Esta bebida cuando está bien hecha es una poesía, una de esas que se queda en la memoria por su dulzura y carácter único. Está hecha con rosita de cacao, ceniza, cacao, hueso de mamey, maíz y hielo. Está muy arraigada a la identidad de varios pueblos oaxaqueños.
Así como sucede con los moles, cada mujer tiene su receta pues la sazón es algo personal. Das el primer sorbo y sabes que esa espuma y textura tersa con sabores a cacao y vainilla no son casualidad sino el fruto del esfuerzo.
Lucrecia Ruíz, originaria de San Andrés Huayapam, va a eventos especiales como bodas y festivales para agasajar a los invitados. Ahora, el carácter ceremonial del brebaje también se traslada a la modernidad.
De hecho, se conoce al lugar de origen de Lucrecia como uno de los más célebres en la preparación de este elixir pues así desde hace ya 17 años se realiza una feria popular dedicada al tejate (y que coincide con la Semana Santa) pero no es el único sitio en el que se prepara la bebida con maestría.
Si vas en domingo al tianguis del mercado de Tlacolula en Oaxaca hay diversos puestos dedicados al tejate: podrás encontrar ahí todo para intentar hacer el tuyo. Gloria Cruz, originaria de San Marcos Tlapazola, hace uno muy fino al que agrega nuez y para el cual no cuece el maíz sino que solo añade ceniza porque si no, provoca gastritis. Ella hace tres almudes (unidad de medida equivalente a un kilo) cada día que va a vender. Silvia Aquino, su prima, hizo un ligero cambio a la receta: añadió coco o cocoyul, otra fruta local, para darle otra sapidez.
La rosita de cacao también se usa en Teotitlán del Valle para elaborar collares en honor al Señor de Esquipulas. Reyna Mendoza, cocinera zapoteca, y su familia participan en un intercambio de tamales a cambio de esta aromática flor oaxaqueña el 14 de enero.
Las jícaras rojas en las que se sirven son parte del ritual. Sentir en los labios ese material que se obtiene gracias al árbol del jícaro y se pintan coloridamente es parte de la importancia de las artesanías en nuestras cocinas.
También hallarás tejate en los mercados 20 de Noviembre, Benito Juárez y la Central de Abastos en la capital oaxaqueña, algunos servidos para llevar en vasos de plástico. Todos son distintos y unos están hechos con más cuidado.
Lo importante es darle el valor a esta bebida, que no solo incluye ingredientes básicos de nuestra cultura como maíz y cacao sino que integra a las cenizas como elemento de textura y sabor, así como al cariño y cuidado como parte intrínseca de la cocina tradicional entrañable.
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