Jorge Rausch, el pez león y la migración

El pez león es una especie migrante procedente del Pacífico Sur que amenaza con destruir la biodiversidad de las aguas caribeñas desde Florida hasta las Antillas. El cocinero colombiano Jorge Rausch apoya una campaña para llevarlo a la mesa y frenar así su proliferación.

No busca únicamente que se evite acabar con esta plaga marina sino que se ayude a los pescadores de su país enseñándoles a elaborar trampas con materiales de reciclaje para pescar este animal, tal y como mostró en el foro Paralelo Norte en Monterrey.

“La campaña del pez león no solo es ecológica sino que es una nueva forma de ayudar a los que lo necesitan. Es bellísimo encontrar un tema que uno pueda abanderar; ayudar y encontrar gente que se beneficia de esto”, dijo.

Así como dice Gastón Acurio, el gran líder peruano, el cocinero latinoamericano tiene un deber social con su entorno y las personas. Rausch está de acuerdo y asegura que el mundo sería distinto si damos sentido a lo que se hace, más allá de cocinar y con el afán de devolver algo a la comunidad.

“En nuestros restaurantes siempre estamos comprando a pequeños productores y llevamos a cabo acciones que apoyan a la sostenibilidad”, aseguró este chef que tiene locales como Criterión, Kitchen, Bistronomy y más. “Otro ejemplo es lo que hace mi colega Harry Sasson con la iniciativa Corazón verde”, agregó.

Migración y su cocina colombiana

Y como el tema del encuentro gastronómico para el cual visitó México fue la migración, Rausch habló de la suya. “Nuestra familia llegó de Polonia y Austria en la guerra. Con cualquier persona que hablas en América Latina hay una historia de migración pues todo es un mestizaje, todo se mezcla, y eso es positivo”, mencionó.

Él nació en Bogotá y en su casa sus abuelas preparaban platillos judíos como latkes, cholent, arenque y pollo al horno con ingredientes colombianos y el Shabat era y sigue siendo ese momento que los reúne en torno a una mesa.

“Cada gastronomía colombiana es algo que viene de las raíces propias, no solo de donde se vive. Como cocinero, creas de algún lado y el sitio de donde construyes es de las memorias y hay que honrarlas y respetarlas. Mi comida colombiana es distinta a la de otros”, narró.

Nuevos bríos para la gastronomía

Respecto al movimiento gastronómico colombiano Rausch contó que están pasando muchas cosas pues se está tomando un mayor interés en la gastronomía y los productos. “Existe el Colectivo Fogón Colombia en el cual nos reunimos alrededor de 50 cocineros conocidos. La idea es que estén todos, que la gente lo haga suyo para contar un cuento en común de lo que es la gastronomía en Colombia”, explicó.

“Hay mucha gente para la cual, apreciar lo que tiene, no es cotidiano. Lo único que hacen al comer es llenar su estómago. Si se cuentan más anécdotas, se da mejor información, se incrementa el nivel cultural de la gente y es una diversión sana que reúne familias. Una buena forma de compartir es comiendo”, aseguró.

Así como el pez león es un problema migrante que puede transformarse en oportunidad para muchas familias, la mezcla y diversidad cultural también da riqueza a todos los países.

Conoce más sobre el trabajo de Jorge Rausch y si vas a Colombia, visita alguno de sus restaurantes.

Más información

Página web: www.hermanosrausch.com

Facebook: JorgeRauschChef

Twitter: @jorgerausch

Agradecemos a Paralelo Norte su apoyo para esta entrevista.

Fotos: Facebook de Jorge Rausch y pezleon.co.