Marcela Briz y sus hermanos han continuado el legado del restaurante El Cardenal que fue fundado por sus padres Olivia Garizurieta y Jesús Briz. En 2014 cumplieron 45 años de historia y continúan siendo de esos grandes clásicos en la Ciudad de México donde pueden disfrutarse de los sabores más entrañables de nuestras cocinas.
Uno de esos platillos esperados en agosto y antes de las fiestas patrias es el chile en nogada. Ayer se realizó una cena especial para inaugurar la temporada y comerlos entre amigos y colegas.
Marcela se declara enamorada de ellos y de los escamoles, que son sus predilectos de nuestra gastronomía. “Este chile concentra todos los siglos desde la conquista, todos los continentes y es un gusto comerlo”, dice.
Ella explica que en El Cardenal se parte de la aceptación de que esta receta es parte del dominio popular pues no es posible decir que alguien tiene la definitiva, única y correcta. “Esa es la maravilla de la temporada: cada quien tiene su propia receta y la gente lo convida a su casa”, agrega.
Durante la cena para honrar a este manjar se recordó a la historiadora Guadalupe Pérez San Vicente quien decía que el chile podía prepararse capeado o sin capear pero cuando se capea debe servirse caliente y cuidar que la nogada no se corte. Hacer un chile en nogada requiere práctica, cariño y los ingredientes indicados.
El de este sitio emblemático en la restaurantería mexicana se sirve “encueradito”, su relleno lleva carne de res y se puede notar el sabor de todas las frutas y el balance del chile y la nogada.
El aprecio por las frutas y los frutos secos en la cocina conventual del siglo XVIII está presente en la mezcla de durazno, manzana, plátano, piñones, almendras, y por supuesto en la nogada que es una salsa ni muy dulce ni muy salada y que solo puede elaborarse cuando la nuez de Castilla está en su punto óptimo. La granada es esa colorida lluvia que los acompaña.
“Nuestro chile es algo clásico que está bajo vigilancia completa de los sabores todos los días. Se prueba antes de empezar la temporada y hacemos varias degustaciones durante todo el tiempo que lo servimos”, dice esta mujer apasionada y comprometida con el sabor.
Antes y después de hincarle diente a esta popular delicia se probaron dos platos que son parte del menú de temporada: el primero fue una enchilada rellena de huitlacoche, que se comió como entrada; el segundo fue una nieve de tuna, que es un postre refrescante.
“Los chiles en nogada me fascinan también porque me recuerdan las mesas de las provincias que guardan ese carácter un poco conventual como Puebla y Morelia, que es la cuna de la gente de El Cardenal”, dice Marcela.
Si quieres comerlo puedes disfrutarlo en las diferentes sucursales de El Cardenal desde ya y hasta un poco después del 15 de septiembre.
Restaurante El Cardenal:
- Palma 23, colonia Centro
- Avenida Juárez 70, colonia Centro
- Paseo de Las Palmas 215 , colonia Lomas de Chapultepec
- Avenida La Paz 32, colonia San Ángel.
Más información:
Página web: www.restauranteelcardenal.com
Facebook: Restaurante-El-Cardenal
Twitter: @ElCardenalMr
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