Quesos europeos, características, maridaje e ideas para cocinarlos

¿Recibirás amigos y familiares en casa y no sabes con qué consentirlos? Una tabla de quesos europeos es ideal y aquí te cuento más sobre ellos. También te doy algunas sugerencias de maridaje con vino, cerveza y hasta destilados, además de recomendaciones de acompañamientos y formas de cocinarlos para que tu reunión sea todo un éxito.

La campaña Quesos de Europa, momentos únicos con sabor a Francia surgió del Centro Nacional Interprofesional de Economía de Lácteos (CNIEL, por sus siglas en francés), en cooperación con la Unión Europea, y tiene como fin promover el consumo y disfrute de quesos europeos, tanto en México como en Colombia. Su plan de acción estará activo hasta el 2019, en ambos países, con el fin de fomentar el consumo de estos lácteos.

Brie

Características generales:

Es tal vez uno de los quesos franceses más conocidos. Lleva el nombre de la región parisina donde fue creado, que hoy en día es Seine-et-Marne. Se elabora con leche de vaca cruda. Su aroma característico es de almendras y granja. Tiene sabor a mantequilla y es afrutado, con notas a nueces tostadas. Es de aspecto suave y de color pálido, con un tono grisáceo. Está bajo una corteza de moho blanco. Para disfrutar, sirve a temperatura ambiente.

Más sobre el brie:

Hay diferentes variedades como brie de Meaux, brie de Melun, brie liso y con hierbas. Los hay de doble y triple crema. Se elaboran en discos planos y se empacan en una caja de madera. Varios siglos atrás era uno de los tributos que se daban a los reyes.

Sugerencias de maridaje:

Pruébalo con vinos tintos ligeros y afrutados, o con blancos y rosados frescos. Se lleva bien con cervezas como la Oatmeal Stout, Cream Ale o English Porter. Intenta acompañarlo con destilados como el mezcal o los whiskies.

¿Cómo cocinarlo?

Se lleva bien peras y frutos secos, pero puedes disfrutarlo solo con pan o galletas. Puedes rellenar un omelette con él o agregarlo a ensaladas o en postres.

Camembert 

Características generales:

Este francés es originario de Normandía. Cuenta con Denominación de Origen, que se conoce como Camembert de Normandie PDO o Camembert Le Châtelain. Se hace con leche de vaca cruda. Es suave y su corteza es fresca. Su interior va del tono marfil al amarillo claro. Posee un aroma a leche y toque a setas. Es cremoso como mantequilla y complejo, con sabores a hierbas frescas. Es un poco salado.

Más sobre el camembert:

La leche del ganado de raza Normande es la que le da su sabor característico. Su corteza blanca se debe a la acción de un hongo, el penicillium candidum. Cuando está maduro, su interior es suave, liso y brilloso. A veces presenta pequeños agujeros en la pasta.

Sugerencias de maridaje:

Acómpañalo con sidra, vino rosados o tintos jovenes y afrutados, como el Beaujolais nouveau, o cervezas ligeras, como las de estilo Pilsner o American Lager.

¿Cómo cocinarlo?

Además de comerse solo con pan y nueces, jitomates deshidratados y hasta mermeladas, puedes usarlo para hacer salsas cremosas, hojaldres, soufflés o quiches. Cólocalo en el horno con hierbas y aceite de oliva, o hasta con mochomos y salsa de chiltepín, como me enseñó Marcelo Aguilar de la Sociedad Mexicana de Parrilleros capítulo Sonora, para una versión más mexicana para degustar quesos europeos.

Comté 

Características generales:

Es el de mayor producción en Francia y proviene de las montañas de Jura. Tiene un corteza color beige, que adquiere dureza y mayor grosor cuando madura. Su pasta es firme y marfil. Su aroma recuerda a la mantequilla derretida, caramelo, y avellanas. A veces tiene notas a cuero, chocolate amargo y pimientas.

Más sobre el comté:

Para su elaboración se necesitan de 400 a 500 litros de leche de vaca cruda. Se presenta como una gran rueda que puede pesar hasta 50 kilos. Su proceso de afinado puede tardar de cuatro a más de 24 meses. Puede presentar más de 83 sabores al degustar.

Sugerencias de maridaje:

Le van bien vinos blancos como el Chenin Colombard, un Chardonnay seco o el Jaune de Jura. También las cervezas de trigo o las Bock pueden hacer una buena armonía.

¿Cómo cocinarlo?

Es muy versátil y se gratina fácil. Se puede utilizar en quiches, sopas, tartas y en fondues, salsas y ensaladas.

Emmental 

Características generales:

Es célebre por sus hoyitos, llamados “ojos”. Es originario de Suiza de la región de Emme y están protegidos con indicación geográfica: Emmental francais est-central y Emmental de Savoie. El sabor del queso es especiado, ligeramente amaderado y poco salado. Su aroma es un poco afrutado, floral y a paja.

Más sobre el emmental:

En la actualidad se produce en casi cualquier lugar de Francia. Es de los más grandes del mundo. Cada una de las ruedas se elabora de forma artesanal, con 1,200 litros de leche sin pasteurizar.

Sugerencias de maridaje:

Pruébalo con champaña o vinos de uvas como Albariño o Merlot. Le quedan las cervezas de trigo o las India Pale Ale y destilados como vodka, mezcal o tequila. 

¿Cómo cocinarlo?

Perfecto para comer con carnes frías y pan. Ideal en hamburguesas. Agrégalo a pastas o mézclalo con aguacate, betabel y hongos. 

Mimolette

Características generales:

Como muchos otros quesos europeos, este se elabora de forma tradicional en Lille, al norte de Francia. Está hecho de leche de vaca cruda y como dato curioso, debes saber que su pasta se tiñe con achiote, que viene de la semilla de esta planta de origen mexicano. Su textura va de suave a firme, según su edad. Su sabor es un poco salado y si es joven, es ligero y mantecoso; pero si es maduro, tiene notas ahumadas, a caramelo y a tocino.

Más sobre el mimolette:

Se hizo por primera vez gracias al ministro de finanzas del rey Luis XIV. Pesa alrededor de dos kilos y en su corteza grisácea hay ácaros, que se introducen para agregar sabor. La palabra francesa molle significa “suave” y de ahí viene su nombre. Su periodo de maduración es de al menos seis semanas. Después de seis meses reciben la denominación de demi vieille, luego de un año se les nombra vieille y si ya llevan veinticuatro meses se conoce como extra-vielle.

Sugerencias de maridaje:

Si te gusta el vino elije los de Porto y Alsacia o un Gewürztraminer. También va bien con destilado de sabores florales como el yolixpa, los mezcales de pechuga o el orujo gallego. Si lo tuyo es la cerveza, puedes elegir alguna Brown Ale o una Kölsch.

¿Cómo cocinarlo?

Solo es perfecto pero puede acompañar a platillos con cerdo, o servirse con almendras, uvas, zanahorias y calabazas. Si lo usas en un Mac & cheese serás la estrella de la fiesta.

Queso azul

Características generales:

Los más conocidos son Bleu d’Auvergne, Fourmé d’Ambert y Bleu de Bresse. Estos se obtenienen de leche de vaca. Su sabor por lo general es intenso, picante, tánico y salado. Aumenta de intensidad con el tiempo de maduración. El Bleu d’Auvergne es originario de la zona Auvernia-Ródano-Alpes, en Francia.

Más sobre el queso azul:

Nació como imitación del Roquefort, con leche de vaca en lugar de oveja. Durante el proceso de elaboración se utilizan mohos del tipo Penicillium, los que les dan textura y sabores característicos. La presencia de hongos le da su color azul y gris-verdoso.

Sugerencias de maridaje:

Puede ir bien con vinos blancos estilo Riesling o Sauvignon blanc, con un vinos tintos robustos como Syrah, Malbec, Cabernet o la exquisita mezcla bordalesa: Cabernet, Merlot, Petit Verdot. Si eres cervecero, armonizan con las estilo Porter o Stout, con notas a café y chocolate, y hasta las más alcoholicas como Imperial Stout.

¿Cómo cocinarlo?

Sírvelo con galletas crujientes, pera, miel, frutos secos y nueces. Van bien con mermeladas, ensaladas o en hamburguesas, hojaldres o tartas saladas.

Más sobre los quesos europeos

Francia es el único país del mundo donde se elaboran alrededor de 1,200 productos lácteos distintos. En esa nación existen alrededor de 70 mil granjas lecheras y 650 plantas procesadoras, con distintos controles de calidad, entre los que hay regulaciones de 50 Denominaciones de Origen Francesas Controladas y 46 Denominaciones de Origen Europeas Protegidas.

Esto nos puede servir de ejemplo: imagina que México tuviera apoyo eficaz y dirigido desde el gobierno para apoyar a productores artesanales de quesos mexicanos con Denominaciones de Origen que realmente apoyaran a los productores y no solo a las marcas.

Es importante decir que todos los quesos de los que te hablé son elaborados con leche cruda, pues este ingrediente, si es revisado y hay la correcta higiene, aporta cacarterísticas organolépticas únicas a cada uno, que hablan del terruño y la temporada. No solo te invitamos a probar los quesos europeos; también date la oportunidad de degustar quesos mexicanos y apoyar a los artesanos lácteos.

¿Dónde comprar quesos europeos?

En supermercadso como City Market, Chedraui Selecto y Superama encontrarás varios tipos de quesos europeos, pero te recomiendo que busques a Sabor y carácter, una empresa dedicada a la quesería, que además de ofrecer alimentos excelentes te ayuda a elegir lo mejor para llevar a tu mesa.

Página web: www.saborycaracter.com

Facebook: saborycaracter

Tienen una tienda llamada Le Fromager dentro del Marche Dumas, en Alejandro Dumas 125, colonia Polanco.

También checa más información sobre el Festival de quesos de Europa en diferentes restaurantes de la CDMX y Monterrey al que podrás asistir hasta el 10 de diciembre de 2017.

¿Cuál de estos quesos europeos se te antojó más?

Más información:

Facebook: QuesosDeEuropa

Twitter: @quesosdeeuropa

Agradecemos a Quesos de Europa, Enlaces gastronómicos, Epicuristas y Sabor y Carácter su apoyo para esta nota.

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