Conchas: desde el origen de este pan dulce mexicano a la manteconcha
Las conchas son uno de los panes dulces mexicanos más famosos. Panadería nacional que se respeta las incluye en su producción diaria y se les ve en las charolas desde los locales más populares hasta los de establecimientos refinados.
¿Eras de los que “apartaba” este pan mordiéndolo para que nadie te lo ganara? ¿“Chopeas” este antojo panoso en café o chocolate como triunfo y placer cotidiano? Sí, el pan es un alimento que está en el día a día de las familias mexicanas y este es uno de los más ricos.
¿Qué tiene la concha de especial que nos gusta tanto? Te cuento varias curiosidades paneras ahora que es un boom viral gracias a la manteconcha, la doncha y la conchurra.
Conchas: más sobre este pan dulce mexicano
Por lo general, las conchas están hechas de una masa similar al brioche. Constan de dos partes: el pan esponjoso de abajo y una masa de galleta arriba que le da sabor y contraste de texturas.
A veces llevan azúcar espolvoreada arriba, y si bien sus sabores comunes son vainilla y chocolate, ya las hay de matcha, piloncillo, jamaica y hasta arcoíris (lo que algunos no aceptan y hasta repudian). Opino que lo esencial es que los ingredientes que se usan para ella, como harina, huevos y mantequilla, sean de excelente calidad, así como la habilidad del panadero que las elabore.
Como ya te conté en una nota previa el chef Raúl Traslosheros explicó que el trigo llegó a México con la Colonia y la mano de obra que hacía el pan en esa época eran indígenas, pero los dueños de las panaderías, bizcocherías y pastelerías eran españoles, así que de manera continúan había un vaivén de saberes—sin olvidar enfatizar que había panes que eran para las clases altas y otros para las bajas y que poco a poco, y por fortuna, fueron democratizándose—.
En el siglo XVIII, panaderos europeos, sobre todo franceses e italianos, comenzaron a emigrar a México y abrir panaderías con lo cual nacieron una buena cantidad de panes que hoy en día son ya parte entrañable de la gastronomía, como la concha, el garibaldi o el choux.
Conchas: creatividad multicultural
En La panadería mexicana: formas con sabor, de Cristina Barros y Marco Buenrostro se lee:
“La masa de un cereal que llegó de fuera, el trigo, se convirtió en las manos mexicanas en una especie de arcilla con la que se forjaron las más distintas formas. Hoy la panadería mexicana […] se traduce en una gran diversidad de formas, hasta completar cientos de variedades”.
Estos investigadores explican que en siglo XIX la concha ya era parte de la célebre panadería Ambriz, que se encontraba en la esquina de Tacuba con la Alcaicería, junto a otros manjares como niños, besos, panqués, magdalenas y más. Ellos han ahondado con maestría en este tema en diferentes artículos.
Melonpan, el hermano japonés de la concha
El melonpan es una concha japonesa y al comerla no puedes evitar pensar cuál nació primero. Si bien su aspecto cambia un poco ya que la costra azucarada es más dura y no hay tantos sabores como en el caso de las mexicanas hay mucha similitud entre ambas.
En la nota Mexican Conchas: The Cookie-Topped Bread With a Mysterious Pastry, escrita por Daniela Galarza en Eater, se menciona a los historiadores del tema alimentario Steven L. Kaplan y Linda Civitello.
La autora explica que, según las referencias citadas, lo más probable sea que ambos panes se originaran en diferentes continentes, pues las técnicas de panificación también se llevaron a Asia: mientras los españoles llegaron América a principios del siglo XVI, los portugueses arribaron a Japón.
National Concha Day y el mercado de la nostalgia
El 8 de diciembre se celebra el Día de la Inmaculada Concepción y en el vecino país del norte surgió la iniciativa por celebrar el National Concha Day en 2017, fomentada por una repostera mexicoamericana conocida como Alicia Delicias quien elabora este pan y galletas en California, con motivos como este pan, la Virgen de Guadalupe o las cheves mexas.
Tanto los compatriotas como los chicanos que radican allá deciden recordar este pan que da nostalgia e identidad. La Newyorkina de Fany Gerson en Nueva York es otro ejemplo que honra a la concha: además de tener las típicas paletas heladas mexicanas de sabores frutales y exquisitos tan comunes de norte a sur en nuestro terruño, elaboran conchas rellenas de helado y pastel de conchas.
Desde las “bombas” hasta la manteconcha, la doncha y la conchurra
En años recientes las conchas han servido para crear platillos y formar híbridos. Y aunque algunos me gustan más que otros, resulta interesante ver todo el universo que se crea alrededor de ellas.
Mi familia es veracruzana y si bien para otros puede sonar extraño en aquel estado es común que un antojo para la hora de la merienda sea la concha rellena de frijoles, a la que se le puede añadir queso fresco o natas. Estos panes rellenos se conocen como “bombas” y si bien ahora se encuentra en restaurantes, antes era algo del ámbito casero. También hay quienes las rellenan de chilaquiles y las usan como pan para hamburguesa en esta capital.
En los últimos días en redes sociales se ha hablado de tres nuevos panes híbridos que involucran a la concha y son la manteconcha, la doncha y la conchurra. La primera se mezcla con la mantecada, la segunda con la dona y la tercera con los churros.
La manteconcha fue creada por Josué Ribera, en la panadería El Manantial en Querétaro; la doncha nació en la Panadería San José en San Juan Teotihuacán y su creador se llama Enrique Alva; y la conchurra es de un local en la Ciudad de México llamado Asu’Mecha.
Esto ha generado diferentes reacciones que van desde la sorpresa hasta al repudio, seguidas por la intensa generación de memes (incluso trayendo a la memoria episodios virales anteriores como “El niño concha”). Independientemente de lo que cada quien piensa sobre ello, lo que es evidente es que este pan sigue dando de qué hablar.
Mis conchas favoritas en Ciudad de México
La concha es mi preferida: cuando era niña después de terminar mi tarea algunos días me sentaba con mi mamá a platicar y tomar el cafecito, acompañándolo con este pan dulce. A cada panadería a donde voy, pido una y aprecio que estén suaves, tengan buena textura y que no empalaguen demasiado.
Si bien se me antojan la manteconcha o la doncha, evito todo alimento que tenga colores demasiado artificiales (es decir, no puedo con todo lo que es de tonos azul Pitufo o rosa fosforescente); y sé que no me comería una hamburguesa ni tampoco una torta de chilaquiles con ellas, pero sí me late una buena “bomba” o concha con natas.
Pan Gaby en el Mercado de Tlacolula en Oaxaca es uno de mis sitios favoritos para comprar conchas, pero si vives en la Ciudad de México te recomiendo las siguientes:
– Conchas de vainilla en Sucre i cacao (Augusto Rodín 57, colonia Nápoles)
– Concha de matcha en Bakers (Miguel Ángel de Quevedo 50, colonia Chimalistac y Durango 342, colonia Roma)
– Melonpan en Marukoshi Bakery (Tokio 824, colonia Portales)
– Conchas con nata en El Cardenal (te recomiendo la sucursal de Palma 23, colonia Centro)
– Conchas de chocolate en Pan de Zacatlán (Pacífico 350, colonia Los Reyes Coyoacán)
– Conchas de vainilla en Fonda Garufa (Michoacán 93, colonia Condesa)
– Conchas de vainilla en Maque (Ozuluama 4, colonia Hipódromo Condesa)
– Conchas de chocolate en Pan Segura (16 de Septiembre, colonia Centro).
