Raquel Torres, Xalapa y su comida
Raquel Torres es cocinera y antropóloga. Quien la conoce la define como una mujer con carácter y convicciones sólidas pero sobre todo como una especialista a la que hay que acercarse para entender la cocina de Xalapa y de Veracruz.
Ha realizado diferentes investigaciones en pueblos de su estado en el que la alimentación es un reflejo de su vasta riqueza y se ha acercado a esas cocinas rurales, indígenas o no, para aprender más de las preparaciones e ingredientes.
Los términos como “orgánico” le parecen absurdos más cuando la comida xalapeña siempre ha sido natural y de temporada. Aunque no hay un platillo que la mayoría reconozca como oriundo de esta ciudad húmeda y verde, lo que ahí se come es resultado de las fusiones de sabores y saberes de la zona de Naolinco y Xico.
Raquel ofrece talleres gastronómicos en Acuyo, una escuela que posee una cocina llena de comales y ollas de barro, metates, cucharas de madera y más objetos tradicionales necesarios para las preparaciones locales.
Algunos platillos xalapeños que aprendimos con Raquel Torres
El chileatole es el platillo que en su opinión define a Xalapa. Este caldo de la milpa es elaborado con un espesante, que puede ser masa o elote; hierbas, como el epazote; chile, como el ancho y el seco, entre otros más; y carnes como res, pollo o cerdo (o ninguna). La cocinera explica que hay al menos 13 formas de prepararlo.
Ha descubierto que está muy afianzada la idea de que las cocinas pobres son las que tienen insumos como insectos, flores, hongos y cultivos de temporada, y que las ricas son las que llevan carne e ingredientes más elaborados. A ella le gusta conocer y reflexionar sobre la valoración que se le ha dado a cada una a través del tiempo y desea poder lograr que las personas aprecien más esas cocinas profundas y aparentemente sencillas.
La presencia de picor es algo que marca a las cocinas de campo. Por ejemplo, se ha percatado que normalmente para sus guisos y salsas muelen el chile con todo y semilla, o que existen hierbas específicas para cada preparación.
Contó la historia de los chiles cuaresmeños y el porqué de que se les llama jalapeños, y compartió secretos como el de que la proporción de chiles que deben llevar los platos de Xalapa es dos a uno: dos chiles anchos (o poblanos) por cada seco (o chipotle, que es el cuaresmeño ya seco) para que no pique tanto (uno da color y otro picor). Esa combinación genera sus salsas y chileatoles.
Más sabores de Xalapa
Otro ingrediente clave para los xalapeños es el plátano que se come en puré, con albóndigas, frito con arroz, para los moles, los picadillos o hasta para rellenar chiles.
“La gente se ríe cuando les digo que hay plátano hembra y que es más chico y dulce. Es de la misma mata que el macho pero de una floración inesperada y en Xalapa lo usamos mucho porque es dulzón”, contó.
Todo ese conocimiento culinario es lo que la mantiene en constante aprendizaje y lo transmite en este espacio en el que no solo comerás increíble sino que vivirás una experiencia muy grata al poner manos a la obra para cocinar delicias veracruzanas.
En este video, Lesterloon Sánchez uno de sus alumnos y también cocinero e investigador, tuesta las pepitas para el pipián. La danza en el sartén comienza:
Recetas xalapeñas
Raquel y Lester compartieron dos recetas para que las intentes cocinar en tu casa: chiles cuaresmeños rellenos de plátano y chileatole de pollo que además de ricos son nutritivos.
Acuyo se localiza en Cándido Aguilar 51-D, colonia Modelo en Xalapa Veracruz
Más información:
Facebook: Acuyo Taller
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