Los mexicanos merecemos tortillas de maíz de calidad, pero ¿cómo notamos este valor agregado? Estos círculos han sido alimento, nutrición y cultura desde épocas ancestrales, y en la actualidad se enfrentan algunos retos para que continúen existiendo.

La investigadora Cristina Barros; Rafael Mier, director de la fundación Tortilla de Maíz Mexicana, y la nutrióloga Julieta Ponce presentaron tres ponencias dentro del foro Hablemos de Tortilla en el Museo Nacional de Culturas Populares, que reunió a organizaciones, académicos, cocineros y ciudadanos.

Después de estas charlas, moderadas por Francia Gutiérrez de la Asociación de Consumidores Orgánicos, se formaron mesas de trabajo que tuvieron como fin que hoy se diera a conocer en el Museo de Antropología e Historia el decálogo de Alianza por nuestra tortilla, conformada por 60 organizaciones y más de 100 personas.

Pero, ¿por qué es importante hablar de tortillas? Te damos algunos datos que quizá no sabías.

Las tortillas llevan al menos mil años en nuestras mesas

Cristina Barros hizo un breve recorrido histórico sobre las tortillas, que llevan alrededor de un milenio en nuestra dieta. Ellas aparecen después de la domesticación del maíz a partir del teocintle, hace nueve mil años, y su presencia en las mesas fue posterior a la de los tamales (que aparecen en códices como el Florentino).

La invención de utensilios como los comales está relacionada con su perfeccionamiento, y ella cita la investigación El complejo nixtamal/comal/tortilla en Mesoamérica de Patricia Fournier.

La nixtamalización es la clave de las buenas tortillas

“La nixtamalización es la condición necesaria para que exista la tortilla –dijo Cristina–. Seguramente los antiguos mexicanos la desarrollaron cuando ya hubo cerámica”, agrega.

Esta técnica indígena, para la cual se cuece el maíz con cal de piedra y agua en una olla, tiene variantes por región. No todas las cales, las ollas ni las formas son iguales. Incluso, la ceniza es un elemento que puede usarse en algunos casos.

Gracias a este proceso la cutícula de este grano se hace más digerible, la masa es flexible y además, se duplica su volumen para alimentar a más personas. Además, sus posibilidades gastronómicas son variadas. Con ellas se elaboran chilaquiles, enchiladas, tostadas, tacos dorados y muchísimo más; y también con masa se hacen memelas, sopes chalupas, entre otros.

La tortilla nixtamalizada es un alimento nutritivo

“La tortilla nixtamalizada no tiene sustitutos”, afirmó Julieta Ponce, quien añadió que estos círculos de sabor poseen proteínas menos costosas, así como calcio, fósforo, hierro y vitaminas B1, 2 y 3 (en forma de niacina). “El milagro de la nutrición es este y no la cantidad de vitaminas que adiciona la industria a una harina de maíz”, enfatizó e incluyó a la milpa en este conglomerado de abundancia.

Además, esta especialista agrega que la tortilla nixtamalizada posee dos tipos de azucares, que combinados con su fibra natural, ayudan a que los niveles de glucosa no se eleven tan rápido, lo cual es útil para personas diabéticas. También explicó que ayudan a tener una microbiota equilibrada para evitar el riesgo cáncer de colón, diabetes y obesidad.

Hay muchos tipos de tortillas desde hace mucho tiempo

Tantos tipos de tortillas existen desde hace mucho tiempo que Cristina citó fragmentos del capítulo De los que venden tortillas, tamales y pan de Castilla en la Historia General de las Cosas de la Nueva España de Fray Bernardino de Sahagún:

“El que vende solamente las tortillas, a las veces vende las que son gordas, y otras veces las que son delgadas, unas redondas y otras prolongadas, y otras enrolladas hechas redondas, y las que tienen dentro masa de frijoles cocidos o por cocer, fofas, y las que tienen dentro ají molido o carne, y las que son dobladas, y las que son untadas con ají y hechas pella entre las manos, y las que están arrolladas y untadas con chilmole, y las que son amarillas y también las blancas”.

Ya te hemos contado antes de maíces nativos de diferentes estados en este blog y estos son parte de la diferenciación regional entre las tortillas de México (aunado a las técnicas de cada localidad y cada cocinera).

Es importante decir que cada uno de ellos tiene su sabor y usos: la única manera de conocerlos es probando los más que podamos en mercados de norte a sur del país, en diferentes formas. También es útil preguntarles a quienes saben de ellos, es decir, a las cocineras y los cocineros, así como a las familias de campesinos (como, por ejemplo, lo hicimos en Michoacán).

Las tortillas han sido un alimento económico y rendidor

Han ayudado a sostener a una población urbana creciente desde los tiempos en los que Tlatelolco y Teotihuacán eran centros comerciales vitales, contó Cristina. “La importancia de la tortilla como un alimento barato de preparación relativamente sencilla, que es muy nutritivo y variado, está vigente en nuestros días”, declaró.

La escritora y académica recordó el expediente Pueblo de maíz: La cocina ancestral de México. En ese documento de 2004, Jesús Puente Leyva escribió que, en la época actual, un 47% de las calorías de la dieta en algunas poblaciones proviene de la tortilla, y en otras más es hasta de un 70%:

“Con el maíz la población de México cubre su alimentación básica a un costo bajísimo: a precios de mercado, el valor de las tortillas a que corresponde dicho consumo equivale solamente a uno por ciento del producto interno bruto. Ciertamente es difícil imaginar, en cualquier parte del mundo, un costo tan bajo para sostener la alimentación básica de un país de importantes dimensiones demográficas.”

Las tortillas que comemos en la actualidad ya no son las de antes

Las nuevas generaciones no están teniendo el derecho a una tortilla de calidad, opina Rafael Mier. “México está dejando de comerla en cifras alarmantes: su consumo per capita es de 30 a 40% menos en 30 años”, asegura.

[wt-tip]Aunque el aproximado de las tortillerías que hay en México son de entre 70 y 80 mil y más del 40% de tortillas se elaboran con harinas industriales para abaratar costos (y hasta tienen colorantes para hacerlas azules de manera artificial o blanqueadores añadidos para aclararlas). En realidad, son pocos establecimientos los que compran los maíces directo con los campesinos (aunado al hecho de que ahora también se encuentran en alrededor de 6 mil supermercados y 15 mil tiendas de conveniencia donde el consumidor sacrifica valor por facilidad).[/wt-tip]

No es lo mismo comer una tortilla de maíz nixtamalizado a tener acceso a las que solo son de harina de maíz o a las que están empacadas. Si bien hay personas que aún las elaboran a mano y con insumos nativos, no pueden darlas más caras porque entran en un esquema de competencia desleal. Además, no hay regulaciones en esta materia, que serían útiles como una etiqueta con información sobre ellas. “Tenemos que hablar que hay tortillas diferentes y hay mal uso del nombre “tortilla” que debería estar reservado a la tradicional”, enfatizó.

Mejores tortillas como un derecho

Julieta habló de la necesidad de que la calidad de una tortilla debe ser detectada por el paladar de todos los mexicanos y las mexicanas, “porque nos comemos una tortilla horrorosa que huele a cloro, es quebradiza y no sirve para hacer un taco. ¿Por qué no la rechazamos? Nos estamos acostumbrando al maltrato de la calidad”, añade.

Ella agrega que si probamos de manera constante tortillas nixtamalizadas las papilas volverían acostumbrarse al aroma, suavidad y delicia, sin importar si están frías o calientes. Asegura que “la exposición continua provoca la conducta de comer […] si el hábito continúa se vuelve costumbre, y si esta se mantiene será tradición”.

El objetivo es “lograr en la mesa de todos los mexicanos y las mexicanas las mejores tortillas, a los mejores precios, como un derecho”, enfatizó Cristina.

La tortilla debe ser parte de las políticas públicas

“Se hace evidente que las políticas públicas deben estar orientadas a la protección del maíz; a la autosuficiencia de este grano básico; a generar precios justos para el campesino; al apoyo de las pequeñas parcelas; a la valoración de la milpa, no solo como unidad productora, sino como un conjunto en el que están presentes decenas de productos, lo que puede quintuplicar el valor de la producción; y a valorar el trabajo campesino que alimenta de forma sustentable a buena parte de la población”, dijo Cristina.

Rafael, por su parte, considera que la política nacional ha menospreciado al maíz mexicano y hace un llamado a pagar por una mejor tortilla. Finalmente, Julieta las relaciona en un contexto en el cual pidamos soberanía alimentaria, pues incluso “ayudarían a combatir problemas de salud que ocupan las camas de hospitales y cifras de muerte en México”.

Hay nuevos proyectos de tortillerías, y aún queda mucho por hacer

Rafael mencionó a las nuevas iniciativas que usan maíces nativos como Maíz Ajo o Molino El Pujol, así como Tamoa, que se dedica a la comercialización de maíces nativos, pero los retos van en muchas vías.

[wt-tip]Hay alrededor de 300 mil establecimientos, entre fondas, restaurante, changarros y más que utilizan tortillas con una visión comercial. Cabría la pregunta de qué tipo de tortilla están ofreciendo, ya que, si se generan los canales de consumo de manera eventual, tendríamos mejores tortillas, a mejores costos.[/wt-tip]

¿Qué te parece? La información es poder y la idea es que más se sumen a esta alianza pues es un tema que nos compete a toda la sociedad civil. Sigue leyéndonos para saber más al respecto: conoce más sobre las acciones que realizará la Alianza por nuestra tortilla y te decimos dónde comprar tortillas nixtamalizadas.

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Me gustaría saber tu opinión: ¿qué tipo de tortillas de maíz se comen en tu localidad?