Los chiles cuaresmeños o jalapeños: ¿son diferentes?
El chile jalapeño es en realidad un chile cuaresmeño y su nombre científico es Capsicum annuum. Algunos cuentan que su popular nombre se debe a que su principal productor era este estado veracruzano, pero la cocinera y antropóloga Raquel Torres contó otra versión.
En los años treinta había una tienda de ultramarinos llamada La Xalapeña y ahí vendían los chiles cuaresmeños pero para que no se echaran a perder decidieron ponerlos en barricas de vinagre para hacer escabeche.
Se empezaron a comercializar tanto, pues era una novedad, que idearon enlatarlos y se lo llevaron a otras ciudades, incluida la Ciudad de México. La lata llevaba la leyenda de “La Xalapeña” y se comenzó a usar el nombre de “chiles jalapeños” de manera genérica.
Variantes de los chiles cuaresmeños
Lesterloon Sánchez, cocinero e investigador, explicó que se conocen como “chile jalapeño” a especies similares pero, que en realidad, todas son variantes del cuaresmeño que se nombra así porque antiguamente solo se usaba durante la época de Cuaresma y se rellenaba con queso o con atún.
Es muy famoso en la gastronomía veracruzana y se utiliza en salsas, pipianes, chileatoles y chiles rellenos. Existen algunas variedades regionales de esta especie como el chile “gordo”, el Papaloapan, el “rallado” (o meco), el “acorchado” (chipotle) o el “alegría”, con la forma típica de un jalapeño pero más picoso.
El chile cuaresmeño seco es conocido como chipotle (en Xalapa le dicen “seco”) y su grado de picor en unidades Scoville es de 24 mil (que es un nivel bajo si lo comparamos con un habanero C.chinense que tiene de 100 mil a 350 mil).
Recetas con chiles jalapeños
Si quieres aprender a elaborar dos platillos de Xalapa con chile cuaresmeño te compartimos dos fáciles y nutritivas recetas que compartieron Raquel y Lester (y que cocinamos en su taller de cocina Acuyo en Xalapa, Veracruz):
Agradecemos Raquel Torres, Lesterloon Sánchez, Eme Media y al Turismo de Xalapa su apoyo para realizar esta nota
Fuentes: biodiversidad.gob.mx y Sagarpa
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