Uno de los platillos favoritos alrededor del mundo es la pizza. Para empezar a deconstruirlo, diríamos que básicamente es una base plana elaborada con harina de trigo más un espejo de salsa e ingredientes que se colocan por encima y se hornea.

Seguro piensas que su origen es italiano pero debemos decirte que aunque ahí se inventó en el siglo XIX como la conocemos, tiene predecesores aún más antiguos. Su historia es muy interesante pues ejemplifica las transformaciones que un alimento pasa a través del tiempo.

Antecedentes de la pizza

Marisa Ramos, gastrónoma y coordinadora del Posgrado de la Escuela de Turismo y Le Cordon Bleu de la Universidad Anáhuac México Norte, explica una versión primigenia de este platillo son los plakuntos de origen griego. Estos eran unos panes planos con aceite de oliva y especias.

Poco a poco, se les incorporaron otros ingredientes como quesos de cabra y oveja y eran un alimento de nómadas, ideal para comer y transportarse sin sacrificar el sabor. Plato, envoltorio y comida a la vez.

Después, en la época de los romanos se comenzó a hornear con todo y los ingredientes. Los vestigios arqueológicos de hornos hechos con ladrillo y madera indican que fueron perfeccionándose sus técnicas para la preparación de la comida.

Incluso hay referencias más antiguas que las dos anteriores, pues en Egipto (de donde se heredó el método de fermentación para la elaboración de pan), en el año 2500 a. de C. se consumían unos panes alargados, planos y redondos, cocinados en cenizas o lozas calientes, que también se conocen como flatbreads.

Democratización del sabor en Italia

Sin duda, varios siglos después y entre guerras, conquistas, migraciones y descubrimientos, el jitomate, un regalo de México al mundo, logró que este manjar fuera lo que hoy en día conocemos.

En Italia, las pizzas eran comida del pueblo. Se preparaban con jitomate, pescados de la región, carnes frías, o solo con ajo y hierbas, si se tenía poco dinero.

Alejandro Dumas padre era escritor y también lo que hoy en día conocemos como gourmand. Él narraba sus andanzas culinarias, así que escribió sobre la pizza en el capítulo XVII de su obra Le Corricolo en 1835. Ahí, él apuntó que la pizza era la única comida de la gente humilde en Nápoles durante el invierno y que su receta incluía aceite de oliva, queso, manteca, tomate y anchoas.

Más referencias

En 1889, Raffaele Esposito era el dueño de la pizzería napolitana Brandi, que era un local muy célebre entre sus habitantes y los fuereños. Él fue quien marcó la historia de la pizza como la conocemos.

Un día la reina Margarita de Savoya estaba aburrida de la comida del palacio. Decidió ir al puerto pues se enteró de la fama de lo que Esposito preparaba. Este pizzaiolo, la palabra para definir a los artífices de este plato, quiso homenajear a la noble y le dedicó una receta: la pizza Margarita. La preparó con mozzarella de leche de búfala, albahaca y salsa de tomate. Ella quedó encantada y llevó la tradición de la pizza a las clases altas.

El hecho anterior es clave como un ejemplo del proceso de legitimación de los platillos populares por parte de otros estratos sociales para su difusión y dispersión. La pizza es parte de la democracia culinaria de Italia.

Su presencia en otros países

De nuevo, la pizza viajó a través de los continentes. Logró la aceptación de diferentes paladares y hoy en día, Estados Unidos es uno de los países que más consume este platillo.

La primera pizzería en ese país se abrió en Nueva York en 1905 y se llamaba Little Italy, propiedad de Gennaro Lombardi, un inmigrante italiano que ayudó mucho a su comunidad, enseñándoles el oficio de pizzaiolo a sus connacionales para poder tener negocios propios y un sustento económico.

Chicago ofreció su variante más gruesa. California una más fresca, que además de adecuarse a sus necesidades climáticas, también lo hicieron a sus productos y paladar.

Pizza la mexicana

En México es un alimento muy solicitado. Ingredientes como chile, aguacate, chorizo, pastor, cochinita, frijoles, huitlacoche y hasta escamoles se han usado como cobertura. Otros países también incluyen algunos ingredientes propios, además de las ya clásicas. En Japón usan algas y baby squid; en China le agregan anguila y aderezo Mil Islas; en Rusia macarela, salmón o sardinas; en Brasil algunos usan chícharos; entre otros.

Así, viene bien la frase de Ramos: “la pizza es un vehículo para transportar sabores”. Cada quien decide con qué la come y cuál es su preferida.

Agradecemos a Marisa Ramos, Jeffrey Group y California Pizza Kitchen.

Fuente: Helstosky, Carol. “Pizza: A Global History”. Reaktion Books – Edible, 2008.

También puede interesarte

https://sisoy.net/sushi-icono-comida-japonesa/

https://sisoy.net/mitos-y-verdades-de-los-chiles-en-nogada/

https://sisoy.net/conchas-origen-hasta-manteconcha/

¿Qué otros datos te gustaría conocer sobre la pizza?