¿Qué platillos de Tlaxcala conoces? Este estado es pequeño en extensión pero muy amplio en tradiciones culinarias. En este territorio vecino se encuentra una diversidad de preparaciones a base de maíz, nopales, quelites, flores, chiles, semillas, magueyes y más.
Por ejemplo, en tierras tlaxcaltecas existen 12 razas de maíces nativos, de acuerdo con informes de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO). Maíces azules, rojos, rosas, cacahuazintles, morados y hasta el maíz- ajo, con su espectacular forma. Tanta variedad sorprende e invita a conocer otras aristas del centro del país.
En el 2º Encuentro de Cocinas Tradicionales Herencia de Sabores que se realizó el 8 de abril en el Recinto Ferial de la ciudad de Tlaxcala, conocimos algunas historias increíbles. Probamos delicias que son muestra de la herencia y los saberes de familias que aman su cultura.
1. Pipián de venas
Dalia Rodríguez y Alfredo Luna, originarios de Contla de Juan Cuamatzi, Tlaxcala, preparan este que es uno de los platillos de Tlaxcala más ricos. Se acompaña con cerdo, que se come en la fiesta de Todos Santos. Se elabora con las venas de los chiles usados para otros platillos que se recolectan durante todo el año por lo cual es un ejemplo de sostenibilidad y aprovechamiento total de los alimentos. Lo sirvieron acompañado con huauzontles. ¡Es un verdadero manjar!
2. Caldillo de pescado seco
Nicolasa Hernández también es de Contla de Juan Cuamatzi, una población conocida como San Bernardino Contla, en honor a su santo patrono. Ella explicó que para ese caldo delicado usa “tenzo”, un pescado seco, muy común durante la Cuaresma. Antes, los padrinos solían darlo en tortitas a sus ahijados pero esa tradición se ha perdido con el tiempo, según contó esta cocinera. Orgullosa, enseñó algunos sarapes llamados primaveras y tarascos como muestra de las artesanías que se hacen en su tierra.
3. Mole de matuma o de ladrillo
Juana Márquez Solís, en conjunto con sus hijas, Ángela, Silvia y Manuela Baltazar Márquez; y su nieta, Alejandra Baltazar, promueven los platillos tradicionales de Ixtenco. El mole de matuma o de ladrillo es un guiso ritual. Silvia dijo que es muy difícil de elaborar y narró que cada mes se da una limosna en el templo en honor a San Juan Bautista, su santo patrono, y a cambio los fieles comen un poco de este mole.
4. Tortillas de maíz rosa
Antonia Acoltzi Romano, Severiana Romano y Juana Cuatzi preparan en familia tortillas de maíz blanco, azul y rosa en Contla. Antonia dijo que no es fácil que la gente de fuera aprecie los sabores de los dos últimos y comenta que el más solicitado es blanco. Explicó que el rosado también se usa para atoles y pinole.
5. Huaxmole de chito
Pilar Huerta es de Guadalupe Tlachco y elabora este guisado con chito, que es carne de chivo o carnero seca y curada con sal. Primero la lava pero no mucho para que no se le quite el sabor y la mezcla con guajillo medio tostado que luego sazona con otros ingredientes en un cocimiento espeso a la leña que tarda alrededor de tres horas. Ella explicó que antes solían prepararlo más pero ahora es una comida muy cara pues el chito alcanzó los 800 pesos por kilo.
6. Tripas de cura
Si bien el nombre de este platillo exquisito suena algo extraño esta preparación lleva habas y tripas de chilacayote. También lo preparó la familia comandada por Juana Márquez de Ixtenco. En esa población se aprecian mucho las comidas sin carne y con maíces, cactáceas, semillas, quelites y verduras. Juana contó que antes existía un quelite llamado lengua de pájaro que crecía donde estaba el trigo. Ahora ya no se halla más.
7. Sopa de charales con papas
Es otro de los platos presentados por Dalia y Alfredo quienes contaron que se suele dar a las embarazadas cuando acaban de parir pues sirve para reponer fuerzas y dar mejor leche. Las mujeres que darán a luz también reciben friegas con pulque y se les “hojea” con hojas de capulín.
8. Cacao
Andrea Romero Rojas es la cuarta generación que prepara esta bebida a base de cacao maíz, haba, canela, anís, azúcar y hielo en Zacatelco, para la cual se usan el cajete y el molinillo. Se suele servir en jícaras pintadas, muy similares a las oaxaqueñas para el tejate.
9. Pan de queso
Ana María Vázquez Rodríguez, directora de turismo en Tlaxco contó que en este pueblo es muy típico comer estos panes con los quesos de la región. También mostró algunos de sus lácteos de leche de vaca como el quesillo, el queso de Tanate y el ahumado que se unen a la oferta pulquera de la zona.
10. Chilpoposo
Josefina Vázquez Ávila mostró un caldo que lleva flor de calabaza, charales fritos, chile verde, jitomate, ajo y cebolla. Es una preparación saludable y sencilla pues en San Bernardino casi no se come carne pues es más cara o está reservada para los festejos.
11. Tlatlapas
Esperanza Cocoletzi fue la encargada de mostrar esta sopa que se elabora con frijol tostado y molido y se disuelve con agua. Lleva también nopales hervidos y es muy común en los hogares de Contla.
12. Pulque
Natural, en curados de frutas frescas como guanábana y hasta en pan: esta bebida prehispánica se consume en Tlaxcala y el pulque de Rancho la Soledad estaba muy fresco. María Mercedes elaboró conchas, galletas y más para el deleite de los comensales.
Te decimos cómo preparar tortitas de haba con nopales y sigue leyéndome para conocer más sobre las cocinas comunitarias, rituales y de temporada que existen en México.
Agradecemos a Irad Santacruz y a todas las cocineras y cocineros su apoyo para esta nota.
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¿Qué otros platillos de Tlaxcala conoces?
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