Ajo negro, sabor que espera
El ajo negro es una preparación que sirve para dar un toque especial a los platillos. ¡Conócelo!
¿Qué es el ajo negro?
Esta receta tiene su origen en el Este de Asia. Sorprende pues su pálido color se torna tan negro como un carbón, cambiando en características de aroma y sabor.
En San Diego, Estados Unidos, y en Madrid, España hay distribuidores del preciado insumo, pero según explicó el chef Daniel Ovadía, este producto tiene un costo muy alto, y en algunos casos, va más allá de los $2,500 pesos el kilo.
Al indagar más sobre el ajo negro, la nota del Nordic Food Lab, el proyecto de investigación del restaurante danés Noma del chef Rene Redzepi, menciona un estudio de biotecnológico de Danan Wang en el cual se afirma que el secreto es el tiempo y la temperatura de fermentación.
Receta para hacer ajo negro en casa
Ovadía y su equipo investigaron cómo hacer ajo negro y encontraron una receta fácil y deliciosa, en la que la cerveza juega un papel fundamental.
- Coloca un ajo.
- Toma un ajo y úntale espuma de cerveza.
- Almacena al alto vacío. Si no tienes la máquina para hacerlo, usa una bolsa que cierre herméticamente, tratando que no entre aire por los lados.
- Coloca en un lugar seco y caliente, a 45- 50 °C para ayudar a su fermentación. Debajo de la estufa es una opción.
- Espera 40 días para obtener el esperado ingrediente negro y lleno de sabor.
Cerveza, el ingrediente secreto
Ovadía utilizó para la muestra la espuma de una cerveza estilo India Pale Ale, muy fresca, de amargor moderado y con notas cítricas.
Este cocinero dijo que algunos ajos negros se elaboran en barricas de madera llenas de soya o sake y se fermentan durante varios días, pero a él le gustó como quedó con cerveza.
¿A qué sabe el ajo negro?
Al probar un pequeño pedazo el primer impacto gustativo fue a vinagre balsámico, cacao tostado y salsa de soya. Es muy aromático. Suaviza el primer sabor característico de su versión natural, más picante. Se hace notar en cuanto sale del recipiente donde se mantuvo en cuarentena.
Daniel comentó que incluso tiene notas de regaliz y hasta de tequila cuando se está fermentando, lo que lo hace un elemento interesante para agregarle a los platillos como el chilmole.
En la mencionada nota del Nordic Food Lab se describe como “aromático pero no agresivo, como una especie de fruta con una hermosa acidez redonda y notas de vinagre balsámico, regaliz, melaza y tamarindo”.
Así que, aventúrate y haz tus propios ajos negros. Comer es un acto creativo en el que, con solo cambiar un ingrediente en una receta, puedes hacer la diferencia.
Agradecemos a Culinaria Mexicana, Grupo Ambrosía y a Daniel Ovadía su apoyo para la realización de esta nota.
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