Mantequilla clarificada y ghee: ¿qué son?
La mantequilla clarificada es un alimento en el cual se separan los tres componentes principales de la emulsión de la mantequilla (grasa de leche, agua y proteínas) para hacerla más pura y saludable.
Esto se logra colocando la mantequilla sobre un recipiente a baño maría muy suave (no más de 50°C) y cuando esté completamente derretida, se espera a que se separe la grasa y se retira la espuma de la superficie. Una vez lista, se filtra evitando que caiga el suero.
Por otro lado el ghee es la versión de la mantequilla clarificada en la India y si bien era tradicionalmente elaborada con leche de búfalo, hoy en día se hace con leche de vaca. Debido a que se mantiene más tiempo al calor que la mantequilla clarificada estándar tiene un sabor más intenso, con notas a nuez y un tono más obscuro. Su punto de humo es más alto, lo que significa que puede usarse para freír sin problema.
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Fuentes: bbcgoodfood.com y saveur.com
