Cada región en México es un universo por explorar y en esta nota te cuento más sobre algunas preparaciones de diferentes regiones de Oaxaca, elaboradas con ingredientes que llegan de la milpa a la mesa. Maíz, quelites, frijoles y más en platillos poco conocidos.

De la milpa a la mesa: algunos ejemplos

Tamales de tichinda

Margarita Reyes es cocinera y trabaja en Santa María Huatulco, en la costa de Oaxaca. Ella explica que elabora estos alimentos de maíz blanco con tichinda, una pequeña almeja de concha verde que proviene de los Bajos de Coyula (ya te la habíamos mencionado en una historia del 2016).

“Para prepararlos hay que lavar las tichindas y pueden hacerse en ceviche, caldo o tamales. La preparación de los tamalitos se hace con masa de nixtamal cocido a la que se le agregan condimentos como chile costeño, guajillo y ajo. Llevan manteca de cerdo”, dice.

Chancletas

Carolina Velázquez es originaria de Loma Bonita, que pertenece al municipio de Tuxtepec, en la región del Bajo Papaloapan. En esta localidad de cultura sotaventina se hace este tamal relleno de salsa de mole amarillo con chiles guajillo y ancho, jitomate, cebolla, ajo, pimienta y clavo, envuelto en hoja de pozol. Es el indicado para las fiestas patronales a la Virgen de Guadalupe y se acompaña con champurrado.

Los tamales son esenciales en su cultura alimentaria y tienen gran variedad de ellos, como el de elote con carne de cerdo, el “siete cueros” que es un rollito de frijol similar al que te conté de la boda mixe, o los de piña y coco. Utilizan diferentes hojas para envolverlos como las de pozol, de plátano, de maíz (fresca y seca) y de bexo.

Sopa de maíz con quelite “huele de noche”

Magali García es una joven cocinera de Ayutla Mixes (de quien te hablamos en la nota del tepache mixe). La mezcla de quelite “huele de noche” con los maíces morados y amarillos de su región son una forma sutil, delicada y maravillosa de llevar en el cuerpo, sorbo a sorbo, el campo. No lleva sal, no lleva grasa: es comida de la milpa a la mesa, que es sabia y saludable.

Su preparación comienza con un paso similar al de la nixtamalización pues se cuecen los granos con agua. Ya que pase el punto suave y se compruebe con los dedos, se agrega este quelite aromático. “Los abuelitos venden el almud a 5 pesos”, dice, mientras le da vueltas a la olla.

Tamalitos de frijol en hoja de platanillo y quelites “huele de noche” hervidos

Emma Méndez es de Huautla de Jiménez, de la región de la Cañada. Su madre, Angelina García, fue su maestra, quien le enseñó a preparar platillos hechos con ingredientes de la milpa a la mesa, como los quelites “huele de noche” hervidos o estos bocados de maíz que llevan frijol y se envuelven con hojas de platanillo.

“El platanillo crece y da unas florecitas anaranjadas que dan un fruto diferente a la hoja de plátano. Los tamales también se puede envolver con hoja de maíz, pero es al gusto de cada quien”, dice.

Atole de guajolote con mole y frijoles quebrados con corundas

Librada Salazar y su nieta Verónica Morales son de Santos Reyes Tepejillo, en la Mixteca. Esta preparación es un ejemplo de que los atoles no solo son dulces y que son habituales en diferentes comunidades rurales e indígenas de México.

La base es de maíz mezclado con el caldo donde se cocinó el ave. El mole que lleva encima tiene chiles costeño, ancho y pasilla; ajonjolí, almendras, plátano, comino, canela, ajo, cebolla y más secretos.

Además, ellas también tienen otra delicia: los frijoles quebrados con corundas. Esta leguminosa se martaja cruda en metate, se quiebra y luego se lleva a cocer en una olla con sal blanca a fuego lento, con hoja de aguacate y manteca. Las corundas de Tepejillo son distintas a las michoacanas: son similares a los chochoyotes, es decir una bola de masa de maíz con un hueco al centro, que se introduce dentro del platillo caldoso.

Atole de maíz de granillo colado

María de Jesús Torres y Juana Flores son dos cocineras de Cosoltepec, en la Mixteca. Ahí además de preparar mole de chivo, hacen este atole que no es dulce, sino salado. “El maíz criollo se remoja, su muele con metate, se lava y al granillo se le quita la cáscara, se cuela y se queda el agüita blanca. Cuando está bien cocido, se va espesando, se va moviendo. Aparte, se muele chile guajillo y se echa epazote”, dice Juana.

También cultivan diferentes tipos de frijoles de milpa como el blanco, el colorado, el ojo de cabra o el rojo. Por lo general, se cuecen en olla de barro, con sal de Zapotitlán, epazote “y si queremos, molemos chile y agregamos para que queden muy sabrosos”, agrega María del Jesús.

Tamales de calabaza tamala

Petra Valencia es originaria de Miahuatlán de Porfirio Díaz, en la región Sierra Sur y su hijo José Antonio continúa su legado. Estos tamales con esta calabaza maravillosa son representativos de su población y se consumen en Semana Santa y Guelaguetza.

Este derivado de la milpa se muele con la masa de maíz criollo y se hacen bolitas con pasta de frijol. Se mezclan con hoja de aguacate, piloncillo y chile tabiche, que tiene forma triangular y se come seco. Se envuelven en hoja de mazorca. Otro plato de la milpa a la mesa es el xhobeta, un molito casero del que podrás leer en este blog pronto.

Frijol con pipián

Hortensia Acevedo de Santa Catarina Ixtepeji de la Sierra Norte narra que esta delicia se guisa con frijol bayo o flor de mayo “que es de desarrollo rápido y es amarillito”, que se limpia y se lava para luego cocerse en olla barro a la leña con agua, sal, ajo, cebolla y epazote.

“Ya cocidos, se les pone guajillo ajo asado, semilla de calabaza tostada y unos granos de maíz para formar el pipián”, dice. Y también escribí de su atole de pinol hace unos meses y es otro ejemplo más de la infinita variedad de usos del maíz que existen en Oaxaca y en todo el país.

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Agradecemos a todas las cocineras que compartieron sus conocimientos e historias así como al Segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca.

Ya viene la Guelaguetza. Conoce el origen y las actividades para esta fiesta oaxaqueña. Pronto te daré más recomendaciones para comer y viajar en el marco de este festejo.

Cuéntanos de los platillos de la milpa a la mesa que se hacen en tu región.