Ángel Romero, amando al chocolate con Chocozcuintle

Hay jóvenes chocolateros que buscan darle a este alimento el valor que merece. Ángel Romero creó su proyecto Chocozcuintle con el fin de darle a sus clientes una línea de bombonería que hablara de su amor por México.

La mascota de su marca es un xoloitzcuintle y de ahí deriva su nombre comercial y cuenta que lo ven como el espíritu del chocolate que trata de llevar a toda la gente al origen desde varias perspectivas.

“Creo que una forma de poner un granito de arena es recordando lo que era para nosotros el cacao y traerlo de vuelta”, dijo Ángel, quien también nos contestó algunas preguntas.

¿Cómo llegaste al mundo del cacao y el chocolate?

Pues llegué por accidente. Solo conocía la chocolatería tradicional que se centra en frutos secos y licores pero se me hacía algo muy monótono. Yo era cocinero de salado y en ese entonces estaba en un proyecto junto a mi amigo el chef Rodrigo Loce para promover el mezcal como condimento. En una expo encontré una caja con bombones de sabores que nunca había visto. Llegando a casa probé uno de jamaica y entonces decidí que eso era lo que quería hacer. Me puse a investigar más sobre chocolatería, quedé fascinado.

Mi familia se dedica a la fantasía, comics y animación así que toda mi vida había estado inundada de ese ambiente y siempre había querido reflejarlo en mi trabajo y compartirlo. El chocolate me daba eso y más, desde la forma de trabajarlo hasta la infinidad de gamas, historia, misticismo, problemática e importancia gastronómica, social y nacional.

¿Qué importancia tienen para ti ambos alimentos?

Pues el chocolate me cambió la vida: me dio mi trabajo actual, un propósito, a mi novia y me trajo nuevos amigos. Cuando estaba divagando conocí a la chocolatería en el momento justo y por eso mismo tengo esa urgencia por saber más y hacer lo que se pueda para ayudar al cacao y la chocolatería mexicana. Es parte de mi dieta diaria, tanto el chocolate como el cacao. Uso la manteca de cacao para cocinar en casa, a veces hacemos salsas con chocolate.

¿Qué tipo de cacao utilizas en Chocozcuintle?

En algunas preparaciones usamos pasta de cacao de Los Carrerantes y nibs de cacao criollo de Oaxaca de Aldeas Chan Kaah. En nuestras coberturas usamos chocolate de Cacep Tabasco y New Art Xocolatl.

¿Cuál crees que sea la visión actual del cacao y el chocolate en México?

Creo que estamos muy desinformados y seguimos creyendo que el chocolate es esa barra que nos venden en las tiendas, que engorda o es malo para la salud, que es una golosina cuando realmente es un alimento que en buenas cantidades es muy bueno para el organismo. Hay desinformación del cacao y el trabajo en campo así como demasiada gente que ni siquiera sabe de dónde proviene. Debemos quitarnos el malinchismo de encima, dejar de pensar que el chocolate extranjero es mejor sin saber por qué se dice eso.

¿Qué posibilidades gastronómicas te da el cacao para crear más allá de tablillas y bombones?

No hay límites: hemos hecho desde pastas, salsas, aderezos y bebidas. Uno de mis platos favoritos es un balotín de pechuga de pollo relleno de frutos secos (incluyendo nibs de cacao tostados) y queso de cabra con una salsa de chocolate 72% cacao (mi porcentaje favorito). Hay que recordar que el cacao no es dulce, es ácido y amargo, nosotros lo hacemos dulce. Todo combina, siempre y cuando, sea en la dosis adecuada.

¿Crees que el cocinero puede hacer un cambio para que un alimento tenga más valoración?

Creo que todo empieza por el productor y desde ahí debería hacerse la valoración. Ellos son los que tienen uno de los trabajos más arduos, pero un cocinero es el medio por el cual acercamos el alimento a la gente y se los damos a conocer de mil maneras. Creo que la transformación artística es el valor agregado de un alimento, por lo mismo sí puede hacer un cambio.

¿Qué crees que hace falta para que la gente valore más al cacao mexicano?

Primero, informar. Eliminar los mitos del chocolate y ponerlos al tanto de lo que pasa en las plantaciones y lo que sufren los productores para que tengamos una barra de chocolate en nuestra mesa. El cacao es parte de nuestras raíces y hace mucha falta el enorgullecernos de nuestra tierra y orígenes.

¿Qué significación crees que tiene el cacao hoy en día?

Creo que ha venido en crecimiento y estamos en un pequeño boom. Ya se volvió moda y ahora nos toca a nosotros hacer que no se quede solo en eso sino que realmente regrese a ser lo que era antes, un emblema gastronómico y social, un símbolo de unión familiar y un orgullo nacional.

¿Qué hace Chocozcuintle por el cacao mexicano?

Nos falta mucho aún para llegar al punto que queremos, pero por lo pronto hacemos lo que está en nuestras manos. Todo nuestro producto se hace con chocolate mexicano, ya sea de Tabasco, Oaxaca o Chiapas, así como el cacao que usamos en nuestras preparaciones. Tratamos de mostrarle a la gente que nuestro chocolate es tan bueno como el extranjero para que consuman local. Tenemos una serie de tiras cómicas que cuentan un poco sobre la problemática del cacao para generar conciencia.

¿Qué elaboras en Chocozcuintle?

Elaboramos bombonería, trufas, tablillas, aderezos y salsas, cupcakes, repostería individual y brownies. Nuestra bombonería se divide en dos líneas: libre de cremas, glucosas y mantequillas; y tradicional. Nuestros sabores van desde café expresso o mezcal, pasando por limón con pepino y chile piquín, o café de olla. Hay otros más experimentales como mandarina con albahaca, frambuesa con romero o mezcal con sal volcánica.

Conoce la línea de chocolates afrodisiacos que Ángel Romero tiene para ti este 14 de febrero y prepara la receta de la trufa cocada que nos compartió.