No hay un solo tamal oaxaqueño
Llegas con el tamalero de la esquina, en esta ciudad en la que este alimento quita el hambre y el antojo a millones, o escuchas el pregón que ya es parte del imaginario diario de quienes habitamos en chilangolandia y sales al encuentro del armatoste móvil que da felicidad callejera. Si pides un tamal oaxaqueño en ambas situaciones, seguramente te darán un tamal de mole negro en hoja de plátano.
Lo que es importante decir es que si bien esta definición es usual en esta urbe y es válida, en Oaxaca no existe un solo tamal oaxaqueño ni su quintaesencia: cada bocado de maíz tiene su apellido y técnica. Hay muchísimos tipos de tamales oaxaqueños por región, celebración, tipos de masa, de maíz y de relleno, y hasta por familia.
El mundo de estos envueltos milenarios es muy amplio –como te he contado en este Blog durante años–: desde los mixes que probé en una boda hasta los de tichinda, los de piedra o los de cambray, que se muestran en los encuentros de cocina de aquel estado y en sus fogones locales, la variedad es enorme. Ana Claudia Noriega es mayora en el restaurante Guzina Oaxaca y me platicó más de los que ofrecen a sus clientes para este Día de la Candelaria.
Hay tantos tamales oaxaqueños como sazones
Si bien ella nació en Tonalá, Chiapas, lleva más de 15 años especializada en comida oaxaqueña. En equipo con el chef Carlos Galán, es la encargada de la preparación de los tamales de mole negro, de mole amarillo, de frijol y de elote tierno para esta fecha. Todos ellos son ejemplos de que hay tantos que reducir la definición a uno solo sería impreciso.
Claudia opina que no cualquiera hace un buen tamal, pero que no es difícil lograrlo. Juana Esponda, su madre, le enseñó y la práctica comenzó cuando era parte de la colectividad turula. Los tamales allá son habituales durante los velorios y no en otras fechas ni festejos. Son comida de duelo el de camarón con mole de masa, el de cambray, el de frijol y el de carne deshebrada con mole. También conoce el de chipilín o el de elote con carne de puerco y salsa de chile chipotle.
En la actualidad, los tamales oaxaqueños son su especialidad: le fascinan todos, pero considera muy especiales el de mole negro (el más pedido cada año), que es laborioso por el proceso que conlleva este pilar en la cocina mexicana. Su versión- pues hay infinidad– incluye ingredientes como plátano, ciruela, almendra, ajonjolí, cacahuate, nuez, pimienta, comino, anís, hoja de laurel, hoja de aguacate, clavo y muchos más elementos. “El de amarillo no se queda atrás: lleva, entre otras cosas, costeño amarillo, rojo y guajillo, jitomate, cebolla, comino, clavo, orégano, pimienta y cilantro”, explica. Ambos se envuelven en hoja de plátano.
La masa es clave en los tamales
Pide no dejar de lado los que parecen más simples como el de frijol con hoja santa- porque hay diversos tamales que llevan a este insumo de la milpa- y el de elote tierno, envueltos en hoja de totomoxtle: quizá no tienen relleno, pero justo su magia está en que los ingredientes están integrados en la masa. Lo aparentemente sencillo también es exquisito y digno.
“No tiene mucha ciencia preparar tamales, hay muchas recetas, pero todo depende del amor y el corazón que les pongas”, asegura de manera romántica, aunque en la charla van saliendo algunos consejos para lograr que sí queden bien. Lo primero es la masa: sugiere amasar a mano la manteca para acremarla y sacarle el aire, luego añadir la masa de nixtamal y la sal, y volver a amasar manualmente.
La proporción sugerida para un kilo de masa es de 400 gramos de manteca de cerdo y dos cucharadas de sal pues, a la hora de la cocción, todo se desjuga y deben quedar al punto, ni muy salados ni desabridos. Aconseja colocarlos acostados y no encimarlos “porque con el calor se destripan” y cocerlos durante media hora en vaporera, a fuego medio y no más, porque pueden secarse.
Hay mitos y creencias tamaleras de las que te hablé antes pero esta cocinera dice que las supersticiones no van con ella. Lo único que recomienda es poner hojas de plátano encima de los tamales para que ayuden al vapor cuando están hirviendo. El año pasado los pedidos alcanzaron el número de 600 tamales. Ya está preparada para lo que venga este 2020. Le encanta comerlos y acompañarlos con café (aunque el chocolate de agua también es opción muy oaxaqueña).
¿Comprados o hechos en casa?
Ella confiesa que es mejor hacerlos en casa, así que nos compartió la receta de los tamales de elote tierno, que se suman a nuestras recetas de tamales mexicanos en este Blog.
Pero si no te da tiempo y quieres pedirlos, este restaurante pone a tu disposición tamales para llevar: haz tu pedido antes del 31 de enero al 52821820 y recógelos en Presidente Masaryk, no. 513, colonia Polanco.
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Agradecemos a Guzina Oaxaca su apoyo para esta nota.
