Los tamales existen desde la época prehispánica. Si bien ahora tienen diferentes rellenos (que se complementaron con el sincretismo cultural que trajo la Conquista) y para algunas recetas actuales (no en todas) se utiliza manteca de cerdo o vegetal, antes se usaba algo que se conoce como tequesquite, que es una sal mineral.
Este componente orgánico está conformado por un 81% de sales, entre las que sobresalen el bicarbonato de sodio (NaHCO3) con un 45% y el cloruro de sodio (NaCl) con un 34%, de acuerdo a una investigación que realizó el Centro Nacional de Educación Química (CNEQ).
De acuerdo a este mismo organismo el llamado “Vaso de Texcoco” en el Valle de México es uno de los lugares donde hay más tequesquite por lo que de ahí se tomaron las muestras para determinar su composición.
¿Para qué más se usa el tequesquite?
El tequesquite todavía se usa para condimentar la comida y a la vez facilitar la cocción de las legumbres, así como para conservar el color natural de los alimentos. Aún lo usan algunas cocineras para esponjar los tamales y puedes pedirlo en los mercados si buscas integrar un elemento antiguo y probar su resultado.
Sólo debes agregar unos 20 gramos por cada kilo de masa (como el ejemplo que te doy en la receta de Dafne Pineda para preparar tamales de maíz azul con pollo o tamales de frijol para la Candelaria).
Fuente: cneq.unam.mx y deliciasprehispanicas.blogspot.mx.
Imagen: cruceteques.com
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