Casarrubias y otras manos maravillosas logran sazones que son desconocidos por los fuereños. Este sitio está localizado en Avenida Revolución 215, colonia Centro, frente a la Plaza de Armas, en Chilapa, Guererro.
Agradecemos a Culinaria Mexicana y a Susanna y Eduardo Palazuelos su apoyo para este texto.
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