Jamones ibéricos y serranos
La Denominación de Origen (D. O.) en el caso de los jamones, tiene que ver con: la raza del cerdo y con lo que se les alimenta, cómo se elaboran, ejercicio y meses de maduración de las piernas; además de la salación y exposición al aire.
Destacan los D.O el Joselito –considerado entre los mejores del mundo–, 5J, Sierra Mayor, y Julián Martín, mientras que del serrano ofrecen el J. De Segovia.
El cortarlos también es un arte, de ello nos hablan los hermanos Juan y Ricardo Gonzales: “Se debe empezar siempre con la pezuña hacia arriba, ir perfilando –quitando piel y tocino– conforme se use, y sacar delgadas rebanadas con un cuchillo delgado y afilado, procurando grasa y carne”.
Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon las denominaciones de origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad.
Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son:
- Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva. Elaborado en la sierra de Huelva, en los pueblos de Aracena, Cortegana, Cumbres Mayores, Jabugo, etcétera
- Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches. Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular
- Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo. Se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar
- Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. Se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz
La denominación de origen está protegida legalmente por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea.
Agradecemos a J. Jamon, Montse Mas, Juan y Ricardo Gonzales por las facilidades otorgadas para este reportaje.
