Pan de muerto y los consejos de estos panaderos mexicanos
Cada año el pan de muerto es parte fundamental de las ofrendas y nos despierta el antojo con su sabor. Estos son algunos consejos que nos dieron tres panaderos mexicanos de la Ciudad de México, que son útiles tanto para los consumidores como para otros profesionales en la industria, a fin de reflexionar sobre el buen pan.
Kenny Kuri, de Bakers; Julio González, de Buñuelo, y Ernesto Luna, de El Balcón del Zócalo, representan tres diferentes formas de apreciar la panadería artesanal, que buscan que cada vez haya mejores alimentos sobre las mesas de restaurantes, hoteles, tiendas y hogares.
Pepe Salinas, chef de El Balcón del Zócalo, adelantó la noticia de que, a inicios de 2020, este lugar será sede de un foro en el que se hablará sobre el pan mexicano y sus diferentes aristas, para que cada vez se valore más la labor de quienes tienen las manos en la masa. Las fechas te las daremos a conocer en este Blog.
Pan de muerto: ¿qué nos recomiendan los expertos?
Como te hemos contado, existen diferentes tipos de panes de muerto en México, así que antes de empezar hay que aclarar que en esta nota se habla del pan de muerto que encontramos en la ciudad: ese que tiene una representación de un cráneo, con sus huesitos a un lado y que está cubierto de azúcar.
La masa importa, ¡y mucho!
Todos ellos están de acuerdo en que una buena masa requiere tiempo, insumos de calidad y conocimiento de las técnicas. La fermentación adecuada implica que su aroma no sea muy ácido (es un mito la creencia de que será así solo por tener una fermentación más larga). Esto aplica tanto para el pan que es tipo brioche como para las diversas variantes que existen.
Mantequilla, no margarina
El pan de muerto que más conocemos en Ciudad de México (es decir, el que tiene azúcar encima) debe llevar mantequilla, así que también su olor debe remitir a ella, aunque, por costos, muchos no la implementan en sus recetas. “La mejor forma de saber es que si le das una mordida al pan y te queda un velo grasoso en el paladar, eso es margarina”, explica Kenny. La primera se funde a los 36 grados, que es la temperatura del cuerpo humano; la segunda a los 40, así que por eso queda ese residuo.
¡Aplástalo!
Kenny sugiere apachurrar tu pan sin miedo: si regresa a su forma original y sin problemas quiere decir que tuvo una correcta fermentación. Los panaderos le llaman a ese hecho “que tiene memoria”. Tiene que estar suave y si se queda hundido, es que hay algún problema técnico.
Creatividad e ingredientes
Julio y su hermana Ariana exploraron en su local otras variantes: decidieron hacer uno con pulque y anís, debido a que este fermento también es propio del Estado de México y le da al pan una consistencia más densa y un sabor más dulce. Ernesto explica que ellos decidieron hacer una versión rellena que tiene una mezcla de lácteos: mantequilla, queso crema, queso Ocosingo y crema (con ralladura de limón para añadir una nota ácida). Kenny, por su parte, utiliza una infusión de hojas de azahar y especias como cardamomo, canela, clavo y anís, en lugar de la esencia de esta flor, así como mandarina, en lugar de naranja.
El buen pan es un tema de salud, no de precio
“Hemos estado equivocados en el debate: se habla de precios, pero no cuestionamos el tema de salud. Algunos de los panes más baratos tienen mejorantes para lograr más volumen, por ende, tienen menos cantidad de masa; además, agregan margarina, que no es benéfica en lo absoluto para el cuerpo. En cambio, los artesanales usamos mantequilla y un reposo más largo, lo que logra que el gluten se degrade y sea más digestivo”, dice. En su caso, la fermentación de su masa es de 18 horas y luego se trabaja, lo que implica que tardan 24 horas en lograr un pan terminado, mientras que en el súper tardan solo cuatro. La paciencia sí importa en el resultado.
[wt-tip]En El Balcón del Zócalo (5 de Mayo, no. 61, colonia Centro) tendrán pan de muerto hasta el 15 de noviembre, así que lánzate a comer uno relleno o tradicional a este lugar con una vista espectacular del Zócalo capitalino.[/wt-tip]
[wt-tip]En Bakers (Miguel Ángel de Quevedo, no. 50, col. Chimalistac, y Durango, no. 342, col. Roma) tendrán croissant de muerto, una rica variante de esta receta, hasta el 15 de noviembre también. ¿Te animas a probarlo?[/wt-tip]
Agradecemos a Enlaces Gastronómicos y a El Balcón del Zócalo su apoyo para esta nota.
Foto principal: pan de Bakers, Mariana Castillo.
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