COME Jalisco 2015, unión de sabores y reflexiones

Guadalajara y Zapopán vivieron días intensos en el ámbito culinario pues fueron escenario de la primera edición del Festival COME Jalisco, que se llevó a cabo del 12 al 15 de febrero de 2015, en tres sedes principales: el Centro Cultural Hospicio Cabañas, la Plaza Tapatía y la Plaza de las Américas.

Esta edición rindió homenaje a tres grandes mujeres de la cocina mexicana: Carmen “Titita” Ramírez Degollado, Silvia Kurczyn y Patricia Quintana. Las dos primeras recibieron un merecido reconocimiento durante la clausura en el Teatro Degollado, posterior a un concierto de la Orquesta Filarmónica de Jalisco. También se reconoció la labor del periodista gastronómico Rubén Hernández, quien también es parte del staff organizador del festival.

Ante todo, COME Jalisco fue un encuentro de colegas y amigos, que compartieron conocimiento, goce y sobre todo, la pasión por lo que hacen, resolviendo las dificultades que iban surgiendo en el camino. La cocina no debe ser vista sólo desde el glamour, sino como un medio en el que el trabajo es duro; el compañerismo, necesario; y la preparación debe ser una constante (en mi opinión, esa tríada no debería olvidarse).

Crema y nata culinaria

Chefs de Chiapas, Monterrey, Riviera Maya, Oaxaca, del estado anfitrión y de los invitados de honor, Yucatán y Francia, compartieron en conferencias, talleres, catas y sirvieron comidas en los restaurantes temporales habilitados en el Hospicio Cabañas. Asimismo, La Villa de los sabores se llenó de mezcales con las catas de Lala Noguera, promotora de esta bebida; vinos de Bodegas de Vino, Casa Madero, Monte Xanic y más; tequilas y whiskies de Hedoné Tres Generaciones; y productos gourmet locales y extranjeros, como los productos de pato de La Petite Ferme, originarios de Tapalpa y las plazas de comida y reuniones sabrosas.

Entre los chefs asistentes estuvieron Marta Zepeda, Jonatán Gómez Luna, Pilar Cabrera, Ileana de la Vega, Guillermo González Beristaín, Israel Montero, Pedro Evia, David Cetina, José Manuel Baños, Mariana Orozco, Fernando Martínez Zavala, Abel Hernández, Roberto Alcocer, Lula Martín, Eduardo Plascencia, Darren Walsh, Nico Mejía, Francisco Ruano, Roberto Hernández, Abdiel Cervantes, David Segovia, Eugenio Villafaña, Poncho y Alfonso Cadena, Cristian Bravo, Tomás Bermúdez, Paul Bentley, Mauricio Montiel, Antonio de Livier, Jesús Escalera, Jorge Morales, Sergio Camacho, entre otros.

El chef Didier Anies de Le Cap, restaurante en Saint-Jean-Cap-Ferrat de la Costa Azul en Francia fue otro de los invitados de honor. Él sirvió varias cenas, dio una clase magistral, habló de su trabajo y contestó preguntas de los asistentes a ÚNICO de la Universidad de Guadalajara, que el 12 de febrero, fue la sede de interesantes conferencias. Puedes leer más sobre ellas en mi nota En COME JALISCO 2015 se reflexiona sobre hospitalidad, servicio y profesionalización de cocineros.

Actividades destacadas

La Plaza de las Américas en Zapopán fue el espacio que sirvió para las clases abiertas de chefs como Gómez Luna y Walsh, con el tema Vanguardia: la técnica al servicio del gusto; Abriendo fronteras culinarias, de González Beristaín y Alcocer; Interpretaciones de la cocina, de Israel Montero y Abel Hernández; Un banquete con insectos, de Beverly Ramos y Pilar Cabrera; Una dulce razón de ser, de Mari Tere Ramírez Degollado y Jesús Escalera, entre otras.

Un acto destacado fue que se logró romper el récord Guinness de la mayor línea de tacos en el mundo, con la cochinita pibil como relleno. Todo fue preparado por cocineros yucatecos y de Jalisco (entre los que destacan Evia, Cetina y Bravo) y el total de longitud de este platillo fue de dos mil 757 metros. Se sirvieron gratuitamente alrededor de 44 mil tacos en la Plaza Tapatía para los visitantes.

Además, en otra crónica, te cuento más sobre Tercer Encuentro Regional de Comida Tradicional y Popular de Jalisco con cocineras tradicionales jaliscienses, lideradas por Maru Toledo en el grupo Mujeres del maíz; así como de otros estados como Nayarit, Michoacán, San Luis Potosí, Querétaro y Guanajuato, quienes mostraron, del 13 al 15 de febrero en la Plaza Tapatía, platillos propios de su tradición culinaria y saberes valiosos que han pasado de generación en generación.

Así como Mesamérica en la Ciudad de México muestra el trabajo de los chefs nacionales e internacionales, con temas de vanguardia y tendencias; Saber del Sabor reúne a chefs y cocineras tradicionales de Oaxaca y otros estados, con eventos de excelente calidad y resaltando productos locales; Paralelo en Monterrey es escaparate de que la cocina regia puede conservarse y reinventarse; Jalisco también abrió las puertas para que más personas conozcan sus bastas opciones. En COME Jalisco se reunió lo tradicional con lo moderno para seguir trabajando en pro de la gastronomía mexicana que vive momentos que no imaginaba (y en los que se necesita mayor trabajo y análisis).

Finalmente, durante mi estadía en Guadalajara fui a explorar algunos restaurantes de miembros del colectivo Al Plato (del que te conté hace unos meses en este blog) como lo haría cualquier comensal en búsqueda de sabores nuevos. Encontré que la calidad de sus propuestas es excelente y puedes leer mis recomendaciones en la Guía de restaurantes imperdibles en Guadalajara para que, en tu próxima visita a esta ciudad, conozcas más que las tradicionales tortas ahogadas, que aunque nos encantan, no son  lo único que la Perla Tapatía tiene para ofrecernos.