El café es un centro donde convergen agronomía, ciencia, tradiciones, hospitalidad, negocio, viaje y gastronomía, aseguró el especialista en café Jesús Salazar (@cafeologo) en un taller hace meses en la Escuela de Oficios Gastronómicos. Esa frase se me quedó muy grabada. Efectivamente, esta bebida que viene de la tierra es más que un sabor pues en ella se unen cultura y un entorno socio económico. Te comparto 6 datos sobre el café que debes conocer.
Elegir qué café tomarás cada día no es solo una decisión aleatoria pues con ese acto puedes impactar económicamente a una industria que en México ha sido muy castigada y hoy en día comienza a ver otros caminos para evolucionar.
La taza correcta
La “taza correcta” de café (como le llama Jesús) no es algo sencillo: implica balance, cuidado de los procesos y un barista inteligente. El café de especialidad no está en las cápsulas ni el polvo soluble, tampoco en las cafeterías aspiracionales en opinión de aquellos que están comprometidos a nivel social con el tema cafetero.
Con el boom de las cafeterías que ofrecen diferentes métodos para beber café en México es importante conocer algunos términos sencillos, pues más allá de las modas, esto nos ayudará elegir lo que más se ajuste a nuestros gustos y filosofía de consumo:
- Café: es una infusión concentrada, a partir de semillas tostadas y molidas de café y agua caliente. El 98% de una taza es este elemento líquido y el calor permite esa dilución.
- Café de especialidad: es un café de calidad superior al que se vende de manera comercial. Se cuenta con información sobre el grano, se tiene seguimiento sobre su trazabilidad, datos de origen, proceso y tostador.
- Barista: “es el chef que cocina el café”, dijo Salazar. Logra el balance en la extracción para un café correcto y “se puede llamar así a quien se mueve entre la sub extracción y sobre extracción”.
- Métodos de extracción: existen artefactos que conllevan un estudio minucioso para jugar con las variables de cada grano como lo son: aeropress, kalita, chemex, sifón, dripper o prensa francesa.
- Métodos de procesamiento: El procesamiento del café consiste en separar los granos que están dentro de la cereza de sus películas exteriores (cáscara y mucílago), pegados a una fila tela que recubre y protege al grano.
- Especies: existen diferentes especies de café y las más comunes son arábica y robusta, y otras son excelsa e ibérica.
Existen tres métodos principales:
- Lavados: es la manera tradicional de usar el café y se basa en la fermentación del mucílago que se origina al combinar humedad y temperatura. Las cerezas con menos densidad o defectuosas flotarán en el agua y esto va a ayudar a hacer una selección de calidad. Después, las cerezas pasan por el descascador. Ya sin cáscara, los granos se meten en unos tanques donde se produce la fermentación y así es posible separarlos del pergamino que los envuelve y protege del exterior. Luego, el café es lavado y se seca en patios, camas elevadas o en secaderos mecánicos.
- Honey: en él la cereza es despulpada pero en lugar de eliminar el mucílago mediante fermentación o mecánicamente se deja pegado al grano y se seca en patios, camas elevadas o en secadoras mecánicas, hasta que alcance el grado de humedad óptimo.
- Naturales: Es el más antiguo y el que requiere menos maquinaria. Una vez se recogen las cerezas de café del árbol, se secan en el suelo o en camas elevadas donde, durante algunas semanas, se secan lentamente y se endurecen con la pérdida de humedad. A veces, se termina el secado en secaderos mecánicos. Finalmente, se les quita su película exterior, cáscara y pergamino, manualmente o de forma mecánica más rudimentaria que las dos anteriores.
El café correcto
“Un café es placentero porque reúne de forma armónica amargura, acidez y dulzura en una bebida con cuerpo”, escribió Salazar en su blog, y diferenció ese placer del que él llama “un café correcto”: con una correlación entre los sólidos disueltos y que los aromas y sabores de esa taza sean óptimos.
Pero, el caficultor es el principal artífice de la taza de café, sostiene Jesús contundentemente. Humanizar la bebida cambiará todo un sistema.
Agradecemos a Jesús Salazar y a Casa Cardinal su apoyo para este texto.
Fuente: amecafe.org.mx
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