Trinidad Mamani, cocinera peruana de las alturas
La tierra nos da vida y por eso y más es importante. Eso dice Trinidad Mamani. Ella vive en Chahuay, Cusco en Perú, a cuatro mil metros sobre el nivel del mar. En su comunidad se come sano. Allá no consumen nada químico. Tampoco usan productos para matar plagas. Aprendió a cocinar con su madre y abuelas. Consume lo que cultiva en familia y hace equipo con su esposo.
Esta mujer de edad incalculable visitó México para acompañar al chef limeño Virgilio Martínez en la presentación de su proyecto Orígenes en Morelia en Boca. Esta iniciativa conjunta con el mexicano Jorge Vallejo y el argentino Mauro Colagreco busca hermanar a las cocinas de Latinoamérica y dar el lugar que merecen a productores y preservadores de su cultura como ella.
Trini contó que Virgilio es su amigo y la visita cada que puede en su casa. Ella no sabía cómo transformar las verduras y él le enseñó técnicas para aprovecharlas de otras formas como en extractos, deshidratados y más. Ambos aprenden y eso la tiene muy contenta. Lo importante es la conjunción de saberes. Cuando a él le preguntan qué cocinero le inspira responde que Trinidad, la mujer de las alturas.
Algunas tradiciones de Trinidad
Cuenta que sus abuelas solo utilizaban cereales y tubérculos. Ella ahora tiene un pequeño huerto a campo abierto con zanahorias, nabos, lechugas y beterraga, la forma en la que se nombra al betabel por aquellos lares.
Narra que en los cumpleaños y los matrimonios en su tierra preparan un platillo llamado chiriuchu que contiene cochayuyo, un alga parda; pedazos de cui, un roedor comestible en esa región; salsa de urucú, que es similar al axiote; y otros ingredientes como arveja, haba, frijol, quinoa y quesillo.
Algunas de sus comidas de diario son la mazamorra, elaborado con maíz morado y concentrado con fécula; mote de maíz pelado, que son distintos granos cocidos en agua, así como diferentes sopas y recetas con habas.
La cocinera explica que en su hogar hacen algo similar a nuestro nixtamal pero en lugar de cal usan el pelo del maíz hecho ceniza. Utilizan el marán, la forma quechua de llamarle al batán, un utensilio similar al metate mexicano. La mushka, un recipiente de piedra, es otro objeto común en su cocina sin el cual la uchucuta, una crema picante hecha a base de rocoto y hierbas, no sabría igual.
Cambiar la historia
Además, Trini es defensora comunitaria y trabaja para evitar el maltrato y la violencia intrafamiliar pues antes debido al alcoholismo se presentaban problemáticas de este tipo. Pero esta cusqueña cuenta que eso ha cambiado.
“Antes se estaba perdiendo eso importante para nosotros, como vestirnos así”, explica mientras muestra su vestimenta colorida y hermosa. “Otra vez recuperamos todo eso”, agrega y sonríe. Me dice que el sombrero que usa es de lana de oveja y la ayuda contra el frío cuando hay época de heladas.
En esta visita a Michoacán conoció Santa Fe de la Laguna y Pátzcuaro. Trini encontró muchas similitudes entre esta cultura y la suya lo cual la alegró por la hermandad con la que fue recibida por cocineras como Juana Bravo, Benedicta Alejo y Rosalba Morales Bartolo.
Mujeres como Trinidad Mamani son testimonio vivo de la riqueza de la cocina indígena en los países latinoamericanos que no debe verse con indiferencia y aires de superioridad. Puede aprenderse mucho de ellas y es de respetarse su forma de preservar su cultura. También puede integrarse el conocimiento contemporáneo para que haya un continuo enriquecimiento entre culturas. Así funciona el vaivén sinfín de las cocinas a través de los tiempos.
En el sitio peruano El Trinche puedes leer y ver algunas imágenes de esta cocinera y el proyecto de esta tríada de chefs: Orígenes: empezar de cero, Segundo viaje: Orígenes, el despertar y la continuidad y Tras la pista de Orígenes, Cusco en Morelia.
Agradecemos a Morelia en Boca su apoyo para esta entrevista.
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