Los cocineros (con oficio) tienen un poco de exploradores y de botánicos, otra pizca de viajeros y otro poco de agricultores. Para conocer la materia prima no sólo están los mercados sino también el medio ambiente. Te cuento de ingredientes de Baja California que quizá no conoces.

Salir a caminar para descubrir plantas comestibles, reunirse con especialistas y usar las técnicas que conocen para transformar los alimentos, no es una tendencia sino lo mínimo requerido para que una cocina integre un diálogo más amplio que concluye cuando el plato llega al comensal y le hace conocer más sobre su entorno mientras disfruta ricos sabores.

Ya te conté del proyecto Masia Labs de los hermanos Roca, existe la Bulli Foundation de Ferrán Adrià y René Redzepi y su equipo realizan hallazgos gracias a la observación, el análisis y diversos experimentos para el restaurante Noma, sólo por mencionar algunos ejemplos de los diversos casos europeos de investigación multidisciplinaria en los restaurantes de vanguardia.

Explorar el territorio: ingredientes de Baja California

Latinoamérica no se queda atrás: está Gastón Acurio como líder y precursor del conocimiento de la cocina peruana (y nuevas generaciones de esa región como Virgilio Martínez); y por supuesto México, que tiene representantes en diferentes estados de la república mexicana.

Un ejemplo interesante es lo que sucede en Baja California. Este es un  terruño que ayuda a tener grandes insumos que se aprovechan para crear. Huertos y viñedos para que el producto sea de la mejor calidad, si se cuida y se indaga.

Figuras como Jair Téllez en Laja, Diego Hernández Baquedano en Corazón de Tierra, Benito Molina y Solange Muris en Manzanilla y Roberto Alcocer en Malva saben que este territorio da a manos llenas en mar y tierra. Sólo hace falta que más exploradores culinarios deseen maravillarse con la riqueza bajacaliforniana.

Ingredientes de Baja California poco conocidos

Precisamente, platiqué con Roberto Alcocer quien me contó de cinco ingredientes que utiliza en su menú.

• Malva: esta planta es un tipo de quelite. Tiene diversas propiedades medicinales y este cocinero la usa con diversos fines culinarios que te invito a leer en mi nota al respecto

• Artemisia califórnica: sí, el componente responsable del sabor tan especial de la absenta, esa bebida conocida como “el hada verde” por los poetas malditos, también se da en la región. Roberto hace pan y marina cordero con ella

• Salvia apiana: investigadores de la Universidad de Baja California le contaron que hay cinco tipos de salvia en la zona en la que él está y la aprovecha en recetas desde bebidas hasta postres

• Rábano silvestre: él explicó que no tiene bulbo pero su vaina pica como el wasabi. Tiene una flor rosa que sabe a rábano y la aprovecha para algunos platillos especiales

• Mostacilla: es una especie que da un picor muy especial y con ella hacen mostaza para el restaurante.

Esas son solo algunas de la enorme diversidad existente. Si quieres conocer más al respecto visita el restaurante Malva, ubicado en kilómetro 96 de la Carretera Ensenada Tecate en San Antonio de las Minas del Valle de Guadalupe en Baja California.También puedes preparar un bombón de malva con la receta que compartió este cocinero.

Agradecemos a J&G Grill y Roberto Alcocer su apoyo para este texto

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¿Qué otros ingredientes de Baja California conoces?