Las hojas para los tamales y los tipos de masa
Aquí te cuento de las hojas para los tamales y los tipos de masa que se utilizan en su elaboración, pues es todo un universo por explorar. Este alimento de maíz es centro y estrella de diferentes fiestas en México, pero el Día de la Candelaria es de las más importantes.
Ya te hemos contado en este blog diferentes historias tamaleras, sobre algunos tipos de tamales que quizá no conoces y hasta hicimos una infografía para saber qué tipo de tamal eres para jugar un poco. Así que sigamos hablando de la diversidad de estos bocadillos.
Las hojas para los tamales
Estos envoltorios naturales tienen que ver con la geografía y uso culinario de cada región. Hablar de tamal no es solo mencionar al alimento que se consume sino lo que cubre y lo protege: es tamal gracias a una técnica sofisticada de preparar, cubrir y cocer al vapor.
Estas también dan un sabor particular a cada tamal y son parte de la estética en la comida regional de cada estado. Cada una tiene procesos previos a su uso: algunas se remojan, otras se secan, algunas más se tuestan ligeramente.
Las hojas para los tamales
Algunas de ellas son:
- De elote
- De maíz seco (totomoxtle)
- De milpa
- De plátano
- De carrizo
- De chaya
- De hierba santa o acuyo
- De chilalaga o de platanillo
- De tó u hoja de pozol
- De canela
- De moste
- De papatla
- De berijao (como la que te contamos para el tapicte de topote)
- De bexo
- De chachalacas
- De caña de azúcar.
Tipos de masa para tamales y otros datos
La masa es un tema complejo y que requiere práctica y conocimiento. En primer lugar: no todos los maíces son usados para hacer tamales y en cada región hay uno indicado para esto.
Hay quienes prefieren los maíces más blandos; otros utilizan los rojos, y algunos más señalan que los amarillos son los idóneos. Además, algunas masas son nixtamalizadas y otras no.
Estos son algunos ejemplos de tipos de masa para tamal:
Masa martajada
En esta los granos quedan un poco granulosos o quebrados. Para elaborarla, el maíz no se nixtamaliza, es decir que no se utiliza cal al cocerlo. Se deja a propósito con esta textura y también se conoce como masa refregada. Un ejemplo célebre que la lleva es el zacahuil, tamal de gran tamaño que se prepara en la Huasteca.
Masa colada
Se usa en estados como Chiapas, Campeche, Tabasco, Puebla, Veracruz y Yucatán. Se llama así porque se logra gracias a la molienda del maíz, que después se cuela y se cuece con agua o caldo, y manteca de cerdo.
La masa que lleva otros ingredientes
Algunos tipos de masa para tamal pueden revolverse con otros ingredientes, como ayocotes, frijoles negros, pinole, piloncillo, chipilín, comino y más.
Algunos hasta se dejan orear durante al menos un día antes de ser comidos, como los tamales de Judas de Santiago Atlatongo, Estado de México, de los que te contamos hace tiempo.
¿Tequesquite?
Los tamales existen desde la época prehispánica. En la actualidad tienen diferentes rellenos y para algunas recetas actuales (no en todas) se utiliza manteca de cerdo o vegetal. Antes se usaba algo que se conoce como tequesquite, que es una sal mineral. Te cuento más de ella.
¿Con manteca o sin ella?
Sí, existen tamales sin manteca y no son ningún invento de la era de lo saludable o del gluten free, sino parte de la herencia prehispánica y el presente indígena y campesino de algunas regiones. Lee más en nuestra nota de este tema.
Fuentes: Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana de Larousse e investigación de campo en diferentes estados.
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2 Comentarios
Querida Mar,
Solo tengo un comentario sobre las masas/harinas que se usan para tamal. En las que nos comentas solo hay dos tipos, pero una que todavía se usa en muchos lugares y en otros no es la harina fresca de maíz. Desde tiempos antiguos se usa esta harina, que podemos obtener despues de la nixtamalización, dejando secar los granos de maíz, una vez esto se pasa por el molino una y otra vez, lo que produce una harina muy fina de maiz con la que en casa haciamos los tam hervidas. Este tipo de harina debe usarse en un periódo corto de tiempo de lo cotrario de hecha a perder. La textura de los tamales preparados con esta harina fresca de maíz no tiene comparación, son simplemente deliciosos. La gente sobre todo en las ciudades ya no la usa, porque es más facil hacerlos con la masa de maíz fresca para tortillas y la martajada. Saludos.
Hola, Blanca: gracias por leer y comentar. En efecto, esa harina fresca logra que queden exquisitos. Agregaré información al respecto. Saludos. 🙂