El atípico nixtamal con palo colorado en Jalisco
Ya te había contado sobre Maru Toledo y las Mujeres del maíz, un grupo de cocineras entre las cuales están Francisca Flores “Pachita” y Xóchitl Silva. Con ellas observé el atípico nixtamal con palo colorado hace unos meses como parte del programa del festival Come Jalisco 2016.
La nixtamalización es un proceso fascinante. Como todo en la cocina mexicana no es un método genérico: cada región tiene una forma de hacerlo así como sus ingredientes, utensilios y técnicas.
Nixtamal con palo colorado en Jalisco
Ellas presentaron esta mezcla que dio como resultado una masa roja uniforme a la vista, tersa al tacto, perfumada al olfato y exquisita al gusto. Ver y probar las tortillas obtenidas a partir de ella fue algo hermoso y único
Maru cuenta que para obtener palo colorado se debe caminar 45 minutos más allá del Rancho Teuchiteco, lugar en el cual estas mujeres elaboran platillos que valoran la diversidad jalisciense (te conté de algunas riquezas de esta zona en el texto 3er. Encuentro Regional de Comida Tradicional y Popular de Jalisco).
El maíz se cuece con cal durante 45 minutos en agua caliente mezclada con las cortezas de este encino. Los granos mantienen viva su tonalidad y el líquido se ve de un rojo muy bello. Maru dice que las hojas de esta planta también se usan para aliviar males de la circulación y la digestión.
Más sobre el nixtamal con palo colorado
Esta investigadora cuenta que además del nixtamal con palo colorado también existe uno con trigo en Mascota, Jalisco una región que estaba aislada hace unos años ya que su carretera era muy sinuosa. Por esta razón no tuvo tanta influencia de los demás municipios y conservó sus tradiciones alimentarias. Lo ideal para esta mezcla es dejar el 60% de maíz y el 40% de trigo, agrega.
La cutícula del grano de maíz se conforma de celulosa y pectina, principalmente. Al agregar la cal y el agua caliente esa capa se ablanda y no solo es más fácil moler el maíz sino digerirlo y aprovechar el calcio presente en esta mezcla.
Los molcajetes y metates son esenciales en la alquimia mexicana del maíz, los chiles y las semillas y los que estas magas mostraron provienen de San Lucas Evangelista, un municipio de Tlajomulco de Zuñiga, que les hacen ex profeso para poder seguir moldeando masas y deleitar a sus comensales en este lar jalisciense.
¿Conoces un proceso similar al nixtamal con palo colorado?
Contacta a Maru Toledo para conocer más:
Agradecemos a Come Jalisco.
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