Si buscas pulque en Puebla ve a la Pulquería El Encierro
Estás en el Barrio de San Juan Calvario, en San Pedro Cholula, Puebla. Llegas a una puerta blanca, entras y hay una pared amarilla que te da la bienvenida a un estacionamiento. Continúas y encuentras la Pulquería El Encierro.
Los mexicanos aún tenemos lugares como este que le hacen honor a su nombre: escondidos, populares, democráticos y con alma. Con la gentrificación se menciona seguido que los speakeasies buscan o tienen ese halo de clandestinidad, pero lo mejor de este es que no se parece a ningún otro bar, cantina o símil porque así debe ser. Esta es quizás hoy la pulquería más antigua que queda en México y data de 1910, dice Javier Gómez Marín, investigador y coleccionista. Perteneció a Luis Flores, quien era llamado el “Rey del pulque” en Puebla.
Siempre ha sido tal y como está hoy en día. Solía ser la zona donde llegaban los camiones del pulque a descargar los barriles repletos con este líquido y todas las pulquerías de Cholula se abastecían aquí, asegura Javier. Además, él comparte que es única en su tipo ya que aún se pueden ver los retablos típicos con la historia de Mayahuel, la reina Xóchitl y el maguey, así como su altar a la Virgen de Guadalupe, a quien se dedican las fiestas más grandes de estos establecimientos desde hace algunas décadas (incluso la guadalupana tenía un vaso pulquero especial llamado la “Virgencita”, muestra este especialista, que se regalaba lleno el 12 de diciembre a los buenos clientes).
Pulquería El Encierro: la charla con Anastasio
Diario, detrás de la barra, está Anastasio Pérez Martínez, quien lleva siete años sirviendo jarras, vasos y cubetas con este “dulce tormento” fermentado, a $16 pesos el litro. Él es originario de los rumbos de los llanos Apan, Hidalgo, otra de las zonas pulqueras. Ahí fue donde probó su primer sorbito.
— Oiga, ¿le gustan los caballos?, pregunto al observar su camisa.
— ¡Pos de dónde soy! Allá puro de estos animales.
En la rockola azul suena “El Triste” de José José. Como en sincronía, entra la frase “saborear mi dolor” cuando la realidad es que estamos paladeando el bullicio de las carcajadas y los choques de vasos para decir “salud”. Antes era usual que este sitio se abarrotara. Hay gente que viene diario, eso sí, pero cada vez hay menos “bebensales” pues este elixir fue reemplazado por otros como la cerveza hace ya varias décadas atrás.
Aunque Anastasio también prepara curados (a los que agrega leche Nestlé y azúcar “porque si no, no quedan bien”), cuenta que la gente está muy acostumbrada al pulque natural. A él claro que le gusta. A sus 67, se bebe sus tres litros, solo cuando se le antoja. “Más ya no”, advierte.
Una salsa muy picante y los clientes asiduos
Silvia Jiménez está sentada en la mesa frente al espejo biselado. Ella prepara una salsa molcajeteada picosísima con chile de árbol, cacahuates, pepitas y más que se comparte en tortillas de manera gratuita como botana o que vende si se la solicitan con anticipación. Ella se hizo asidua a El Encierro cuando comenzó a venir con su abuela, María Pérez, quien se echaba sus pulcazos. El pulque en Puebla solía ser una tradición familiar para diferentes clases sociales.
La platica continúa y de repente un señor de nombre José me invita un vaso. Lo acepto gustosa. En ese momento la música es “Light My Fire” de The Doors”. Luego Anastasio comparte que él antes se dedicaba a barbechar la milpa (sus padres eran campesinos) y a ser chofer de camión. Llegó a esta ciudad hace cuatro décadas porque un hermano vivía aquí. Cuando está solito, pone su radio, no la rockola. Escucha a Los Ángeles Azules, Vicente Fernández, Leo Dan y más pues “él es estándar”. “A veces, se animan a bailar y hasta me sacan. Así ni sueño me da”, confiesa este hombre de conversación amena.
Beber el pulque del mero ticanal es lo que extraña de su terruño. “En Puebla no hay tanto pulque, el que entra viene, sobre todo, de Tlaxcala”, narra. El de El Encierro viene de Tlaxco y lo conservan en barriles forrados con fibra de vidrio para evitar que se descomponga muy rápido. Si bien ahora el plástico ha remplazado los tarros y jarros pulqueros para beber pulque en Puebla, se usaban mucho las jícaras. En realidad, lo importante es poder seguir disfrutando esta bebida con 8,500 años de historia.
¿Y si las nuevas generaciones buscamos incluir cada vez más al pulque en nuestros hábitos de embriaguez y convivencia? Yo sí jalo, porque como dice la oración al pulque “danos un tinacal a cada mexicano”. Antes de finalizar esa jornada en la pulcata, Los Tigres del Norte y Paquita la del barrio no podían faltar. Cada día seguro llegan más y más historias por contar en este espacio.
¿Dónde está la Pulquería El Encierro para beber pulque en Puebla?
Dirección: Avenida 4 Poniente 307, colonia Barrio de San Juan Calvario, San Pedro Cholula, Puebla.
Horario: lunes a domingo, de 10:00 a 18:00 horas.
Agradecemos al restaurante El Mural de los Poblanos su apoyo para esta nota.
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