Ingredientes de Yucatán que debes conocer
Ya te he contado de algunos platillos e ingredientes qué se comen en Chihuahua, Sonora, Morelos y más. Ahora es el turno de una península con un enorme valor cultural gracias a la presencia de los mayas, las mezclas con otras culturas como la europea, a su territorio con mares, manglares, lagunas y suelos calcáreos, y a las nuevas creaciones de cocineros en la actualidad. ¿Qué ingredientes de Yucatán debes conocer?
Especialistas en cocina yucateca como María Moen Yah, protectora de semillas de maíz del municipio de Dzutoh, situado en el municipio de Tixmehuac; Rosalía Chai Chuc y Ernesto del grupo Los compadres en Yaxunah, en el municipio de Yaxcabá; Myriam Azcorra, Georgina Pech y Socorro Mukul del restaurante Kinich en Izamal; María Cauich Baas, vendedora del Mercado Lucas de Gálvez, David Cetina del restaurante La Tradición y Roberto Solís, del restaurante Néctar en Mérida mostraron algunos platillos e ingredientes de esta región del país.
La cocina yucateca es una mixtura de insumos, técnicas y saberes mayas, europeos, caribeños y del Medio Oriente que fueron transformándose con el tiempo y enriqueciéndose unos a otros.
No es estática pues si bien algunos buscan conservar las preparaciones tradicionales, hay cocineros contemporáneos que utilizan la vasta alacena de la región para proponer sus platillos con otras técnicas y seguir construyendo sus sabores.
Sigue leyendo y descubre cuáles ya conocías y cuáles no. Hice una selección a partir de lo visto en campo con los especialistas así como lo investigado en material de consulta previo para que puedas tener un abanico más amplio de información.
1. Achiote
En México su nombre proviene del náhuatl achiyotl, de “achi” que significa “grano o semilla”.
Se usa para condimentar la célebre cochinita pibil y también como tintura para otros alimentos como pastas, quesos, fideos y carnes y más.
Lee más en 6 datos del achiote que debes saber
2. Chile dulce
Tiene gran importancia en la elaboración de platillos y salsas regionales. Sus frutos son redondos y arriñonados, verdes cuando están inmaduros, rojos en su madurez.
También se conoce con los nombres mayas de ch´uhuk ik, ch´uhuk ik xwoolis y xts´a´ay iik. La exquisita sopa de lima lo tiene y su sapidez es similar a la de un pimiento.
3. Chile xcatic
Tiene un color amarillo pálido. Es delgado y alargado así como medianamente picoso. Se usa en escabeches y salsas frescas.
De forma tradicional se consume en rellenos, salsas u otros guisados.
4. Chile bobo
Es una cruza espontánea entre el xcatic y el dulce. Su forma es alargada y su grado de picor es casi inexistente.
Frescos son verdes y maduros son rojos.
5. Chile maax ic
Es el nombre maya del chile piquín o chiltepín y su origen está en regiones tropicales y climas cálidos. Se cultiva en huertos familiares y milpas.
Frescos son verdes y maduros son anaranjados. Se utiliza sobre todo en salsas o para comerse solo a mordidas.
6. Chile habanero
Su grado de picor es el de los más altos en México: tienen entre 100 mil a 350 mil unidades Scoville. Son verdes cuando son tiernos y anaranjados, amarillos, rojos o cafés cuando maduran.
Se consume en salsas frescas y en el pescado Tikin- xic, entre otros. Proviene de la cuenca Amazónica y se cree que llegó a nuestro territorio desde Cuba.
7. Recados
Los recados son esenciales en la cocina yucateca. Se componen por una mezcla de diferentes especias y condimentos. Algunos llevan chiles frescos o secos y hasta cenizas o semillas molidas y tostadas.
Hay de varios tipos: rojo, para bistec, para “todo”, para papadzul, para relleno negro y para cochinita.
8. Xtabentún
Este licor maya se elabora y se consume en los estados de Yucatán y Quintana Roo. Es una mezcla de miel fermentada que se obtiene gracias a las abejas que polinizan la flor de Xtanbentún, mezclada con ron o licor de anís.
Su sabor es dulce y floral. Los chefs lo utilizan para propuestas en ceviches, postres y más.
Lee más en Xtabentún, bebida típica maya.
9. Cerdo pelón y castacán
El cerdo pelón es un tipo de chancho es mucho más pequeño que uno americano. Es de color gris y se le sacrifica cuando tiene tres meses y solo come forrajes de huachim, una hierba local, y maíz.
Y el castacán es un corte hecho en el estómago del cerdo que queda crujiente y suave a la vez.
Lee más en Cochinita pibil de cerdo pelón en Yaxunah, Yucatán.
10. Pepino blanco
Es un pepino liso de tono verde claro que se cultiva en conjunto con calabazas y otras legumbres.
Se le ve en los mercados y tianguis y se utiliza para elaborar ensaladas frescas.
11. Chaya
Su nombre maya es chaykol o xchay. Su color es verde y su hoja es de gran tamaño y tiene cinco picos. Es originaria de Honduras Británicas y crece en climas cálido y semi cálido.
Se usa en aguas frescas, tortillas, tamales y más.
12. Queso de bola
Algunos le deben su presencia en las mesas a piratas holandeses, otros al creciente comercio durante el porfiriato. El queso Edam apareció en escena a inicios del siglo XIX con la llegada de alimentos de importación.
También es conocido como “queso del gallito” por la marca que lo vendía y se volvió parte esencial de platillos dulces y salados en Yucatán como el Queso relleno, un platillo elaborado al horno y relleno de carne con alcaparras, aceitunas, pasitas y más que se cubre con una salsa blanca llamada k‘óol; y las marquesitas, un postre callejero yucateco en forma de barquillo largo de harina cubierto con esta delicia.
13. Longaniza de Valladolid
Es un manjar oriundo de Valladolid, una ciudad ubicada a una hora y media de Mérida. Entre sus ingredientes lleva carne molida y recado rojo con achiote y vinagre, y un poco de pimienta, clavo, orégano, sal, comino, ajo y más secretos.
Aunque muchos la preparan con cerdo, David Cetina tiene en su restaurante una con venado, que asegura, es receta especial de una familia que se la vende desde hace años. Se come en tacos o revuelto con huevo para desayunar.
14. Ibe
También se conoce como ib en maya y es un frijol tierno que en otros lugares recibe el nombre de “frijol lima”. Los hay blancos y planos, también rojos y blancos y redondos.
Se usan en platillos como tamales, machado y tokzel (ibe con puerco).
15. X´pelón
Es un frijol negro y pequeño que es muy popular en la época el Hanal Pixán (comida para las ánimas).
Debe usarse cuando aún está tierno y se añade a tamales como los vaporcitos o el mucbipollo.
Lee más en X´pelón, el sabor del sureste.
16. Naranja agria
Estos frutos van desde el verde amarillento al anaranjado al madurar. Su cáscara es rugosa y la pulpa tiene un sabor ácido muy peculiar.
El árbol que la aloja es originario de Asia tropical y habita en climas cálido, semicálido y templado. Se conoce como suut’spak’aal en maya. Se usa en la cochinita pibil, ensaladas y aguas frescas.
17. Miel melipona
Esta joya proviene de la abeja melipona (melipona beecheii), una abeja yucateca sin aguijón que es muy importante para la cultura maya, tanto que hasta es conocida como Xunán Kab que quiere decir “dama real”. Esta especie se encuentra en extinción, como explico Genoveva De la Peña de Casa de Abejas que tiene relación con la Fundación Melipona Maya, proyectos de los cuales te hablaremos a detalle muy pronto.
Además de esta miel existen muchos tipos de este alimento Juan Ocaranza de la cooperativa EDUCE que trabaja desde hace 18 años con apicultores pequeños y que buscan mercados que aprecian el comercio justo y los productos orgánicos. Mieles de enredaderas y bejucos, mieles de tajonal, mieles de ts’its’ilche, mieles multiflorales, mieles multiflorales de la selva y mieles de verano se agregan a la lista. Ya te contaré más sobre este interesante tema relacionado con la biodiversidad.
18. Maíces
Ixi’im es el nombre de la planta de maíz, waaj de la tortilla y Nal del elote dice María Moen quien mostró algunas variedades de maíces y sus nombres en su lengua como Sak Nal Xol, X´Mejen Nal, K´an Nal Xoy y X´nuc Nal. La fundaciónThe Nature Conservancy trabaja con ella, su comunidad y otros proyectos alimentarios para hacer programas de protección ambiental holísticos.
De acuerdo con datos de la CONABIO los maíces existentes en esta zona pertenecen al Grupo 7, llamado de Maduración tardía que incluye a razas como Olotillo, Dzit-Bacal, Comiteco, Motozinteco, Tehua, Olotón y Coscomatepec. La raza Dzit Bacal se distribuye en las tierras bajas de la península de Yucatán y el resto en zonas de ladera y cañadas en los sistemas montañosos de la Sierra Madre de Chiapas, incluyendo la Depresión Central, la Sierra Madre del Sur y la porción sur de la Sierra Madre Oriental. Ya te contaré más de la milpa maya y su diferencia con otros sistemas agroecológicos.
Espera más información
Checa este listado de algunos platillos yucatecos que debes probar y lee sobre algunos restaurantes, mercados y más para que vayas de tragón a Yucatán.
Agradecemos a Experiencias por México de Culinaria Mexicana, The Nature Conservancy, Festival Kooben y Secretaría de Turismo su apoyo para esta nota.
Otras fuentes consultadas: biodiversidad.gob.mx, medicinatradicionalmexicana.unam.mx, revistaciencia.amc.edu.mx, chapingo.mx, uv.mx y sefotur.yucatan.gob.mx
Bibliografía:
- Aguilar, Castillo. Guillermo. et. al. Conocimiento de la diversidad y distribución actual del maíz nativo y sus parientes silvestres de México. INIFAP, 2009.
- Escamilla, Edmundo y Yuri de Gortari. Viaje por la gastronomía de Yucatán. Publicado por SEFOTUR Yucatán y CANIRAC, 2015.
- Nicte-há Wicab Cámara, Guadalupe y Jaime Martínez Castillo. El frijol maya del siglo XXI. Revista de divulgación científica y tecnológica de la Universidad Veracruzana, Volumen XXIV, Número 2, 2011.
- González Estrada, Tomás. et al. Chiles cultivados en Yucatán. Uso de la flora y fauna silvestre. Centro de Investigación Científica de Yucatán, A.C. Documento disponible en www.cicy.mx
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