Dante Ferrero, el placer de la carne

Ama la carne y cocinar con fuego. Dice que consiguió su cinta negra frente al asador al hacer una vaca de 300 kilogramos, pero que sigue temiendo cada vez que se pone frente a una parrilla.

¿Qué implica ser parrillero y carnívoro orgulloso? Ferrero dice que respeta el asado como algo sagrado. Ese momento de convivencia entre familia y amigos deja de ser solo un esparcimiento si se será la figura encargada de asar. En ese momento se es el jefe, el rey al que nada se le discute en un ritual en el cual nadie debe meter las manos en su trabajo. Es imperdonable.

Ferrero aseguró que no hay nada escrito para obtener un buen asado y que aún después de años de práctica sigue dudando frente al trozo cárnico. Él citó a Harold McGee, escritor estadounidense especializado en gastronomía, para señalar que la mano, la vista y la capacidad del parrillero determinarán el resultado frente al asador.

La carne, categoría cultural

El choque cultural de Ferrero llegó cuando en México se encontró con gente que se metía en la parrilla del otro o que pedía “a punto de chancla” su carne, desjugada y tiesa. Sin embargo, cree que va creciendo poco a poco una cultura diferente respecto a su consumo. “Si vamos a matar al animal al menos comámoslo bien”, dice.

“Yo no soy un sádico que mata vacas y quiere sangre. Un rastro no es lindo, tampoco lo es ver como matan una vaca”, asegura. Aunque le encanta el mundo carnívoro dijo que no es la panacea comerla diario, porque si se sigue así será algo insostenible, sobre todo por la producción en masa y el abastecimiento global.

Él sugiere que se conozcan mejor los procesos, a los ganaderos y, sobre todo, al producto con el fin de evitar comprar siempre los mismos cortes y fomentar el aprovechamiento total del animal sacrificado, así como la comprensión de que la carne artesanal tendrá variaciones porque las vacas no son todas iguales.

Mitos y consejos para el parrillero amateur

Ferrero mencionó una certeza y dos grandes mitos en el asado que puedes tomar en cuenta si quieres empezar a experimentar esa relación fuego y parrilla:

1. La carne no siempre se desjuga, lo importante es evitar que pierda todos los jugos por completo.
2. Darle muchas vueltas a la carne no la estropea, hay que girarla con cuidado y tratando bien al corte para ayudar a que los dorados sean parejos.
3. Escuchar que alguien no le gusta la carne término medio porque viene con sangre es algo que se refuta con el hecho de que la vaca se desangra cuando se le mata por lo que ese jugo es todo menos sangre.

También dio algunos consejos útiles: el primero es que frente a la parrilla las reglas son la paciencia, la prueba y el error; y el segundo es empezar con cortes cómodos como el vacío o la arrachera outside.

Hay defensores y detractores del consumo de carne, más hoy en día que los temas de sustentabilidad, tradición, salud, derechos animales y reflexión alimentaria están sobre la mesa y es importante recopilar argumentos de ambas ideologías para formar una opinión propia.

Agradecemos a Mesamérica y a Dante Ferrero su apoyo para esta nota

También puede interesarte:

https://sisoy.net/rituales-carnivoros-la-carne-comida-fiesta/

https://sisoy.net/carne-y-cocina-evolucion-de-la-dieta/

https://sisoy.net/tres-miradas-sobre-la-carne/