Inauguración de Saber del Sabor 2016 en Oaxaca
Oaxaca. Sus seis letras forman una palabra hermosa, a veces incomprendida pero amada por aquellos que vuelven a ella como en un embrujo. Es ondulante como serpiente y redonda como olla de barro.
Nunca es igual, es un camaleón, es un destello o una bocanada de humo. Puede ser mujer hermosa, noche olvidable, calle tranquila, maíz profundo, mezcal como abrazo, baile frenético, comal perfecto o sol vibrante. Puede ser todo y nada a la vez. Para mí es apapacho, sorpresa y cariño, es ese sabor que nunca es igual. Oaxaca: a ti una y otra vez.
La inauguración del festival Saber del Sabor en la Plaza de la Danza renueva las oportunidades de comer lo inesperado, aun siendo local.
¿Costa, Cañada, Istmo, Mixteca, Papaloapan, Sierra Sur, Sierra Norte o Valles Centrales? Lo mejor es elegir aquellos lares y platillos de los que sepas poco porque estómago solo hay uno (aunque siempre el antojo nos lleva a probar más de la cuenta).
En esta ocasión me fui de viaje en una noche a la Costa y la Mixteca. Hay que darle oportunidad a otros sabores y talentos. Oaxaca es tan amplia que no se acaba. Sigue mostrándonos posibilidades de ser distinta pero con ese corazón tan grande que acoge y diversifica.
Sorpresas costeñas
Aunque el matriarcado es evidente en el estado, hay hombres que están al frente de sus cocinas. Roberto Cruz, cocinero en Vivo Resorts en Huatulco, ofreció delicadezas sureñas como el cuateco, la flor de palma que se hierve con sal y pitiona y se come como botana en otoño e invierno.
Fueron hallazgo las tostadas de corozo que se realizan con la mezcla del bagazo de esta palma, masa de maíz y azúcar que se tuesta al comal; sus tichindas (un mejillón de los manglares) en mole amarillito; y también el mole de pescado, elaborado con barrilete negro asado a las brasas y un guiso con chiles costeño y rojo, orégano, sal, pimienta, ajo y cebolla.
Rogelio Chávez de Putla de Guerrero presentó su popular ceviche de tichindas; unos tamales de pollo con chileajo de chicatanas, una delicia con ajo, comino, chile costeño y guajillo; una salsa de chicatanas con carne de puerco, que estaba para chuparse los dedos; y las picaditas de chicatanas con chile costeño, que eran perfectas en su sencillez.
Menos es más: su mole de epazote lleva como ingredientes los chiles costeño y guajillo, así como ajo, cebolla y condimentos. Se sazona con pollo pero su base es el costeño que en diciembre está fresco y más picoso.
Mixteca presente
Ix- Chel Ornelas del restaurante El Patio en Tlaxiaco, investigadora, cocinera y conocedora de la cultura alimentaria de su estado, presentó diversas delicias como alcaparrado con lengua, mole con picadillo, chiles rellenos afrutados, cemitas de requesón, pozole mixteco y tamales de amarillo con epazote.
Su mesa de postres era un paraíso dulce: empanaditas con lechecilla, torrejas, aritos de canela, ticutas (una galleta rellena con pasta de coco) y mamones (un pan remojado en almíbar).
También fue un placer encontrar caras nuevas en el evento pero conocidas en la vida: Uveira Cruz es cocinera mixteca y su hijo Jesús Ortíz tiene un restaurante y mezcalería llamado Archivo Maguey. Ellos y su padre Hanibal Ortíz están orgullosos de sus raíces. Son promotores incansables de su región. Andrea Canseco aprende y comparte con esta familia sus saberes más contemporáneos para generar otros diálogos.
Los platillos que presentaron fueron de los más ricos y distintos, de recetas familiares entrañables: como el mole de cocopache, un insecto del mezquite. Este es de San Magdelena Apasco, de la Mixteca alta, y es un mole de arriero que debe su nombre a que lo comían quienes iban a la recolección de chiles e insectos y a acarrear a sus chivas.
Uno más fue el mole de caracol de maguey que se obtiene de estas agaváceas después de las lluvias y se reconocen porque dejan una telaraña. Otros más fueron el estofado que lleva aceitunas y pasas y el hígado de cerdo con huevo y salsa de gusano y chile costeño. Los moles se acompañaron con ticucos, la forma tradicional de comer la memela en la mixteca. Estos bocados de maíz no se terminan de cocer, son gruesos y llevan salsa, cebolla y queso.
Otras sorpresas
Magali García del restaurante Casa del Tule es mixe, de San Pedro y San Pablo Ayutla. Ella mostró la forma tradicional de comer el machucado, un platillo de fiesta a base de maíz amarillo criollo que se come en familia y con las manos, a pellizcos, pues es un montoncito de masa que se acompaña con un caldo de quelites, pepitas tostadas y tasajo oreado.
Hubo rostros y sazones queridos y comprobados. Marta Contreras de San Antonio Cuajimoloyas, con quien fuimos a recolectar hongos hace poco más de un año, llevó sus tortillas de papa y hongos en amarillo; Marcelina González llevó ese mole negro como la obsidiana que conocimos en Cuilapam de Guerrero.
Aurora Toledo del favorito restaurante Zandunga, con su majestuosidad y sonrisa habitual, presentó minilla de jaiba, cochito horneado y otros manjares; Evelia Reyes, cocinera excepcional en Fuensanta, local familiar con tres décadas de existencia, llevó antojos como las empanadas de verde y amarillo; y Deyanira Aquino, con su garbo y talento enorme, nos consintió con tamales de cambray, estofado y garnachas.
Mezcales y mesas abiertas
Para finalizar, Darinel Silva de mezcal Tosba tenía un tepeztate del maestro Edgar González de San Cristóbal La Chiroag, Oaxaca. Este maguey tardó al menos unos 25 años en crecer y se machacó con tahona chilena. Mangos, plátanos y papayas son parte del paisaje de esta “sierra tropical” que deriva en una resina que acompañó la música y las risas.
No solo se trata de promover cenas de talentos individuales. Hay que hacer contrapeso a los paseos de la fama o las egotecas pues es la colectividad, la convivencia y la diversidad lo que conforma la riqueza más avasalladora no solo de Oaxaca sino la de México y sus comidas. Que todos seamos invitados a la mesa.
Ya te contaré más historias relacionadas con lo que se vivió en este festejo oaxaqueño así que no dejes de leer este blog.
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Agradecemos al Festival Saber del Sabor, a Culinaria Mexicana y a Omar Alonso su apoyo para esta nota.
