La gastronomía nayarita: platillos de cocina cora, huichol y mestizos
Conoce un poco más sobre la gastronomía nayarita de la mano de Alondra Maldonado, investigadora y cocinera. Ella es originaria de Tepic y ha documentado diferentes preparaciones y su contexto gracias a diferentes viajes y experiencias.
Nayarit colinda con Sinaloa, Durango y Zacatecas hacia el norte, y Jalisco hacia el este y sur. Tiene una franja costera en el océano Pacífico y su geografía y culturas son variadas en diferentes regiones que ofrecen una alacena amplia que va del mar hasta la sierra y el altiplano. También están los sabores de la capital, los conocimientos coras y huicholes y las mezclas más contemporáneas.
En sus palabras, esta cultura alimentaria tiene bases sencillas, pero está llena de sabores que se logran con pocos ingredientes: sus moles son mínimos pero deliciosos, utilizan pocos chiles, como el cola de rata (de árbol) o el guajillo, y hay desde pipianes, tamales caldos hasta postres. Alondra considera que hay sabor a milpa y que está presente la frescura de la temporada. Tal vez no son de tantos adobos ni de recaudos, pero sí de otras técnicas como el tatemado, el zarandeado y hasta el rallado del ceviche de sierra.
Gastronomía nayarita: platillos de cocina cora, huichol y mestizos
Taxtihuil de Mexcaltitán
Esta preparación se espesa con masa y lleva caldo de camarón elaborado con las cabezas del camarón y sus cáscaras, chile guajillo y comino. Lleva albóndigas de camarón o camarones cocidos con nopales, y aguacate y queso fresco.
También es de consumo cotidiano en Santiago Ixcuintla y en toda la costa. Es servido en los botaneros de Sentispac, que es parte de este municipio. Alondra sugiere consumirlo en Mariscos Chava, que se localiza en el embarcadero. Está presente también en Sinaloa, en los poblados linderos a Nayarit.
Tacos de puerquito echado de Acaponeta
Alondra cuenta que estos son originarios de Acaponeta, aunque ya se ven en Tepic debido al gusto que tienen los comensales por él. Este lechón se abre y se sala para luego meterse en el horno de pan durante cinco horas, por lo cual su carne es suavecita. Lleva un adobo especial, pero lo más característico es la salsa de mostaza que se le echa encima.
Ella agrega que el creador de esta salsita vio en una revista Vanidades una receta que él tropicalizó con lo que tenía al alcance hasta llegar a esta que ya es icónica. No es un manjar antiguo pero sí de arraigo: tiene alrededor de 80 años de tradición y hasta hay versiones más modernas como la de Marco Valdivia, del restaurante Emiliano, quien lo sirve con panza de puerco.
Flautitas de requesón de Tepic
Lo sencillo es delicioso y la gastronomía nayarita tiene varios ejemplos. Estos tacos dorados tienen dos elementos clave: las tostadas raspadas y el requesón. Las primeras se comenzaron a hacer en la época de las soldaderas como método de conservación. Su proceso es quitar la cara delgada de la tortilla que se raspa con la mano del metate y se pone a deshidratar (similar a las de Santiago de Pinos). Hay dos marcas que las comercializan: “Doña Juana” de Juana Gil (hechas con un maíz criollo llamado chanaro, que vende una comunidad huichola) y “León”. Ambas nacieron en la calle León, en Tepic.
El segundo es parte de la importancia que se le da a los lácteos en Nayarit. Hay queso de la sierra y fresco, así como jocoque, requesón y más. Este último es muy querido y consumido en distintas preparaciones que van desde un bolillo con miel, hasta estos tacos en los que se mezcla con zanahoria, apio, pimiento morrón verde, sal y pimienta. Llevan caldillo de jitomate, aguacate y queso seco espolvoreado.
Sopa de hongos de Huajicori
Como un ejemplo de eso que da la temporada este cálido plato es originario de esta sierra donde tradicionalmente se hace con hongos silvestres Amanita caesarea durante lluvias. Alondra hace una versión con portobello cuando no tiene disponible la otra especie.
Este caldo, que se prepara tanto en la zona mestiza como en la cora y se acompaña con queso serrano, además de unas tortillas de maíz azul. En opinión de esta investigadora, esta es de las regiones menos explorada por el difícil acceso.
Arroz rojo ceremonial de Santa Teresa
Como te he contado varias veces en este Blog, hay alimentos que tienen un fin distinto al nutricional o de gusto: estos cumplen una función comunitaria para las fiestas o rituales. Este es un ejemplo y se elabora para la Semana Santa cora, a la cual Alondra ha ido varias veces para aprender a cocinarlo.
Su consistencia es mucho más batida que uno convencional y se come en tacos. Se elabora en grandes cantidades para compartir con todo aquel presente en la ceremonia. Su peculiaridad es su color y sabor: tiene chile guajillo, canela y clavo. Esta cocinera lo sirve para acompañar unas enchiladas de pulpo, inspiradas en unas que se rellena de requesón y cebolla de manera tradicional (y es el que ilustra esta nota).
Pan de plátano de San Blas
El cultivo de plátano es el segundo más importante en esta entidad y es común ver por doquier este pan que es delicioso. Una de las técnicas locales es el secado y fermentado que se le realiza al plátano para transformarlo en pancle.
Alondra narra que el local Juan Bananas fue precursor de la fiebre por este postre en este oasis para los surfers, ya que Juan se unió en aquel tiempo a una norteamericana llamada Susan, que comenzó a hornearlo y venderlo.
Ante de Tepic
Alondra tiene amor especial por esta receta que preparaban su madre y abuela, y era usual en el Parque La Loma para festejar al Santo Santiago y a Santa Ana. Para lograrlo se deben formar capas con pan inglés y una natilla que lleva leche, yemas, canela y un toque de alcohol (de forma tradicional, del 96, pero ella usa ron).
Finalmente se le añaden pasas y almendras, y se sirve en cazuelas de barro con una banderita de color como adorno. Esta elaborada receta (tiene sus variantes por estado) y es de esas en desuso y que a personas como Alondra les interesa conservar y devolver a las mesas familiares.
Gastronomía nayarita, patrimonio cultural
Alma Cervantes, chef del restaurante Azul y Oro de la Torre de Ingeniería, es también estudiosa de las cocinas de México y anfitriona del Festival Nayarita donde Alondra presentó en la ciudad de México estos platillos durante noviembre de 2019.
Nayarit recibió hace unas semanas la noticia de que el pleno de diputados del Congreso local aprobó el Decreto de Ley por el cual la gastronomía nayarita ha sido elevada a Patrimonio Cultural Intangible para sus habitantes.
La Academia Nayarita de Gastronomía, A. C., de la que Alondra es vicepresidenta, impulsó esta iniciativa, así como el expediente que demostró que esta es comunitaria, ancestral y viva, que son características establecidas por la UNESCO para obtener este reconocimiento.
Más sobre Alondra Maldonado
Facebook: saboresdenayarit
Una de las mejores formas de conocer México es a través de sus diferentes manifestaciones culinarias y en ¿Qué comer? encontrarás contenido sobre lo diverso que somos de norte y sur: no existe una mejor cocina que otra y acercarte a cada una y a las personas que forman parte de toda la cadena del campo a la mesa sin duda será placentero.
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