Carlos Ramírez Roure, el pan es tema serio
Carlos Ramírez Roure es amante del rock (sobre todo de los Rolling Stones). Sonríe cuando habla de la música que le entraña. También se le ve feliz cuando recuerda que comía pan tumaca los viernes con sus tíos y primos. Pero, cuando él habla de pan, se vuelve más serio y enfatiza cada palabra con un tono distinto. Aprecia y busca el perfeccionismo. Es un ejemplo del amor por el oficio. Sabe que ser panadero es una profesión que se respeta.
A pesar de su trayectoria y experiencia, Carlos no tiene una historia de amor con el pan. “Empezamos casi odiándonos y fuimos queriéndonos poco a poco”, dijo. Inició en este mundo de harina y paciencia después de trabajar en cocina en un grupo restaurantero y con el afán de emprender su propio proyecto.
Precisamente, la panadería era una simbiosis necesaria en Sucre i Cacao, el negocio que abrió hace once años con sus padres y Mariana Cisneros como socios. Al principio se dedicaban solo a la repostería pero para hacer que la gente llegara y los conociera debían ir a lo sencillo. Empezaron con el mundo de la panadería pero la gente seguía pensando que el pan levain era de ayer y pedían algunos más suaves.
Paladar que evoluciona
Él opina que el paladar panero del mexicano ha evolucionado recientemente, aunque por lo general cree que la idiosincrasia nacional es que el pan debe ser “suavecito y dulzón”. “La gente ahora busca un producto más especializado, tiene más herramientas para determinar cuál es buen pan y cuál no”, dijo Carlos quien también piensa que la panadería se vuelve una profesión de moda, a diferencia de los años en los cuales el panadero pasaba desapercibido. Actualmente y por fortuna, el mercado es diametralmente opuesto y no se conforma con un mal bolillo.
Su descontento no es con la panadería tradicional mexicana, a la que aprecia y valora (su pan preferido en el mundo es el birote de Guadalajara), sino con los panes industriales, seriados, sin alma ni sabor que son hasta dañinos para la salud. “A mí me encanta la panadería nacional. El pan de pueblo, los cocoles de Hidalgo. En realidad no hay diferencia entre el pan regional mexicano y el europeo pues se fermentan naturalmente con pulque o con búlgaros. Es una hermosura ver su trabajo, sus hornos y conocer panaderías con cientos de años Lo que debemos parar es la producción masiva de grandes cadenas que te venden aire”, dijo.
Carlos fue recientemente nombrado como Chef del año 2014 por el Vatel Club de México. Es la primera vez que alguien del mundo del pan recibe esta mención. Para él es un honor y una sorpresa, pero le resulta muy extraño que la gente le pida fotos y entrevistas. Antes él no estaba frente a las cámaras sino tras bambalinas. “Es muy raro. Siempre fuimos como animales de laboratorio. Si estábamos atrás es porque no queríamos estar adelante, no nos gustaba a muchos esa parte, aunque sí tengamos la vocación de servicio. La profesión de cocinero ha cambiado muchísimo. Ahora también tienes que trabajar mucho hacia fuera”.
El aprendizaje no es gratuito
Hacia adentro busca la perfección casi como obsesión. Cuando vas a su taller, no pierde detalle. Con lupa detecta errores. En palabras de alumnos suyos como Kenny Kuri, otro excelente y joven panadero, “Carlos es estricto pero es un gran maestro. Esa disciplina ayuda a aprender muchísimo y a mejorar tu trabajo”.
Esas técnicas aplicadas a diario fueron fruto del aprendizaje con otros mentores como Olivier Lombard, ese chef francés que es leyenda y legado. “Nos temblaban las piernas cuando lo veíamos, era duro y un gran cocinero pero tenía una personalidad imponente”, narró.
Admira a colegas como Josep Pascual, a Chad Robertson y a Xavier Barriga, pero sobre todo a esos equipos de trabajo que están detrás de los locales y que como guerreros tienen la energía para ser buenos y entregados panaderos, tarea que no es nada fácil, a diferencia de lo que podría pensarse.
Raíces y recuerdos
Aunque él nació en la Ciudad de México, las raíces de Carlos están en San Julián de Ramis en Gerona. Cataluña es la tierra en la que sus abuelos y madre crecieron. Su abuelo materno era un gran cocinero y preparaba con maestría el arroz, platillo al que le tiene gran cariño.
En su casa siempre había una ceremonia alrededor de la mesa y sonríe con esos recuerdos. ¿Qué le gusta comer ahora a Carlos? Afirma que de todo, pero que la cocina española y la francesa le gustan mucho; ahora vive un romance con la mexicana (no la comía tanto cuando era niño y si había mole era sinónimo de fiesta) y también con la colombiana (pues de ese país es su esposa).
En retrospectiva e imaginando que fuera posible meterse en una máquina del tiempo, Carlos pensaría dos veces antes de empezar Sucre i Cacao ahora que ha visto todo lo que implica. Sus padres son odontólogos y al inicio pensaban que él quería escapar de la universidad pues era mal estudiante. Lo metieron a cursos y vieron que la gastronomía no era solo un capricho y había encontrado su camino. Estudió cocina en un panorama en el cual aún no era una profesión famosa.
Si es domingo quizá puedas ver a Carlos paseando por la panadería La ideal, la emblemática del centro, con su bullicio y el piso dedicado a muestras de pasteles de tantos pisos como merengue. Cuenta que el lugar en el que ha visto el trabajo más impresionante con el pan en el mundo es Alemania. “No puedes creer los volúmenes que hay, es como el banco”, dijo. Y es que el mundo del pan es para gente que trabaja y sabe que las horas son determinantes para un proceso. Nunca será lo mismo comer una rebanada de pan de caja a probar estas piezas en las que hay más que harina de por medio. El pan es tema serio, no en serie.
Tres libros recomendados por Carlos:
- “Pan sabor y tradición” de Didier Martínez y Didier Rosada.
- “Panes contemporáneos” de Pastry Revolution.
- “Panes creativos” de Daniel Jorda.
Agradecemos a Carlos Ramírez Roure su apoyo para esta entrevista. Foto: Facebook de Carlos Ramírez Roure.
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