Tan obscuro y terso como la obsidiana que casi te reflejas en él. Así es el mole negro de Marcelina González Fernández. Ella vive en barrio Rancho Quemado en Cuilapam de Guerrero, al sur de los Valles Centrales en Oaxaca. Ese platillo agasajará a vivos y muertos en Todos los Santos.

En este mulli es fundamental el uso del tomate verde (el jitomate le daría ese tono rojizo de otros moles negros y éste es muy especial). Se come para consentir a los “muertitos” pero también para las fiestas en el pueblo.

Los chiles que Marce utiliza son el chile ancho y el pasilla, que ella llama pasilla mulato y pasilla mexicano. También lleva ajonjolí (que baila en el comal cuando se le tuesta), orégano, hierbas de olor, jengibre, canela, ajo criollo, cebolla, plátano macho, pasas, pimienta gorda, sal, manteca y la mano amorosa de esta oaxaqueña que tiene 51 años pero aparenta menos porque sonríe mucho y bromea mientras atiza la leña para el fogón.

Cocinera por necesidad

Ella empezó a cocinar desde que era niña pero a los 13 tuvo que meterse de lleno a estos menesteres pues su madre murió y debía guisar para sus padre y siete hermanos. Rufina González, su abuela paterna, fue su primera maestra y no solo aprendió con ella: le dejó de herencia un metate y un molcajete que usa diario para salsas y moles, para atoles y tamales. Estos utensilios son un reflejo de los materiales de su entorno y tienen más de un centenario de vida. No usa batidora y la licuadora solo a veces.

Marce es experta en “comida de munición” como le llamaba la maestra Adela Fernández pues cocina en mayordomías y fiestas: no es lo mismo alimentar a una familia de cinco que a 800 personas. Ella observaba como cocinaban las señoras mayores en estos convites y así fue perfeccionando su propia sazón. “Me daba miedo que cuando hice higaditos por primera vez no alcanzará para todos”, contó. Precisamente, ese platillo tradicional elaborado con gallina, huevos e hígados que parece un gran pastel fue de sus mayores retos.

¿Cómo preparar el mole negro de Marcelina?

En este video te muestro cómo se elabora el mole negro de Marcelina (a quien no le gusta que le digan “Doña”). En ese momento había un duelo pues había muerto una de sus comadres. Cuando eso pasa se debe matar una res y hacer mole negro o coloradito, dijo Marcelina. Como almuerzo se le ofrece a los invitados una taza de chocolate, dos panes y lo que se haya hecho en la casa a esa hora. En la comida ya se sirve el mole porque al difunto hay que despedirlo bien. Se escuchaba a lo lejos una banda: ese adiós debe hacerse con bombo y platillo porque ese viaje al más allá solo es un paso más de un ciclo natural en su cosmovisión.

Tantos aromas y sabores de la tierra son un regalo. Lo supimos los seis invitados que ese día limpiamos el plato de mole con tortillas recién hechas y un poco de mezcal. Eso y más es Oaxaca que llena los antojos pero sobre todo, el alma.

¿Dónde probar el mole negro de Marcelina?

Si quieres visitar a esta cocinera tradicional Calle del Bosque s/n Rancho Quemado Cuilapam de Guerrero Oaxaca.

Puedes escribirle a marcelina.gonzalez.fernandez@hotmail.com o llamar al 044 951 270 73 18, 044 951 239 73 44 o 57 433 06.

Agradecemos a Celia Florián del restaurante Las Quince Letras y a la familia de Marcelina González su hospitalidad.

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