DOS restaurante en Veracruz, de pesca, pescadores y productores
Erik Guerrero es chef en DOS Restaurante. Heriberto Reyes Rojas es pescador. El primero nació y vive en un poblado llamado Las Barrancas, en Alvarado, y el segundo nació en Poza Rica, al norte del estado.
Ambos veracruzanos buscan desde diferentes frentes que las especies marinas de la región se conozcan, se consuman y se pesquen de forma correcta y sostenible para el medio ambiente.
DOS Restaurante se encuentra en Boca del Río, Veracruz desde hace casi dos años y valora el trabajo de Heriberto y otras cuatro familias de pescadores. Trabaja con ellos de manera conjunta para que los comensales reciban la mejor calidad al plato.
Apreciar lo propio
No tendría por qué existir la mala práctica de comer alimentos del mar congelados en lugares de costa, o la de esconder mal pescado con exceso de mayonesa, chile o sazonadores. Tampoco se tendría que ayudar a la sobreexplotación del mar porque solo comemos unas cuantas especies, como camarón o pulpo.
“Como dicen en Japón: no hay malos pescados, sino cocineros que no saben usarlos”, dice Erik. Según lo disponible que haya en cada temporada, trabajan con algunos que son poco conocidos como biajaiba, rubia, cojinuda, cochino, pez roca, candil, besugo, pez pajarito, jurel blanco, jurel toro, pámpano… es mucha la variedad en el Golfo de México, así como las posibilidades, pues se sirve fresco o se preserva ahumado, en escabeche, confitado o en embutidos, si hubo excedente.
Él y su equipo sirven huachinango, cabrilla y pargo, pero también exploran los múltiples caminos culinarios de otros que podrían ayudar a mantener el equilibrio ecológico como el caso del el pez león. Este podría alimentarnos (pues tiene buen sabor), dejar de ser una plaga y representaría una alternativa para que se deje de vender mantarraya, raya y cazón.
Los pescadores como ejemplo
A Heriberto no le gustan las formalidades, como esa de que le llamen “Don”. Es un maestro observador y paciente. Su embarcación se llama “Reynita I” y se cuenta que, por lo general, se les bautiza como la mamá o la esposa. En ocasiones lo acompañan, Natalio y Gabriel, quienes son miembros de su familia.
La mano se cala de tanto pescar cuando eres nuevo. Si ya estás “curtido” la piel es más gruesa. ¿El resultado de la pesca de esa jornada? 13 kilos y un poco más. Hay ocasiones de “buenos veranos” y otras en las que es difícil, porque el mar está revuelto.
Le gusta estar con su esposa Yolanda y sus hijos y disfruta escuchar a Chico Che, que a veces es la música que suena a todo volumen en las casas de Las Barrancas, entre árboles de aguacate y papayas, cuando el calor arrecia en el poblado. El cuerpo es sal y síncopa en esta zona veracruzana.
Desde niño, Heriberto conoce estas aguas, y si bien la máxima inmutable es que “en el mar la vida es más sabrosa”, es duro continuar para quienes viven de sus bondades: la paga no es siempre la mejor, y así como los campesinos, los pescadores, sufren la falta de trabajo bien remunerado e injusticia social. Ahora, él ve otros caminos y espera que más se sumen a lo que hace este cocinero que cambia paradigmas.
La buena pesca
Poco a poco, Heriberto fue confiando en “Guerrero”. Aceptó prepararse con otras prácticas de pesca y se capacitó con el biólogo Ezequiel Hernández, quien llegó junto con “Guerrero” hace año y medio con el fin de tener pescados de excelente calidad
Además de lo que han ido descubriendo en la práctica, la noticia del trabajo bien hecho se ha corrido de boca en boca y DOS restaurante ya cuenta con el certificado Buena Pesca de Pelagic Life, una ONG que busca proteger la vida marina.
Erik y Heriberto explicaron durante un día de pesca que hay varias condiciones que una buena pesca necesita:
[wt-tip]No debe usarse red ni barco de arrastre. En lugar de eso los pescadores preparan una “ristra”, que es un amarre con seis anzuelos y cordel, o un “rosario”, que tiene tres. El hacerlo de esa forma permite un control sobre lo que se captura. Como carnada usan calamar o sardina.[/wt-tip]
[wt-tip]Se deben regresar al mar los pescados que no sean de 250 a 300 gramos, pues si no alcanzan este peso, son más jóvenes y no han logrado reproducirse.[/wt-tip]
[wt-tip]También se deban dejar libres los que son raros de ver y los que estén en extinción.[/wt-tip]
[wt-tip]Otra condición es que se debe desangrar al pescado dentro de la embarcación: se le hacer un corte con un cuchillo y esto permite que no sepa a hierro y se cuide su sabor.[/wt-tip]
[wt-tip]Se debe respetar las vedas.[/wt-tip]
[wt-tip]La última e indispensable es que se mantengan en una hielera con aguanieve.[/wt-tip]
[wt-tip]Heriberto decide los precios de su pesca, ya que de eso se trata el comercio justo.[/wt-tip]
De mercados y alimentos locales
En este establecimiento no solo se cuida la pesca, sino que no se pierde de vista lo local. En cada visita conocerás nuevos alimentos, pues Erik y su socio (y compañero de andanzas), Víctor Barra, se dan a la tarea de visitar mercados de las localidades cercanas.
Saben que las hierbas, los maíces, las verduras de traspatio, los frijoles, las flores y hasta los insectos son parte de lo que los productores ofrecen en lugares como Xalapa, Xico, Los Tuxtlas, Alvarado y más.
Por ejemplo, hace unos meses tenían maíces oaxaqueños y ahora se usa maíz chuniapa de San Andrés Tuxtla. Las hormigas chicatanas y el café que ofrecen es de Totutla y alguna vez hubo tomillo limón de Coscomatepec y jitomate Ojo de venado de Orizaba. Otro ejemplo es que hoy en día se tienen cervezas artesanales veracruzanas, y la lista sigue y sigue.
Una acción más relacionada con la ecología es que Erik eliminó los popotes en DOS restaurante, pues como ya te hemos contado, estos insumos son contaminantes y amenazan a diferentes animales.
Aprender y trabajar
“El respeto se gana con el trabajo”, dijo Erik. Heriberto y él lo hacen desde que son niños y no los espanta empezar desde abajo. El primero ayudaba a su mamá en Sopes Doña Tina, el negocio familiar que tiene 22 años de historia en su ciudad natal y fue jefe de cocina en el restaurante Pujol de Enrique Olvera durante cuatro años.
El segundo aprendió del entorno, de la tradición de la zona y de la necesidad, la misma que le hizo llegar hasta Delaware, en Washington D.C., donde vivió durante cinco años para trabajar en el campo. El mar los ha unido y ya hacen equipo.
Erik y Víctor llevan 91 semanas, 43 municipios visitados, 11 mercados recorridos, 98 especies de pescados cocinados, 319 ingredientes Veracruzanos utilizados, 455 platos diferentes y 14,380 comensales atendidos en sus casi dos años de servicio, que se cumplen el 6 de noviembre.
¿Qué pedir en DOS restaurante?
Hay dos menús que puedes elegir cuando vayas a DOS: el semanal, que tiene un costo de $440 pesos; y el fijo, que cuesta $520 pesos (por persona, y con un total de cinco a seis platillos distintos, en porciones adecuadas). El servicio es muy bueno y el ambiente es casual y moderno.
Algunos platillos para el antojo
Siempre hay cambios porque todo lo que se usa es fresco, pero te muestro algunas delicias que he comido en varias visitas para que te animes a ir:
Taco de jaiba desnuda con polvo de chiles secos, ralladura de limón, mayonesa de chile morita, puré de tamarindo, cilantro criollo, eneldo y jaiba desnuda frita (originaria de Alvarado, se la compran a Christian Martínez y su padre, a quien todo el pueblo conoce como “Pitufo”).
Recién nacida, inspirada en las típicas de Alvarado, con tortilla de maíz chuniapa frita con manteca de cerdo, salsa roja ahumada, queso seco rallado, chicharrón de cerdo, aguacate criollo y polvo de chiles secos.
Tamal de pepita con jitomate ojo de venado, jurel toro zarandeado, aceite de ajonjolí y aliño de cacao.
Huachinango enchilpayado con ceniza de tomillo y orégano.
Sopa de hongos portobello, senzo, escobetilla y yemita, infusionados en epazote con chile chiltepín y papas cambray.
Pez león encacahuatado.
Ensalada de cochino con verdolagas y quintoniles fritos con rábano.
Te sugiero revisar sus redes para saber qué novedades hay.
En DOS restaurante, además de comer delicioso, conocerás otras formas de ayudar al ambiente, pagando precios justos en toda la cadena.
¿Dónde?
Navegantes 96, esquina Avenida Américas, fraccionamiento Virginia, Boca del Río, Veracruz
Horarios: 13:50 a 17:00 y 19:00 a 23:00 horas
Reservaciones: (01 229) 935 4784
Página web: www.dosboca.mx
Facebook: dosboca
También puede interesarte:
https://sisoy.net/5-pescados-del-golfo-de-mexico/
https://sisoy.net/ese-helado-de-coco-en-tlacotalpan/
https://sisoy.net/tamales-sin-manteca/
https://sisoy.net/cocina-negra-la-tercera-raiz-en-la-cocina-veracruzana/
