Alberto Navarro y el tequila a fondo

Alberto Navarro es amante, especialista y consultor sobre destilados. Al querer saber más de tequila le pregunté algunas cuestiones básicas que nos ayudarán para conocer esta famosa bebida de agave.

1. ¿Qué características organolépticas debe tener un buen tequila?

Lo más importante son las notas típicas y características del agave crudo (como de planta, vegetal, fresco, verde) y el agave cocido (dulce como de calabaza en tacha, piloncillo, acaramelado). La procedencia de las plantas de agave dentro del territorio de Denominación de Origen, así como las diferentes opciones dentro de los procesos de producción determinarán otras notas con las que las destilerías formarán sus propuestas propias por lo que el abanico es extenso. Predominan las notas cítricas, frutales y especiadas.

Las notas propias de la contribución de las barricas suelen ser maderas tostadas, caramelo, vainilla, frutos secos, avellanas y chocolates. Mientras más tiempo pase el tequila añejándose, más notorias serán éstas últimas por lo que el reto para un maestro tequilero cuando elabora tequilas añejos (mínimo de un año de añejamiento en barrica de 600 litros máximo) y extra añejos (mínimo de tres años de añejamiento en barrica de 600 litros máximo)  es que los atributos del agave que siempre deben distinguir al tequila no se vean enmascarados o dominados por la contribución de las barricas, para que haya un balance. El tequila siempre debe saber a tequila.

Como en todo espirituoso de buena calidad los alcoholes, independientemente de la graduación alcohólica, se espera que sean elegantes y bien seleccionados y que inviten a degustar más que dar “patada”.

2. ¿Qué información esencial debe tener una botella de tequila?

• Tipo de tequila:  Tequila 100% puro de agave o simplemente tequila
• Variante de tequila: blanco, joven o abocado, reposado, añejo o extra añejo, si es saborizado también se debe indicar
• Sello CRT (Consejo Regulador del Tequila)
• Sello y número de la Norma Oficial Mexicana (NOM) de la destilería
• Hecho en México
• Graduación alcohólica
• Contenido (cantidad de líquido que contiene la botella)
• Marca
• Información de la destilería/ comercializadora
• Leyendas precautorias

3. En el mezcal se recomienda beber blancos y no reposados para no ocultar la expresividad de cada agave, ¿qué sucede con el tequila en este tema?

El mezcal es más complejo que el tequila desde el punto de vista de la cantidad de variantes de agave con la que se pueden producir, así como la extensión territorial de su denominación de origen. Sabiendo que existen diferencias importantes en las características organolépticas de la variedad de agave (o el ensamble de las variedades de agave) que se utiliza para producirlo, obviamente esto va a definir la personalidad de cada mezcal. Así, es entendible que la sugerencia sea consumir mezcales blancos o jóvenes para estar más cerca de su origen o la expresión inicial que el maestro mezcalero quiere dar, apelando a la autenticidad.

El tequila por otra parte sólo puede utilizar una sola variante de agave (tequila weber azul) para su producción para lo que hay una limitante obvia en cuanto a la expresividad de la materia prima si se le compara con el mezcal (aunque hay otros temas que se pueden considerar en la parte de origen  como el terruño). Es una bebida sumamente versátil, y aunque la gran mayoría de los conocedores y expertos aprecian más al mezcal y al tequila blanco por considerarlo sus expresiones más puras, la categoría también ofrece alternativas para aquellos que aprecian las bebidas más amaderadas y cercanas a un coñac y un whisky antiguo.

4. Hay diferencia en los tequilas de Jalisco según el terruño, ¿puedes contarme más al respecto?

La principal diferencia se da entre los agaves que crecen en el Valle de Tequila, ubicado a un promedio de 1,750 metros sobre el nivel del mar con temperatura más alta y estable y que tiene un suelo café grisáceo rico en sílex por la influencia del volcán de Tequila.

Por otra parte, los agaves que crecen en los Altos de Jalisco, a una altura promedio de 2,100 metros sobre el nivel del mar y en donde la tierra roja es rica en óxido de hierro, hay temperaturas más extremas con grandes diferencias entre el día y la noche.

Los del Valle de Tequila tienden a ser más pequeños y normalmente transfieren un cierto sabor mineral o terroso a los tequilas que son producidos con ellos. Los de los Altos de Jalisco tienden a ser más grandes, con mayor rendimiento y típicamente resultan en tequilas más afrutados y cítricos.

En realidad el terruño en el tequila tiene implicaciones tan importantes y notorias como lo tiene el terruño en los vinos. Sin embrago, prácticamente nadie lo ha notado o le interesa explotar esa parte. Sólo conozco a un amigo, quien además es mi mentor y lo considero un genio del tequila. Su nombre es Tom Estes y es dueño de Ocho Tequila, producto inicialmente pensado en mercados internacionales y recientemente lanzado en México.

5. ¿Qué tan fácil es hacer maridajes con tequila en tu opinión?

Como con cualquier destilado de alta graduación: hacer un maridaje con tequila es más complicado que hacerlo con un vino o cerveza cuyas graduaciones alcohólicas son más bajas. El reto principal para el chef es que la alta graduación o el alcohol fuerte no opaque o encubra sus propuestas. Por esto el balance de sabores, aromas, intensidades requiere mayor cuidado.

Una vez superado este reto el tequila ofrece una extensa variedad por los diferentes atributos que hay en diferentes variantes, lo cual facilita al chef moverse con mayor facilidad o a lo largo de un menú complejo con tres, cinco o seis tiempos.

6. ¿Qué características debe tener un tequila para usarlo en coctelería, de acuerdo a tu experiencia?

Por ser más obvios en las expresiones que los ligan al “auténtico tequila”, y posiblemente por ser más fáciles de combinar con lo más común, sobre todo a nivel internacional, se utilizan casi siempre los tequilas blancos. Los reposados, aunque menos, también se usan, y en mucho menor medida, los añejos y extra añejos. Esto no quiere decir que no sean viables sino que por sus atributos y precios suele recomendarse que se tomen solos.

Lo importante es usar un tequila de buena calidad para hacer un coctel de buena calidad. La selección de ingredientes y la metodología de preparación en el coctel es lo que se debe adecuar a los atributos del tequila seleccionado. Debe haber un buen balance en el que se aprecien fácilmente sus atributos.

No se vale usar tequilas o espirituosos “chafas” para tratar de cubrir su mala calidad con los ingredientes del coctel y engañar al consumidor eso es una práctica con un pensamiento muy mediocre y perdedor de fondo, de lo cual afortunadamente en México poco a poco nos vamos alejando.

7. Recomiéndanos cinco tequilas.

Siete leguas, Ocho tequila, Los abuelos (La Fortaleza), Tapatío y Tres generaciones.

8. ¿Qué tienen de especial los destilados que decidiste dedicarte a ellos?

Las bebidas espirituosas toman ese nombre porque en tiempos pasados se consideraba que con la destilación se le extraía el espíritu a la materia prima, a partir de la cual se producía el alcohol. Desde un punto de vista romántico eso es tan fascinante como lo que puedes encontrar exactamente en el mismo camino, pero desde un punto de vista técnico.

Pocas cosas conozco que pueden tener esa ambivalencia y además ser tan apasionantes, porque no solamente estamos hablando de un producto de un trabajo, sino de temas que son de interés general, categorías de distintos orígenes y con mucha cultura, tradición, historia y leyendas detrás, también de mitos y realidades poco comprendidas que deben ser aclaradas.

Por si fuera poco, todo ésto lleva de manera intrínseco un elemento social que permite conocer a mucha gente de todos tipos y muy interesante, así como están líneas y conexiones con otros mundos e industrias que relacionan a los sentidos como la gastronomía, la confitería, la quesería y charcutería, y el tabaco.

9. ¿Cuál es tu destilado preferido?

Por todo lo que hay detrás, por su complejidad, por sus raíces, por su línea de evolución, por ser mexicanos en su mayoría y por muchas cosas más, los destilados de agave sin duda son mi categoría de espirituosos favorita: tequila, mezcal, bacanora, sotol, raicilla, cocuy, agave spirits, etcétera.