“El queso mexicano merece una oportunidad”: Carlos Yescas
Larousse publicó el libro Quesos Mexicanos de Carlos Yescas, un apasionado y especialista en el tema del queso.
Yescas contó más sobre esta obra que requirió trabajo de campo y de investigación con los queseros y sus productos, material y bibliografía al respecto, así que sigue leyendo.
1. ¿Cuánto tiempo tardaste en realizar la investigación para este libro?
La fase formal tomó año y medio. En este periodo, buscamos la información que faltaba de varios quesos y su procedencia. Mucha de ella ya la tenía de casi 12 años de trabajo en la quesería nacional y aprendiendo también de la de otros países. Yo creo que seguimos investigando: hay mucho que falta por saber y espero que este sea el primer paso para un libro más grande.
2. Cuéntame más del trabajo de campo que realizaste con los productores para recopilar la información necesaria.
Pues hubo de todo. Desde irse a hacer queso a Querétaro, Chiapas, y Morelos, pasando por entrevistas con queseros y sus familias, hasta irnos a perder a mercados locales en Oaxaca, en todo el Bajío y el norte para encontrar la información más apegada a la realidad.
Todos los queseros siempre nos abrieron la puerta con gusto y probamos cosas deliciosas que sólo hacen para sus familias y cosas terribles que son nuevos experimentos. Pero sobre todo, comimos mucho, pasamos mucho tiempo en establos, casí tanto como en cremerías.
La leche es el ingrediente principal del queso, así que tuve que entender mucho de la leche mexicana para poder entender el perfil de sabor del queso mexicano.
3. “Los quesos como verdaderas artesanías” ¿puedes ahondar más en esta definición?
Cada queso es único, y no lo digo sólo en su estilo, sino en cada pieza. El que primero prensaste esta más flaco que el último que está más panzón. Creo que eso los hace únicos, y aunque tienen un perfil de sabor similar, puedes ver cómo cada uno es diferente. Eso fue lo que tratamos de reseñar y fotografiar: la diferencia.
Queríamos que se vieran las imperfecciones, los cambios y todas las texturas para familiarizanos con quesos que están vivos y que cambian con los ciclos estacionales del año.
4. ¿Qué historia te cautivó al momento de realizar tu recopilación de datos?
Yo creo que la del queso bola de Ocosingo. De hecho es parte de la introducción. No sabemos si la historia es verídica, pero creo que es un gran ejemplo de lo que nuestra quesería es.
Una historia que involucra migración, intercambio cultural entre Europa y México, amor por el terruño de uno, pero sobre todo la fortaleza de las mujeres queseras que nos han dado quesos espectaculares.
Así los dejó picados, para que compren el libro y se enteren de éste queso Chiapaneco que no tiene igual en el mundo.
5. ¿Por qué vale la pena comprar esta publicación?
La verdad porque todos somos bien queseros. Y qué mejor que un libro que platica de historia de una manera amena, nos antoja quesos deliciosos y nos da ideas de recetas fáciles. Si eres de los que no lee libros de cocina, las fotos te van a cautivar.
Pero lo mejor es que es un gran regalo para esa prima ratoncita o tío gordinflón que siempre anda platicando de los quesos que comió en su viaje a las europas.
6. ¿Cómo fue el proceso de selección de las recetas con la chef Josefina Santacruz?
Josefina es muy creativa. Su idea era tener un balance entre recetas tradicionales y propias. Ligeras, engordadoras, mexicanas e internacionales. Con eso en mente, yo le pedí que el queso fuera el actor principal y así fue como creó estas recetas.
Una vez que las tuvimos en papel, pensamos qué queso sería mejor o si podríamos hacer sustituciones y ella las hizo todas. El equipo de cocina de Larousse también las probó y nos dio sus opiniones. De ahí nos juntamos y las cocinaron para las fotos y yo las devoré todas.
7. Desde que empezaste hasta ahora, ¿cuál es tu apreciación sobre el panorama del queso mexicano en nuestro país?
Creo que seguimos muy atrasados en que el consumidor promedio se dé cuenta del mal queso que consume. Definitivamente, el medio gastronómico en México ya sabe que hay un producto de calidad hecho en nuestro país, ahora nos falta que la gente que va al autoservicio pida mejor calidad.
8. ¿Qué hace falta para lograr una cadena más justa en el tema del queso mexicano?
Necesitamos identificaciones geográficas para proteger a los quesos, necesitamos mejores apoyos a queseros artesanales, necesitamos más puntos de venta especializados, pero sobre todo necesitamos creer más en nuestros queseros. Hay que darle una oportunidad al queso mexicano.
9. ¿Cuáles son tus platillos favoritos con queso mexicano?
Las quesadillas, las tortas y las garnachas. Imagínate comer todos esos antojitos con todo su sabor a maíz o manteca, a frijoles, a chile, complementados por un queso que añada sabor y no que lo robe con sabor a plástico.
El queso en salsa de Oaxaca, el requesón con epazote y serranos de Morelos, las entomatadas del Bajío con queso de rancho, los nachos chihuahueños con queso amarillo de verdad, los esquites con cotija de baja montaña, el cincho asado con aguacates. Bueno qué te digo, todo me encanta.
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