Cerveza artesanal, un tema in crescendo en México

¿Cuál es el panorama de la cerveza artesanal en México?

Han pasado tantos años como hitos en la historia cervecera, que a su vez, explican la del ser humano. Se tomaban fermentados muy similares a la cerveza que hoy conocemos, se experimentó, llegó la industrialización con grandes estandarizaciones y en la actualidad una vez más se regresa al origen, pero con aires de novedad.

Ian Spencer Hornse, investigador de la Royal Society of Chemistry, asegura en su obra Alcohol and its Role in the Evolution of Human Society que el alcohol juega un papel importante en la evolución del hombre quien encontró otros líquidos diferentes al de la leche materna y el agua. No puede saberse con exactitud quién o cómo se descubrió la fermentación pero sí se conoce que el desarrollo y cultivo de cereales posibilitó que culturas como la de los egipcios fueran de los primeros cerveceros.

Cerveza artesanal en México

Si bien la cerveza es una bebida popular y de tradición, también es parte de una prolífica industria mundial.

En México existen dos grandes grupos cerveceros pero en la última década la elaboración y el consumo de cerveza artesanal es una realidad en aumento. Su participación en el mercado es de 0.16%, como explica la Asociación de Cerveceros de la República Mexicana (ACERMEX), pero las ventas de la industria cervecera artesanal en 2014 crecieron 4.7% respecto al año anterior lo cual indica que el consumidor está comenzando a abrir su paladar a este tipo de bebidas.

Pero, ¿qué es exactamente una cerveza artesanal? Jaime Andreu, director comercial de cervecería Primus dice que en México nos apegamos, por convicción a la definición de la Brewers Association:

• Pequeña: una cervecería con producción anual de 6 millones de barriles o menos

• Independiente: en la que menos del 25% de la cervecería artesanal pertenece o es controlada por un miembro de la industria que no es artesanal

• Tradicional: es una cervecería en la que la mayor parte de su volumen total de bebidas alcohólicas pertenece a cervezas cuyos sabores derivan de la fermentación de ingredientes tradicionales o innovadores. Las bebidas saborizadas de malta no son consideradas cervezas.

“En México, el único documento legal que define ‘microcervecero’ es la resolución DE-012-2010 de la Comisión Federal de Competencia Económica COFECE (antes COFECO) y los limita a 100 mil hectolitros anuales en producción, sin considerar ninguna otra variable”, comenta Andreu.

Estilos cerveceros, diferencia de sabor

Otro punto vital para comprender la cerveza artesanal es que existen diferentes estilos cerveceros y algunas recetas más aventureras, además de la base de malta, lúpulo, agua y levadura, así como el hecho de que los ingredientes utilizados para elaborarlas sirven para enriquecer su sabor, no para homologarlos.

El Beer Judge Certification Program (BJCP) es el organismo encargado de definir sus características y regularlas gracias al conocimiento de diferentes expertos en el tema. Puedes conocer la infografía de estilos en nuestra nota y bajar algunas aplicaciones en tu celular para que cuando bebas alguno leas las características y poco a poco las conozcas más.

Un detalle muy importante es que no porque la etiqueta diga que la cerveza es artesanal significa que es de buena calidad. Existen algunas que por falta de experiencia (o ética) sacan lotes que tienen defectos (como el sabor a cartón mojado o a huevo podrido) y no deberías beberlas.

Para James Watt, cofundador de Brew Dog, una cervecería artesanal escocesa que logró posicionarse en su país con productos fuera de lo común, la cerveza artesanal es una revolución: “después de pasar años limitados en nuestro derecho de decidir y por no tener alternativas en un mercado saturado y producido en masa, los bebedores de cerveza llegaron a su límite”. Asegura que incluso las grandes compañías se dan cuenta de que las personas están buscando más alternativas de consumo.

“El cambio reciente que las monolíticas cervecerías multinacionales tienen en su publicidad, al anunciar la supuesta pureza de sus cervezas es un intento para destacar ante la demanda de los consumidores que piden más cervezas producidas ética y honestamente”, opina James. Esto mismo sucede en México: hay una búsqueda de opciones para llegar a este mercado por parte del duopolio con etiquetas especiales o puntos de venta de cerveza de barril.

Rodolfo Andreu, maestro cervecero de la cervecería Primus, considera que “las cervezas industriales son buenas, pero que descuidan la parte del paladar” y eso es un valor que los consumidores de esos productos aprecian pues hay una tendencia al alza del tema gastronómico y la oferta que existe.

“Debe haber apertura por parte de las personas a probar nuevos sabores y cambiar esa idea de que la cerveza solo la bebe cierto rubro de la población o que solo es para ver partidos de fútbol, ya que puede ser tan gourmet como un vino. Solo es cuestión de conocerla más”, comenta Elba Copado, maestra cervecera que promueve la bebida en Guadalajara y que da diferentes talleres en México.

Diversidad y crecimiento de la cerveza artesanal

Como en todo país, en México existe una búsqueda de tropicalización de sabores: cervezas de hoja santa, mole, agave, maíz y más combinaciones, aunque la recomendación de los expertos cerveceros es que primero se hagan los estilos al pie de la letra y luego se propongan nuevas combinaciones.

Es innegable que existe un boom por la cerveza artesanal en lugares como la Ciudad de México, Querétaro, Guadalajara, Monterrey, Morelia, Colima y otras ciudades que se agregan a la elaboración como Puebla, Mérida y Oaxaca.

Hay otras en las que ya existía una mayor trayectoria, sobre todo al norte del país en urbes como Tijuana o Mexicali que por estar influenciadas directamente por la frontera tienen algunas con gran calidad como cervecería Insurgente, Baja Brewing o Cucapá.

Las ferias cerveceras también se realizan en más lugares y muchas más veces al año pero sin lugar a dudas Cerveza México es el evento cervecero más grande en el país y fue precursor en el tema pues incluyó expo venta, conferencias, cursos y competencia.

No solo se interesan en la cerveza artesanal los fanáticos y estudiosos de la bebida sino un sector que explora el tema de la gastronomía como entretenimiento y para su consumo personal. Cada vez más restauranteros comienzan a incluirla en sus cartas y se ven más sitios en donde es el leitmotiv para abrir el lugar. Todavía queda mucho por hacer, pero sin duda sigue tomando fuerza.

Lee la opinión que seis cerveceros nos dieron en 2015 sobre el tema de la cerveza artesanal y conoce algunas recomendaciones cerveceras de aquel año y espera pronto las más recientes. Hay tantos estilos que seguro encuentras tus favoritos.

Agradecemos a Primus Brewery, Brew Dog y Elba Copado su apoyo para este artículo.

Fuentes: brewersassociation.org y www.bjcp.org