Los libros antiguos y la comida poblana en el Archivo Histórico Municipal
Si te interesan los libros antiguos y la cocina poblana, sigue leyendo. Lilia Martínez y Torres es una investigadora y fotógrafa que nos adentró en algunos documentos del Archivo Histórico Municipal de Puebla, relacionados con el tema alimentario.
Debes saber que este lugar fue reconocido por la UNESCO como parte del Patrimonio Documental de América Latina y el Caribe, ya que es el más completo de todo el continente. En él hay registros de todas las actividades de la ciudad, desde 1533 hasta la actualidad (con excepción de dos años, del siglo XVIII).
Tal vez pienses que el pasado no es importante, pero en realidad hurgar en estos documentos es vital para entender el presente. Arturo Córdova, historiador y paleógrafo, quien es especialista en letra antigua, también nos ayudó con estos escritos.
Los libros antiguos y la comida poblana: ¿qué encontramos?
Tanto Arturo como Lilia usan guantes y tratan cada foja con sumo cuidado. El forro que solía usarse para estos libros era piel de ternera, las hojas eran de tela de algodón (el papel era controlado por la Corona Española) y la tinta era ferrogálica (de corteza de roble), un pigmento púrpura o marrón, de origen vegetal, elaborada a base de sales de hierro. Como dato curioso, es la que se usaba para escribir en Europa, desde el siglo V.
Ellos nos muestran el Libro de Actas de Cabildo de 1635 a 1639. La especialista comienza con una mención al chocolate y los ingredientes para prepararlo: azúcar, almizcle, achiote de Veracruz y chile ancho. El cacao llegaba a Puebla de Guatemala, Maracaibo y Tabasco, cuenta Lilia.
La maestra poblana explica que se tomaba un promedio de cuatro o cinco veces al día y en las celebraciones de liturgia, que, por cierto, eran largas y se llevaba el chocolate a las amas de casa. Y aunque los obispos se escandalizaban por este hecho, a los presbíteros se les regalaba una dotación para “echárselos a la bolsa”.
Encontrar documentada esta bebida nos permite conocer su relevancia para la vida cotidiana, tanto en este estado como en todo el país —y desde la época prehispánica, como te hemos contado antes—. Incluso, en algún momento se prohibía beberlo, porque “quebrantaba el ayuno y levantaba las pasiones”. Sin embargo, si se preparaba con agua era considerado sustento; en cambio, con leche era tomado como un alimento, así que se prohibía en época de abstinencia.
Dulces en los libros antiguos y la comida poblana
Lilia, quien además es la creadora de la Fototeca Lorenzo Becerril —espacio con un valioso acervo fotográfico que data desde 1846 hasta 1986—, agrega que hay que aprender a leer estos libros antiguos, ya que las palabras que usamos ahora han cambiado. Dice que una herramienta útil es el Diccionario de autoridades, una reproducción del primer repertorio lexicográfico publicado por la Real Academia Española en seis tomos, que se publicaron entre 1726 y 1739.
La clase continúa y explica que en ellos se mencionan constantemente a los “dulces de monjas” de conventos como Santa Clara y Santa Mónica. Narra que se consideraban como tales a los alfeñiques, el ante (ese postre que Sor Juana Inés de la Cruz amaba preparar), las pastillas de olor (las mentitas que ahora comemos) y el cacao y las almendras confitadas.
Otras palabras que vemos son “colasiones”, que son aquellos alimentos ligeros que se dan cuando no se quiere hacer una comida formal (dulce o salada y a cualquier hora); “frutas de horno”, que se refiere a todo lo que ahora es la repostería y va horneado, como el mamón y sus variedades rellena o cubierta; y “camotitos”, que no eran como los que hoy en día se consumen, sino que eran de la mitad del tamaño y grosor, y se glaseaban o decoraban.
Huevos de faltriquera y otras curiosidades en los libros antiguos y la comida poblana
Lilia lee otra línea que dice “100 docenas de huevos de faltriquera” solicitados para un banquete. ¿Y qué son? Ella cuenta que este postre de antaño elaborado con canela, huevo, almendras y otros ingredientes no mide más de un centímetro y aún continúa elaborándose por personas como la señora Lupe Pérez Rivera Maure.
Desde 1580 a la actualidad es un deleite para el paladar poblano que conoce esos secretos, explica la maestra, quien a su vez agrega que el mollete (del que te hemos contando con anterioridad) es otro de esos sabores azucarados poco conocidos de su ciudad natal.
En estos libros antiguos se encuentran más palabras curiosas referentes a la cocina y los objetos de cocina. Por ejemplo, se llamaba “paños de manos” a las servilletas; y los “pañitos guarnicionados” eran servilletas de tela que se enviaban a hacer con las monjas para tapar las tazas de chocolate. También mencionan que se usaban mucho los palillos, y que a las almendras, las alcaparras, las aceitunas, las avellanas y la canela se les conocía como “especias” (todo entraba en esa definición, aunque para nosotros ya no sea así).
Más curiosidades de los libros antiguos y la comida poblana
En este estado se comía todo lo que volara, nadara o se moviera, dice Lilia, y menciona que en estas actas se habla de carneros, vacas, cabritos, guajolotes, gallinas, pollos, palomas, pichones, pescados (como el bobo) y mariscos (como el camarón y el ostión). No había refrigeradores, así que se compraba mucha sal de mar: la amarilla era para conservar y la blanca para salazones.
Algo muy poblano y de toda la vida son las nieves y los helados, agrega la maestra, pues de los volcanes bajaban con cestería y viajaban de noche y de día, enterrándola debajo de la tierra para mantener la frescura. También se mencionan diferentes listas para fiestas patronales y recibimientos célebres.
“La talavera poblana solo servía para dar regalos a los virreyes y los alcaldes. No era común en las mesas cotidianas en las que había loza de China. Como ven, la globalización se encuentra desde toda la vida”, añade la especialista tanto en los objetos como en los libros antiguos y la comida poblana.
Más información:
Así que tal y como leíste los libros antiguos y la comida poblana tienen mucho por enseñarnos. Al hacer una investigación, acercarnos a todo tipo de fuentes es útil para poder aprender y comunicar mejor.
Todo tipo de fuentes son necesarias: las testimoniales, las materiales (como los utensilios de cocina) y las históricas. Lo más importante será la interpretación de los hechos, según el enfoque y la especialidad.
El Archivo Histórico Municipal de Puebla se localiza en Avenida 2 Oriente, Pasaje Ayuntamiento, colonia Centro, en la capital poblana.
Revisa su página oficial:
Sobre la maestra:
Lilia Martínez y Torres además de investigadora, maestra y coleccionista, es autora de varios libros como Casa Poblana y La gula, la gala y la golosina: Comer a la poblana. Este último lo encuentras en el Museo del Objeto del Objeto (Colima 145, colonia Roma, en la Ciudad de México), o en Profética Casa de Lectura (Calle 3 Sur 701, Centro, en la ciudad de Puebla).
Agradecemos a Culinaria Mexicana y a la Secretaría de Turismo de Puebla su apoyo para esta nota sobre los libros y la comida poblana.
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Habrá que pedirle a San Pascual Bailón, el santo patrono de los cocineros, que proteja este sitio.
¿Qué más te gustaría saber sobre los libros antiguos y la comida poblana?
