Cada 31 de marzo desde el 2007 se celebra el Día del Taco, pero para los mexicanos este alimento está en nuestros corazones siempre. Es comida diaria y antojo, plato y placer democrático: no hay quien se resista a comerlo.

El taco ha servido de alimento por un tiempo casi tan extenso como el que lleva de existencia la tortilla, es decir, al menos 500 años explicó el investigador Jeffrey Pilcher en ¡Tacos, joven!’ Cosmopolitismo proletario y la cocina nacional mexicana. ¿Te has preguntado qué significa la palabra taco y por qué se comen en la calle?

Encontrar una sola forma de describirlo es complejo. Si bien el diccionario de la Real Academia Española lo define como “tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro, típica de México” y Héctor Manuel Romero, autor del Vocabulario gastronómico mexicano, sugería que la palabra podría ser una derivación de la voz náhuatl “itacate”, el clásico atado de comida para transportar de un sitio a otro, el taco es como un universo.

Un poco sobre la historia del taco

Pilcher cuenta en el artículo antes citado que en el Cocinero Mexicano hay un listado de diferentes comidas populares, entre ellas los “envueltos” que podrían ser la forma en la cual se les llamaba a los tacos. En ese documento de 1831 se describe a los “envueltos de pipián” o a los “envueltos de Nana Rosa”, que llevaban huevos revueltos o picadillo, cebolla rebanada, chiles, aceitunas, entre otros ingredientes.

En 1850 el significado gastronómico de “taco” en el Nuevo diccionario de la lengua castellana era “agregado de pequeños bocados que acompañan al acostumbrado trago de vino o bocadillo que se toma fuera de las horas de comida”.

Salvador Novo en Historia Gastronómica de la Ciudad de México decía en 1967 que los orígenes del mestizaje gastronómico estaban en las carnitas en taco con tortillas calientes.

Probable origen del taco

Nuestro alimento insignia tuvo su origen en el área rural, cuando las mujeres de los campesinos buscaban la forma de que ellos llevaran, de una manera práctica, sus alimentos hasta las tierras de labranza. Con el desarrollo urbano, estos hábitos se trasladaron a las ciudades y se propagó su consumo, que al paso del tiempo, se convirtió en uno de los platillos preferidos de la población mexicana y extranjera.

La venta de comida callejera y en los mercados viene de una tradición de expendios semi- fijos que se remonta a la época prehispánica y a los vendedores del mercado de Tlatelolco que fueron descritos por el cronista Bernal Díaz del Castillo. Y si bien los puestos originales de comida callejera eran relacionados con las clases populares, la taquería se constituyó en un espacio social en el que comparten diferentes clases sociales.

Yo taqueo, tú taqueas y nosotros taqueamos

Los espacios abiertos son ideales para taquear, ¿cómo decirle que no a unos buenos tacos de canasta o unos de guisado? Esos puestos laminados son parte del imaginario mexicano y cambian según el estado. Los hay de cerdo, de res, de pollo, de frijol, de chiles rellenos,  de pescado, de camarón y hasta de caguamanta.

Incluso, existen cocineros de otros lares interesados en el taco como Alex Stupak de Empellón Taquería en Nueva York quien considera que hay que valorar los alimentos per se y romper con las barreras que hacen pensar a la gente que deben pagar menos por un taco por ser mexicano. Tanto le intriga este platillo que hasta co-escribió con Jordana Rothman el libro Tacos: Recipes and Provocations en el que salsas, tortilla y rellenos son la reflexión.

Otro interesado en las tortillas y los tacos es René Redzepi del restaurante Noma en Copenhague, quien aceptó que amaba los tacos al pastor y que el libro la Tacopedia de Juan Carlos Mena, Déborah Holtz y Alejandro Escalante le ayudó a conocer más a este alimento.

Taco, variedad de las cocinas mexicanas

Eso sí: no necesitamos que nadie nos diga que el taco es importante, lo sabemos de sobra pues “Taqueamos” hasta en el lenguaje ya que cuando vemos algo bello nos “damos un taco de ojo”; enrollamos a los bebés “como taco”; decimos que “en la forma de agarrar el taco, se conoce al que es tragón”; y que “a falta de amor unos tacos al pastor” como consuelo y pretexto comilón.

Tortilla (de maíz, de harina o hasta de trigo), un (o varios) componente interno, una salsa y hasta algún toque extra como cebolla o cilantro (la famosa “verdura” de las taquerías) conforman a nuestros amados tacos. El taquero nos salva del hambre y nos ayuda a bajarnos la cruda.

Ya sea que te gusten los de al pastor en la capital, los acorazados en Morelos, los “gobernador” en Sinaloa, los estilo La Paz en Baja California Sur, los de lechón y de barbacoa de rollo en Oaxaca, los de ubre en Chiapas, los de sal en cualquier mercado y hasta algunas nuevas variantes taqueras, los tacos son un manjar esencial de nuestra comida e identidad.

Un poema al taco

Carlos Monsiváis escribió del taco y en este video se leen sus palabras poéticas de este envoltorio maravilloso:

Fuentes: dimensionantropologica.inah.gob.mx, rae.es y phaidon.com

Bibliografía:

• Pilcher, Jeffrey. ¡Tacos, joven!’ Cosmopolitismo proletario y la cocina nacional mexicana, en Dimensión Antropológica, vol. 37, mayo-agosto, 2006.
• Novo, Salvador. Historia gastronómica de la ciudad de México. Editorial Porrúa, 1967.

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