Si te gusta conocer la diversidad gastronómica que hay en nuestro país, una excelente oportunidad es que aproveches la visita de Benedicta Alejo y Rosalba Morales, dos grandes cocineras michoacanas, quienes serán las encargadas del menú en Corazón de Maguey, del 24 de abril al 4 de mayo de 2014.

Ambas mujeres, poseedoras de saberes ancestrales, guisarán en este sitio para mostrar sólo una probadita de lo mucho que la cocina michoacana tiene en ingredientes, técnicas y preparaciones.

El aprovechamiento del entorno y lo que la tierra da, aunado al meticuloso uso de técnicas de preparación y conservación de alimentos, hacen de su comida algo más que una experiencia de sabor.

Durante la presentación de esta buena nueva a medios el 23 de abril de 2014, estuvo presente la chef Cynthia Martínez, quien es curadora de este evento como parte de su ardua y reconocida su labor en la difusión del patrimonio gastronómico michoacano, así como también dirige el restaurante San Miguelito y el taller con cocineras tradicionales Zirita.

Benedicta Alejo, cocinar con el corazón

Bene cocina con el alma y no lo digo yo: ella lo enfatiza siempre que habla ante un público o en una charla de dos a dos. Su vasto conocimiento gastronómico y de su cultura emociona e inspira. Conoce aproximadamente 70 recetas y las enseña a su hija Elvira y su nieta Imelda.

“Esta es cocina saludable, sin grasa”, dijo esta mujer originaria de la comunidad de San Lorenzo, quien preparará corundas de agua, unos tamales típicos de aquel estado elaborados sin manteca.

Una variante más que encontrarás en el menú son las corundas de verduras, perfectas para comer ligero y mexicano.

Otro alimento muy especial que podrás probar es la tzirita, que en palabras de Benedicta, es un platillo que la gente hace cuando no tienen dinero y lleva semillas de chile guajillo seco asadas al comal, hierbabuena y miltomate. Su sabor es delicado, consistente, tostado e impresionante.

Uno más es el taco de col de árbol, una hierba de traspatio con un sabor similar al de la acelga, en tortillas maravillosas de tres maíces, que son hermosas a la vista pero sobre todo muy ricas.

En la cocina Benedicta me dijo que hará atoles diversos como el de nurite, una planta medicinal purépecha que, según contó, “es mejor que cualquier vitamina”; el de caña seca y el negro, elaborado con pelo de elote quemado, éste es una bebida de Navidad “que hacen los cargueros y se acompaña por los nacatamales con atápakua de poquita res, cebolla y masa en hoja de mazorca”.

Rosalba Morales, rescatar lo olvidado

Originaria de San Jerónimo Purenchécuaro, ella mencionó que, como cocineras del pueblo es muy difícil llegar a la Ciudad por lo cual está muy feliz de tener esta oportunidad.

También expresó su preocupación por los platillos perdidos con el paso del tiempo y mencionó como ejemplo la peréchakua, un platillo  elaborado con agallas de pescado usado para cocinar en algún funeral o una fiesta grande. “Ahora ni los pescadores te la regalan pero yo sí la preparo”, agregó.

Podrás consentirte con lo que Rosy cocinará como el pescado ceremonial de Semana Santa, que lleva una salsa con jitomate, ajo y cebolla. Puede parecer sencillo, pero como bien dice ella “sabe sabroso por las manos que lo cocinan”.

Otras recomendaciones son los tacos de charales frescos y exquisitos, que acompañados con aguacate, son un manjar, y como postre, los buñuelos de trigo con pinole te transportan al sabor nostálgico de las abuelas en cada mordida.

El patrimonio tangible e intangible

Cynthia Martínez habló del nombramiento de nuestra cocina como Patrimonio Cultural Inmaterial en 2010 por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura UNESCO.

Si bien fue de las noticias más relevantes y se conoce en su generalidad, el hecho que debemos entender es que eso no es un premio, sino una responsabilidad.

Precisamente, la cocina michoacana fue la que sirvió de paradigma para integrar el expediente presentado a ese organismo internacional que tuvo un componente vital: ese Patrimonio Cultural Inmaterial no es sólo una manifestación cultural ni parte de un pasado, sino un acervo de conocimientos y técnicas que se transmiten de generación en generación; que están vivos y se legitiman por una comunidad.

Al respecto y para tener varias visiones sobre el tema una publicación útil es Patrimonio inmaterial. Ámbitos y contradicciones que incluye doce ensayos académicos con especialistas del Instituto Nacional de Antropología e Historia.

Además, Cynthia nos mostró como se envuelve una corunda de tres picos. Cuando se cocina esta actividad parece a simple vista un juego de niños, pero es algo complejo para las manos inexpertas como las mías, que lentamente lo lograron después de varias fallas.

Todo esto sucedió mientras “Melita” como le dicen de cariño a la nieta de Bene, nos mostró a todos los asistentes como moler maíz y simuló en el aire como hacer tortillas. Ella crece entre el fogón y el metate. Quizá a su corta edad no sabe la importante herencia que su abuela y madre le están dejando.

Así que si se te antojó asistir a esta experiencia con sólo leer, imagínate como será cuando pruebes las delicias michoacanas. Corazón de Maguey se localiza en Jardín Centenario No. 9-A en el Centro de Coyoacán.

Agradecemos a Corazón de Maguey su apoyo para esta nota