Chef Pepe Ocaña, irreverencia y pasión para cocinar

Su primer omelette lo cocinó a los cuatro años como regalo de cumpleaños para su mamá. Una mañana del 19 febrero de 1987 mezcló cebolla caramelizada, chile serrano y huevos; lo preparó con ayuda de sus cómplices. El chef Pepe Ocaña disfruta, desde esos tiernos recuerdos, hacer felices a los suyos.

Este chef y licenciado en Letras Hispánicas, viajero y ex fiestero; pero sobre todo apasionado de crear, es hiperactivo y se nota en la manera en la que habla con las manos. “No hay mejor fideo seco que el que prepara mi mamá”, confesó quien fue aprendiz de dos referentes en la cocina contemporánea, Juan Mari Arzak y Gorka Batíz.

Algunos de los ingredientes que le recuerdan su infancia son el plátano macho verde, la yuca, el tomate y el sabor de la carne de res tatemada, gracias a las visitas familiares a Macuspana, Tabasco donde vivía su abuela Elena.

Sus padres son médicos, pero aunque el tiempo de cocinar era limitado, la comida siempre fue algo importante y compartido. Su madre aún consiente a los suyos con unas enchiladas potosinas de receta propia que lleva tomate verde, queso fresco del Mercado de Medellín, media crema, chile pasilla, chile ancho y pollo.

A pesar de esa herencia de placeres sencillos y nacionales, Ocaña siempre incorpora en su cocina ingredientes internacionales y diferentes, como el ruibarbo, la nuez moscada, el regaliz, el jabugo o los pimientos del piquillo, y carnes de caza como el venado o el cordero con técnicas aprendidas a lo largo de su andar por cocinas de restaurantes como el Tezka Pedregal, la Ex Hacienda de Tlalpan y los prestigiosos cruceros de Celebrity Cruises.

La conjunción de liderazgo, un toque de locura y pasión están ejemplificadas en el restaurante Le Mat, el lugar en el que Ocaña es chef ejecutivo. Al platicar con personas que son parte de su equipo lo definen como un líder que invita a crecer, con carácter, pero que te considera como parte de una familia en el local.

“Me gusta la irreverencia en la cocina”, aseguró Ocaña, quien entre anécdota y anécdota, refleja el amor por lo que hace. Y como no hay mejor forma de conocer el trabajo de un cocinero que probando sus creaciones, visita a Pepe Ocaña en ese establecimiento en Polanco.

También puedes aprender a hacer un tiradito de camarón con frutas y maracuyá con una receta que él nos compartió.