Enrique Olvera, un cocinero en El Colegio Nacional

Enrique Olvera se presentó en El mundo mágico de los olores y sabores, un encuentro en El Colegio Nacional, ante un auditorio lleno. Había estudiantes, amas de casa y curiosos que acudimos a escucha su ponencia llamada Gusto conocerle.

El público no era el que suele verse en congresos gastronómicos y festivales, pero esperábamos expectantes sus palabras. Si bien algunos, como el escritor Juan Villoro quien se encontraba entre los asistentes, conocen y son asiduos comensales en Pujol, su restaurante, otros quizá no piensen visitarlo, como la señora que junto a mi decía que no entendía esa cocina de platos chiquititos. Aún así, la presencia de Olvera generaba expectación.

Momentos decisivos y dar placer a los demás

Antes de comenzar su presentación, Olvera confesó que no sabía quién era Paul Bocuse antes de comenzar a estudiar en el Culinary Institute of America de Nueva York y que, incluso, ni siquiera sabía a qué dedicaría su vida.

Empero, afirmó que “los cocineros nacemos cocineros” aceptando que los fogones eran atractivos para él desde una edad muy temprana debido a que su abuela tenía una panadería y pasaba ahí algunas horas entre hornos y harina.

Destacó, sobre todo, que  lo que le atrae de ser chef es la cuestión de dar placer a los demás y que dedicarse a la cocina mexicana es parte de un sentido de pertenencia y algo natural.

Contó que una experiencia que le cambió la vida fue comer en Le Bernardin, un afamado restaurante neoyorquino, y hasta recordó el menú de aquel día: un soufflé de mejillones y un róbalo con trufas y vino tinto, envuelto en col de Napa.

Algunos dicen fama, otros dirán talento

Al buscar el nombre de este chef, Google México arroja un millón 910 mil resultados. No es poca cosa que exista tanto contenido que lo menciona. Él es uno de los chefs mexicanos más reconocidos a nivel mundial, no sólo por quienes comen en Pujol, sino por colegas nacionales y extranjeros.

Precisamente, este sitio está en el tercer escaño en la lista del 2013 de The 50 Best Restaurants de la revista británica Restaurant y recibió ese mismo año The Chef Choice Award y el nombramiento de The St. Pellegrino Best Restaurant in Mexico.

Olvera destacó que la cocina debe pensarse más allá de algo mecánico y hacerla tuya para generar un lenguaje propio. Agregó que Pujol tiene como inspiración la calle y a 15 años de su apertura siguen basándose en algo lógico: productos de temporada y que sean especiales, no por su dificultad para conseguirlos sino por su sabor y peculiaridad.

Platillos para la memoria y los sentidos

A este cocinero le interesa que quien vaya a Pujol se le quede esa experiencia en la memoria como algo tatuado. Además, para todos aquellos que critican el tamaño de las porciones, Olvera contó que les gusta diseñar platos “para querer vivir no para querer dormir”, muy al estilo japonés, con porciones adecuadas y no platos desbordantes.

El paseo por los platos de Pujol inició desde el raspado de hinojo, enebro y lima que definió “como ir al spa” por su limpieza y suavidad que prepara al paladar para los sabores que llegarán después.

Después, siguió con el elote con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño, que es sin duda uno de los favoritos. Un viaje a Oaxaca, una finca de café y la afirmación de Olvera de que México huele a elote quemado fue parte de la explicación de ese platillo.

Otro muy fresco fue el chicharrón de kale con chile, sal y limón -que si bien parece simple, es crujiente y ácido lo que agrada en demasía al paladar mexicano-.

Dos más en los que las verduras son indispensables son: el aguachile con chía -en el que se usa esta semilla frita y se acompaña con aguacate y pepino- y la coliflor, haba, col y mole de brócoli, que recuerda a la chinampa.

Amor por diferentes lares

Enrique Olvera reafirmó su amor profundo por lo oaxaqueño y su taco de cebiche con frijol y hoja santa se inspiró en un taco llamado “de ese” con quesillo, hoja santa y frijol en una gloriosa tortilla que es preparado en Itanoní, un restaurante magnífico en Oaxaca que es un templo dedicado al maíz –y también es uno de mis lugares preferidos del que leerán pronto aquí-.

Finalmente, observamos el video del mole madre en el que se retoma el concepto del origen de los mullis como el centro protagónico del sabor:

Mientras Olvera hablaba, dos de sus jóvenes colegas, Joaquín y Sofía, preparaban algunos de los platillos antes mencionados para que fueran degustados por algunos asistentes.

Llevar la calle al restaurante

Yo estaba en la parte trasera del recinto y una señora corrió para poder probar cada uno de ellos. La cámara que registraba el video para las pantallas del evento le hizo un close up. Ella con su gorra y un morral del mandado, comió todo lo ofrecido y el gusto se le salía por los ojos.

Villoro, después de aplaudir, subió al pódium para presentar su ponencia, pero antes dedicó unas palabras para Olvera entre las cuales dijo que este joven había logrado:

el milagro de llevar la calle de México al restaurante, lograr que nos reconciliáramos con nuestra madre y abuela a través del mole así como que el brócoli y el chayote sean sabrosos.

Agradecemos a El Colegio Nacional su apoyo para realizar esta nota.

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