Tortillería horizontal, un espacio para conocer más sobre el maíz
La tortilla es ese alimento nuestro de cada día. Hasta un taco de sal nos llena la barriga y el gusto. Es cuchara, plato y complemento, parte central y botana, cohesionador social y símbolo de hospitalidad, es ese disco tan valioso como el sol mismo. La tortilla es parte de nuestra identidad.
¿Qué sería de la alimentación mexicana sin su infaltable compañía para caldos, guisados y moles o sin los tacos, tamales, tostadas, totopos, chilaquiles, enchiladas y más platillos preparados con ellas?
Existe un sitio llamado Tortillería Horizontal que, además de ser ese espacio tan importante en nuestros barrios en el cual compramos estos círculos calientitos, es un proyecto en el que se reflexiona sobre el maíz y otros temas relacionados.
- ¿Qué es Tortillería Horizontal?
Es una plataforma cultural en donde invitamos a que la gente haga sus propias tortillas y se eche un taco, a la vez que se genera una conversación acerca de tortillas, maíz o realmente lo que sea. El espacio cuenta con una variedad de prensas para que la gente elija como hacer sus tortillas y junto a eso contamos con una bibliotequita del maíz y temas entrelazados para que la gente pueda consultar material relevante.
Paralelamente estamos organizando charlas, talleres y otros eventos para abordar la complejidad del tema del maíz desde diferentes ángulos. El proyecto estará funcionando únicamente durante el mes de julio y nos encontramos sobre Popocatépetl (eje 8) esquina con Pirineos.
- ¿Quiénes conforman este proyecto?
Somos cinco amigos: Liz Hernández, Haegen Crosby, Maio Alvear, Santiago Marín y Andreas Krüger. Todos de una u otra forma sumidos irremediable y afortunadamente en el mundo de la cultura.
- El espacio de la tortillería forma parte de nuestro imaginario y memoria, cuéntenos más de la suya, el diseño y cómo integran el arte en su proyecto.
La tortillería forma parte de la cotidianidad mexicana. Toda persona tiene tan siquiera una experiencia o recuerdo con una, ya sea cuando de chicos nos tocaba ir por las tortillas, la tortilla con sal que te dan al llegar o simplemente el olor que emana de las recién hechas. La tortillería es toda una entidad social.
Con la Tortilleria Horizontal nos interesa justamente tomar este espacio en común que tenemos todos los mexicanos y reconfigurarlo como uno de encuentro y convivencia. En la Tortillería Horizontal hacemos tortillas pero también muchas otras cosas, el espacio está pensado para que la gente pueda quedarse a charlar mientras juntos hacemos tortillas y nos echamos un taco. Nos interesa que sea un espacio propicio para el diálogo y la convivencia, y que las tortillas sean catalizadores de estas situaciones y más. Dicho eso, es posible que la parte artística se encuentre más bien en las interacciones que la tortillería facilita como proyecto y paquete.
- ¿Qué actividades de difusión estarán realizando este mes?
En los horarios regulares de la tortillería (martes a sábado de 14:00 a 17:00 horas) estamos a la espera y en busca de la conversación. El simple hecho de la interacción directa es importante para nosotros.
Adicionalmente, habrá varias charlas y talleres donde se aborda el tema del maíz desde diferentes ángulos. Va a haber una charla de Gabriel Milton Hernández, etnólogo de la ENAH, así como una con la doctora Elena Álvarez-Buylla, bióloga molecular del Instituto de Ecología de la UNAM y Adelita San Vicente de Semillas de Vida.
También habrá unos talleres que estamos organizando en colaboración con Arte+Ciencia y estamos organizando unas comilonas. Todo lo vamos publicando en la página de Facebook conforme se van acercando las fechas.
- ¿Por qué decidieron trabajar con el tema de la tortilla y el maíz?
El maíz es posiblemente uno de los símbolos de identidad cultural más importantes que tenemos en México. A menudo lo reducimos a alimento base de la dieta mexicana, pero en él convergen una cantidad de factores culturales, sociales, económicos y ambientales que van mucho más allá de verlo como un simple alimento.
Actualmente, el maíz y su gente se ven amenazados por los intereses rapaces de algunas empresas sin escrúpulos y un gobierno corrupto e ineficaz. La lucha por la protección del maíz se convierte en buena medida en una por defender los derechos de los que trabajan el maíz y encuentran en éste una forma de vida; también va por la soberanía alimentaria y la alimentación sana, así como contra el abuso y pisoteo de las empresas transnacionales por privatizar los recursos naturales.
Es por eso que el maíz es una planta fascinante, la complejidad y profundidad que abarca esta planta la convierten en un símbolo de resistencia y lucha por muchos de los males que aquejan a la humanidad hoy en día.
Las tortillas funcionan como puente y pegamento social para iniciar la conversación (acerca del maíz, temas derivados, y por qué no, ideas aparentemente distantes al mismo). No existe mexicano que no tenga historias con tortillas; de esta forma encontramos un punto en común a todos. Esto nos ha permitido iniciar toda una serie de interacciones honestas y genuinas.
- ¿Qué maíces usan para sus tortillas?
En la investigación de este proyecto, después de consultar a varios expertos, llegamos a la triste conclusión de que hoy en día difícilmente puede uno tener la completa certidumbre de que las tortillas/masa que compramos en las tortillerías o molinos estén perfectamente libres de transgénicos. Existen muy pocas regulaciones y presión para que las empresas maiceras rindan cuentas y señalicen cuando es que se está usando maíz transgénico.
Es por eso que nos dimos a la tarea de buscar a un maestro tortillero que tuviera relación directa con la persona que le surte el maíz para minimizar los riesgos de que la masa esté contaminada. Esa búsqueda nos llevó a San Gregorio Atlapulco en Xochimilco donde finalmente encontramos a una maestra tortillera que tiene relación directa con la persona que cosecha el maíz. Aun así no estamos completamente seguros de que la masa que utilizamos esté 100% libre de transgénicos pero la doctora Elena Álvarez-Buylla nos está haciendo el enorme favor de ayudarnos haciéndole un análisis a la masa en su laboratorio, así que pronto sabremos cuales son los resultados.
- Cuéntenos más de su máquina tortilladora.
La máquina tortilladora es una manera de jugar con la acción de hacer tortillas. Construimos una prensa capaz de hacer varias tortillas a la vez a través de un movimiento exagerado y quizás innecesario para terminar haciendo una simple tortilla. Es de alguna forma el elemento más juguetón y caprichoso de la tortillería que obliga a la persona a relacionarse directamente con la creación de su tortilla a manera de una breve meditación tortillera en donde tiene que haber un involucramiento real para que uno pueda echarse un taco.
- La tortilla es algo tan cotidiano para los mexicanos que a veces se deja de pensar en su complejidad, ¿cómo hablar de ella para generar reflexión?
Desgraciadamente eso es cierto, la industrialización de los procesos para hacer tortillas nos ha distanciado muchísimo de toda la complejidad que esconde una tortilla, a tal grado que hay personas que a pesar de haber comido miles de tortillas en su vida, jamás han hecho una con sus propias manos o no saben que para hacer tortillas se tiene que hacer la nixtamalización.
La idea no es de ninguna manera recriminar esas cosas, pero al colocar la tortilla como elemento central del proyecto y configurar el espacio para incitar a la reflexión, se abre la posibilidad de que la gente reconsidere y reposicione la importancia que tienen las tortillas en sus vidas. De igual manera, al entender a las tortillas como la forma más popular y exitosa que toma el maíz, nos interesa resaltar la interconectividad de la tortilla con muchos otros temas y problemáticas.
- ¿Qué importancia consideran que tiene difundir cada vez más información sobre el maíz?
Tomando en cuenta que en México se ve y se consume maíz en todas partes y todo tipo de formas, es importante preguntarse cuáles son los problemas que nos podría traer el cultivo masivo de maíz transgénico. En 2011 se aprobó la siembra de campos de maíz transgénico en faz de “experimento” y eso ha hecho que el maíz criollo se contamine de maneras impredecibles. El gobierno ha mostrado completa negligencia en cuanto a la necesidad de pausar ese tipo de procesos para darle lugar al estudio y al dialogo. Por lo mismo, Tortillería Horizontal trata de compensar ese vacío y ofrecer un espacio de diálogo, organización y debate de esos temas.
- Su proyecto es temporal, ¿qué más planean hacer alrededor de este tema?
El aspecto ¨no-lucrativo¨ del proyecto no permite que éste pueda vivir más que una temporada corta. La alternativa de realizar proyectos con base en presupuestos y financiamiento hace que uno como éste sea más viable, pero que, para bien o para mal, dure un tiempo tan corto.
Actualmente también estamos explorando la posibilidad de instaurar un modelo pedagógico de interacción directa y horizontal que pueda viajar y sea pensando específicamente para el lugar en el que se lleve a cabo. Un ejemplo podría ser que la tortillería se reconfigurará para viajar a El Salvador como una “Pupusería” y asimismo que vaya a otros lugares adquiriendo otras identidades y maneras de operar.
Volviendo a la pregunta, cabe mencionar que también estamos trabajando en una pequeña publicación en la que habrá un recuento de lo sucedido durante julio y que reunirá algunas reflexiones de este pequeño experimento social.
- Alguna vez platicaba con un amigo de las características de la tortilla perfecta (elasticidad, tamaño, derecho/ revés, etcétera? ¿Cómo sería para ustedes la tortilla ideal?
Acá una variada respuesta por de cada uno de los integrantes del grupo
LH:
La mejor tortilla se sirve calientita y con las marcas que deja el comal. Está tostadita pero no pierde su flexibilidad al doblar el taco. De preferencia del tamaño de la palma de la mano (aunque la doble tortillita de los tacos al pastor tiene mi perdón).
AK:
La tortilla ideal está recién hechecita y tal vez todavía se está desinflando. Creo que la tortilla ovalada es muy buena.
SM:
Mi tortilla ideal es más gordita que flaquita y más grande que chiquita, puede estar recién salida del comal pero también podría haber aguantado una temporada en el refrigerador.
MA: Siendo ecuatoriano y residente en México poco tiempo, tengo que decir que todavía me falta mucho por explorar en el mundo de las tortillas. Por ahora no escatimo y digo que la tortilla de maíz no puede fallar. Más por la parte de experiencia, diría que me gusta el ritual de la tortillería en donde se ofrece una sola tortilla recién salida del horno, para después hacerle rollito con un poco de sal, y comértela.
Y esto lo escribió Haegen, que es de Oregón quien les ha supervisado el trabajo de carpintería (prensa, repisas, sofá, etcétera). Llegó de Estados Unidos hace más o menos un mes y todavía está en proceso de aprender español:
“Podría estar con amigos íntimos o con gente con la que me encontré de pura casualidad, pero que no conozco. Con tiempo suficiente para charlar. La tortilla es hecha a mano y eso implica que no sólo es una comida sino que conlleva una experiencia. Al momento de hacerla, siento la masa seca en mis manos absorbiendo la humedad del aire; el olor es fresco y caliente. Mi amigo se rió cuando quise escuchar la masa para contestar la pregunta. La conversación fluía y yo no pude evitar sonreír”.
Así que no dejes de ir a este lugar, ubicado en Avenida Popocatepetl esquina con Pirineos, y charla sobre nuestro grano maravilloso del que ya te he contado más en la infografía del maíz, la de la tortilla y la experiencia que tuve nixtamalizando y haciendo mis tortillas.
También puedes leer más sobre las tortillas ceremoniales de Guanajuato y espera muy pronto más información sobre el maíz en nuestros blogs.
¿Nos echamos un taco?
Más información:
Página web: www.tortilleriahorizontal.mx
Facebook: tortilleriahorizontal
Agradecemos a Tortillería Horizontal su apoyo para esta entrevista. Fotos y gráficos de Tortillería Horizontal.
