Mollete poblano, el postre que acompaña al chile en nogada
¿Conoces el mollete poblano, el postre poblano que acompaña al chile en nogada?
En Puebla algunas familias se reúnen para comer chile en nogada y es común preguntar cuántos llevas en la temporada. Para algunos sería sacrilegio comerlo “desnudo”, pues el capeado tiene su función y es tan especial que existe un postre que finaliza la experiencia hipercalórica de comer este platillo barroco, se llama “mollete”.
Este manjar dulce poco conocido fuera de ese estado implica un proceso largo y cuidadoso. Charo Fernández, cocinera y maestra poblana, lo prepara desde hace varios años pues aprendió a cocinar con sus dos abuelas, Ana María Hernández (la paterna) y Teresa Rivera (la materna y quien fue su primera maestra del fogón, ya que vivía con ella).
¿Cómo es el mollete poblano?
Este pan redondo va relleno de una crema pastelera con coco, que puede ir aromatizada o no con alcohol. Su cubierta es similar a la de las tortas de Santa Clara (esas galletitas con centro dulcísimo y exquisito con sabor a convento).
Implica dedicación y tiempo. Sobre todo, para lograr la cobertura que aunque puede parecer sencilla es la que le da ese toque fino de sabor. Se usa un cazo de cobre e ingredientes como pepita de calabaza, azúcar y leche.
Preparación del mollete poblano
Primero, se remoja la pepita en agua durante 8 o 10 horas. Después, se escurre y se le agrega ceniza de carbón, que se talla en forma circular con la mano abierta, como acariciándola, ya que “si la frotas se rompe, se debe hacer con los dedos hacia arriba”.
Esto lleva dos o tres horas y luego se debe lavar. Así se quita la cutícula verde de esta semilla. Luego, se enjuaga para que no quede el hollejo y se lleva al molino de piedra volcánica. La molienda que se debe pedir es especial, cuidando la humedad.
El paso siguiente es mezclar azúcar y leche para terminar el proceso de aclarado. Ya que estén ambos en un punto de pegado se agregará la pepita y se dejará en cocción lenta. Se quita del fuego y se hace el tamiz, frotando la pepita en los bordes del cazo para aclarar y abrillantar el dulce.
En el pan, el ingrediente principal es el huevo y lleva más yema que clara y mucha mantequilla, siguiendo los pasos de un pan convencional. Lo interesante es que se aprovechan esas yemas sobrantes para el capeado del chile, evitando la merma.
Secretos de familia en el mollete poblano
Las cocineras saben que hacer un buen mollete poblano lleva alrededor de cuatro días, más de lo que uno se tarda en devorarlo. Y aunque se puede preparar todo el año solo se le ve cuando hay este platillo con historia de leyenda.
Charo cuenta que en algunas casas la noche del 15 de septiembre se come de entrada antojería (sobre todo chalupas, infaltables en el festejo patrio). No dejes de comer un mollete poblano en tu próxima visita a Puebla.
La fortuna de las comidas así no solo está en el sabor, sino en la dedicación de las manos que se entregan a guisar y a preservar sus tradiciones aun a través del tiempo.
¿Dónde comprar el mollete en la ciudad de Puebla?
Agradecemos a Charo Fernández y Manuel Mondragón. Artículo publicado en 2015, con adiciones de contenido en 2019.
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