Neurogastronomía, el cerebro crea el sabor
¿Qué es la neurogastronomía? El doctor Gordon M. Shepherd, neurobiólogo de la Universidad de Yale, ha estudiado durante varios años cómo funciona el cerebro cuando comemos y descubrió que lo que determina, en gran medida, el placer por un alimento es el olor y no sólo el sabor así como también la imagen y valor cultural de eso que se come.
“La habilidad de cocinar liberó a los hombres y eso nos diferencia de cualquier otra especie”, asegura este investigador. Preparar nuestros alimentos es un acto creativo que le apasiona y su obra Neurogastronomía: Cómo el cerebro crea el sabor y por qué importa explica a fondo el proceso no sólo desde el punto de vista científico sino cultural.
Aroma y su relación con las emociones
Al pensar en el acto de comer quizá sólo relaciones al gusto como uno de los sentidos involucrados pero en realidad tanto vista como olfato, oído y tacto participan en el proceso.
Tomas un alimento, lo observas, detectas su forma, sientes su textura, imaginas a qué sabe, lo hueles, lo muerdes, lo pruebas, lo saboreas, lo sientes con la lengua, lo deglutes, te provoca una reacción y hasta puede traer un recuerdo a la memoria.
En todo ese camino el cerebro es el centro del sabor y la capacidad de percibir olores es predominante en ese hecho. Shepherd explica que olemos la comida de dos formas: una de manera superficial y otra muy conocida por los sommeliers, es decir, el olfato retronasal en el que las moléculas se vaporizan y viajan a través de la boca hacia la nariz.
El bulbo olfatorio posee células receptoras que pueden detectar alrededor de 25 mil aromas diferentes. Ésta parte se conecta con la corteza olfatoria, a través de la cual todo aquello que se huele será recordado y comparado en cuestión de segundos.
También de placer es la neurogastronomía
Shepherd agrega que justo esa memoria es un acto de sobrevivencia pero también de placer. El aroma nos dice qué no debemos comer porque puede estar echado a perder y también nos recuerda esos sabores inolvidables y placenteros.
La corteza olfatoria también se conecta con el área orbito frontal del neocórtex, justo sobre los ojos, y es ahí en donde se llevan a cabo las funciones cognitivas más complejas, como la conciencia del espacio y el lenguaje. Shepherd agrega en este punto la importancia de compartir en la mesa lo que se está comiendo, quizá por esta unión tan fina entre esos procesos.
Las células del neocórtex combinarán las señales olfativas con otras sensaciones estimuladas por la comida en la boca y las mezclarán con otras partes como la amígdala. Ésta última se relaciona con las emociones y la corteza pre frontal, que participa en el aprendizaje y la toma de decisiones.
Y en esa parte está la estrecha relación emocional con la comida ejemplificada en dos momentos reconocidos en el cine y la literatura: uno en la película animada de Ratatouille cuando Anton Ego come lo que preparó el pequeño chef roedor y lo lleva al guiso de su madre; o en el emotivo momento de En busca del tiempo perdido de Marcel Proust en el cual el narrador recuerda a su madre con un trozo de magdalena remojada en té.
Cocinar y comer, actos culturales
Los sabores también son categorías culturales, hay que recalcarlo. La respuesta agradable o desagradable sobre lo que se come no sólo es una cuestión de sabor sino una construcción cultural del mismo a través de la imagen.
Una forma de explicar lo anterior es dándole cilantro a dos comensales, uno mexicano y otro extranjero. Quizá el primero lo comerá sin problema pues esa hierba está en su imaginario gustativo y olfativo desde que es niño. En cambio, para la otra persona será un momento nuevo, quizá desagradable.
“Los límites de mi lenguaje son los límites de mi mundo” escribió el filósofo austriaco Ludwig Wittgenstein en su Tractatus Logico-Philosophicus para explicar que no puede describirse lo que no se conoce, ni mucho menos ser significante, y eso se aplica de lleno al mundo de la comida.
La poética de describir aromas y sabores
Por último, Shepherd enfatiza el por qué los aromas y sabores son descritos de manera casi poética, tal y como algunas formas de arte como la música y la pintura.
Los humanos usan el lenguaje para describir imágenes de sonidos y sabores en patrones de reconocimiento, según el contexto y las emociones.
Ejemplifica la facilidad de describir el cuadro de Los girasoles de Vincent Van Gogh pues la imagen es literal e identificable, contrastado con la dificultad para describir el cuadro Sin título de Cy Twonbley con imágenes de múltiple interpretación.
Es entonces cuando entra en acción la búsqueda de imágenes poéticas para describir lo intangible, lo abstracto. Un aroma puede ser seductor, dulce y suave; y un sabor tiene la posibilidad de ser elegante, perdurable y salado.
Tú eres el sabor
“El sabor se siente tan profundamente que no se siente en lo absoluto, pero tú eres el sabor mientras éste perdure”, dice Shepherd haciendo una analogía a un fragmento similar del poeta T.S. Elliot sobre la música en The Dry Salvages para explicar esa conexión entre el lenguaje abstracto para explicar los sabores y el arte.
Como conclusión, una vez más, el mundo de la comida se nutre de otras disciplinas para demostrar que es un acto humano trascendental y significante.
No es poca cosa elegir qué comemos a diario, cómo lo comemos y con quién. La comida no es sólo un acto realizado para sobrevivir: es evolución, creación, elección y hasta una forma de ver el mundo.
Checa más información sobre el tema de los sentidos en El vino: gran evocador de emociones, Mitos y realidades de los perfumes y 10 datos sobre el olfato y los aromas.
Agradecemos a El Colegio Nacional su apoyo para realizar esta nota.
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