Matsutake, un valioso hongo japonés que se encuentra en México
Los matsutake son hongos micorriza silvestres que solo crecen en lugares donde hay pinos y se usan desde tiempos antiguos con fines rituales. Son muy valorados en Japón y se encuentran muy pocos por lo que su costo es elevado.
Su disponibilidad en el país nipón disminuyó a partir de 1970 pues se dejaron de plantar pinos y se sustituyeron por árboles de hoja ancha, según se lee en Ethnographic Fieldwork: An Anthropological Reader de Antonius C. G. M. Robben y Jeffrey A. Sluka. Estos investigadores también afirman que el calentamiento global ha afectado el crecimiento de esta preciada especie. Canadá y México también son regiones en las cuales se encuentra esta variedad lo cual es una fortuna.
No lo conocía y al llegar a comer en el restaurante japonés Yoshimi lo comí en su menú. Según me contaron, los trajeron de Oaxaca (justo te acabo de contar de la experiencia de recolección de hongos en San Antonio Cuajimoloyas para que conozcas más sobre ese lugar).
Menú con matsutake
El platillo que más se me antojó y probé fue el Dobin mushi con matsutake, pollo, camarón y robalo. Esa sopa era concentrada y profunda (es un caldo con umami, diría Yusuo Asai, chef japonés de ese local, quien lo sirvió con agrado y orgullo). La sirven en una tetera y la vas tomando en una tacita, como una infusión. Luego, con palillos, sacas los hongos fileteados y las carnes
La textura del matsutake es carnosa y su sabor es herbal y especiado, con notas a pimienta y canela. Al comerlo, recordé el aroma a tierra y humedad y esos paisajes verdes y con neblina en la sierra oaxaqueña. Cuando lo hueles, recuerda a la avellana tostada y a esas nueces que se han quedado en la alacena guardadas durante más tiempo del debido.
Este cocinero originario de Nagoya contó que es de buena suerte que te lo regalen y que la forma tradicional de comerlo es a la parrilla. En este menú especial que te recomiendo lo puedes probar. En la carta lo encuentras como Yaki Matsutake y es este hongo asado con carbón.
Otro platillo que estaba disponible con matsutake es el Tempura. También cocinaron el Chawanmushi, un flan de huevo con este hongo, mariscos y verduras; y el Gohan, que lo mezcla con arroz al vapor.
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2 Comentarios
Donde puedo conseguir la semilla.
Por lo general, estos hongos de los que hablamos son silvestres y no cultivados. Si sabemos de algún lugar confiable que las tenga con gusto te decimos. Saludos.