El sabor de una concha, un cocol, una banderilla, o cualquier otro pan dulce en México que prefieras, acompaña los desayunos o las cenas de forma tradicional.

El pan dulce tiene una gran diversidad de variantes en México (quizá la más grande del mundo), como fruto de la imaginación, los ingredientes y las técnicas, que han cambiado con el paso del tiempo.

Esta tradición panera se la debemos a los españoles, pues con la introducción del trigo en América llegaron también sus saberes y recetas, pero fue con el mestizaje cuando la masa cobró tantas formas deliciosas.

Antecedentes y evolución del pan dulce en México

Raúl Traslosheros de Fundación Herdez explicó durante el Recorrido por panaderías y pastelerías tradicionales del Centro Histórico que la mano de obra que hacía el pan en la época de la Colonia era indígena, pero los dueños de las panaderías, bizcocherías y pastelerías eran españoles.

Incluso, Traslosheros contó que existían dos tipos de pan: el pan florido, elaborado con la llamada “flor de harina” que era blanca y se le ofrecía a los nobles, virreyes y obispos; y el pan común, o pambazo, cuyo vocablo proviene de las palabras “pan” y “basso”, que quiere decir “pan bajo”; destinado a los pobres, hecho con un polvo más obscuro.

Además, existían regulaciones para las harinas de acuerdo con su calidad, peso, lugar de venta y agua para elaborar los panes, según se lee en el texto completo de los investigadores mexicanos Cristina Barros y Marco Buenrostro, publicado en el sitio de la Academia Mexicana de Ciencias.

En este mismo documento los autores cuentan que las panaderías debían marcar cada pan con un sello de madera labrada y esas insignias se registraban en el cabildo de las poblaciones.

El pan dulce en México y en los hornos

Traslosheros narró que algunas recetas de pan dulce se dio lugar en los conventos, gracias a las monjas que encontraban formas de cocinar con lo que tenían a la mano. Por otro lado, las mujeres indígenas y criollas que trabajaban con ellas también agregaron su creatividad, con lo que se aumentaba así el repertorio panero.

Barros y Buenrostro mencionan en su investigación a los gaznates, bizcochos y tostadas del Convento de Nuestra Señora de Guadalupe, las puchas (pan en forma de rosca hecho con yemas y glaseado con clara de huevo) de las monjas de Santa Rosa Viterbo en Querétaro o los marquesotes de rosa en el de San Bernardo en la Ciudad de México.

Los investigadores agregan al reportorio de bizcochería, que data de 1791, a los prestiños (que aún son preparados en Guanajuato y se elaboran con piloncillo y trigo); también los buñuelos de leche, de manjar blanco, los “corrientes”, los estirados de queso, los de viento y los “dormilones”,  entre otros.

Asimismo, con la llegada de franceses, belgas, ingleses y otros europeos a México el repertorio aumentó a finales del siglo XIX al incluirse en la oferta panes con mantequilla, especias, frutos secos y otros ingredientes.

Pan dulce en la actualidad

Muchos panes incorporaron técnicas e ingredientes de otras gastronomías y llegaron para quedarse y formar parte del amplísimo repertorio de pan dulce mexicano como el cuerno, las banderillas, las madalenas o el choux.

Además, hoy en día existe una marcada diferencia entre el pan que encontramos en las panaderías de las ciudades y el interior de la República. El ritmo de vida, el cambio de alimentación y la industrialización también afectó al mundo panadero.

Por un lado, están las grandes cadenas que venden panes afianzados en el gusto de los comensales, como las orejas o los garibaldis, pero también incluyen otros más como las donas y los cupcakes con procesos más tecnificados y estandarizados.

Y por otra parte están los expendios pequeños, las panaderías tradicionales, las panaderías artesanales, los puestos callejeros y los vendedores de pan en bicicleta que ofrecen una diversidad más amplia: desde gendarmes, ojos de Pancha o de buey, chilindrinas, picones, moños, polvorones, pata de mula, roscas de canela, pan de pulque hasta creaciones extranjeras como financiers, pan de viajero, chocolatines y brioches, entre muchísimos otros más que llenan las vitrinas y las canastas para antojar.

Harinas de otro costal, retos del pan dulce y salado

Al tema panoso se agregan los debates respecto a las harinas refinadas, las integrales, las alternativas, el pan hecho artesanalmente y el congelado, así como las propiedades nutricionales de los bocados que llevamos a la mesa.

Yuni Legorburo, propietaria del Café La Ruta de la Seda, explica en su texto Harina integral de trigo: un regreso a lo esencial más sobre el contenido de trigo en las harinas y el por qué recomienda sustituir el pan blanco por el integral, pues se pueden lograr resultados ricos y nutritivos de otras maneras.

Traslosheros opinó que, más allá del tema de las harinas, el pan hecho de manera artesanal tiene un valor importante por la tradición y herencia que representa, pues va de por medio el trabajo de muchos panaderos de oficio y las recetas que han pasado de generación en generación.

Él comentó que la tecnificación de la panadería afecta no sólo el sabor sino las propiedades de estos bocados. Un pan congelado sin tiempos de fermentación adecuados es un pan sin alma al que se le deben agregar saborizantes artificiales en demasía para cubrir su carencia de riqueza aromática y de sabor en los insumos.

Es innegable que está en la esencia del mexicano: “¿A quién le den pan que llore?”, “Las penas con pan son menos” o “Quien hambre tiene en pan piensa” son algunos de estos refranes dedicados al pan.

Así que cada vez que te lleves a la boca alguno de esos manjares, recuerda que estás comiéndote un cachito de historia, cultura y mestizaje.

Agradecemos a Fundación Herdez y Café Ruta de la Seda su apoyo para este texto.

Fuentes: historiacocina.com y revistaciencia.amc.edu.mx

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